La lista es inmensa: Setas con butifarra del perol y yema de Els Casals en Sagàs (Barcelona). Lomo asado de rodaballo sobre trazo de setas estofadas y manojo de hierba de San Benito y acederas de Mugaritz en Errentería (Guipúzcoa). Salchicha de ciervo con trompetas de la muerte en el restaurante Lera de Castroverde de Campos (Zamora). Escabeche de rebozuelos y angulas de monte al momento con verduritas de La Lobita en Navaleno (Soria). Colágeno de setas, en Bardal en Ronda (Málaga). Son solo cinco ejemplos de creaciones culinarias con setas en restaurantes Michelin situados en entornos rurales de nuestra geografía.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Raúl Fraile y Origen
No se puede escribir sobre este producto silvestre de gran valor, no solo gastronómico sino también
en términos de biodiversidad, sin recordar casas de comidas y restaurantes tradicionales que ya son mecas de peregrinación como El Empalme, dirigido por Gloria Elías en Rionegro del Puente (Zamora) donde todo gira alrededor de la riqueza micológica de la comarca; el Asador Aker en Cuzcurrita del Río Tirón (La Rioja) o el Restaurante Korta en Gabiria (Guipúzcoa) donde bordan los boletus; El Trasiego en Barbastro (Huesca) y sus deliciosos platos tradicionales con rebozuelos, o el restaurante Montecruz de Aracena (Huelva), donde hay que probar sus recetas con gurumelos autóctonos de sus fértiles montes.
Sí. España es un territorio setero único en Europa gracias a la variedad de ecosistemas naturales y zonas climáticas que lo conforman y al respeto y pasión que siente el entorno rural por este regalo de la naturaleza. De esta tradición que aúna naturaleza y gastronomía ha surgido también una potente industria alimentaria de setas cultivadas, que genera empleo y riqueza en zonas despobladas y con menos oportunidades de crecimiento económico. Ambas realidades son compatibles. Las normativas autonómicas y municipales regulan al detalle las condiciones en las que se pueden recoger setas en bosque y montes de acceso público, y la regulación sanitaria y de seguridad alimentaria se cumple por parte del sector industrial español del cultivo de setas. España se mantiene en la actualidad como uno de los países europeos que concentra gran parte de la producción y comercialización de setas. Un dato: se cultivan cada año más de 130.000 toneladas de setas, de las que un 90% son champiñón, solo superada por Polonia y Países Bajos.
Las más buscadas…
Entre las variedades preferidas de setas desde el punto de vista gastronómico por el público español (cocineros, aficionados, consumidores y gastrónomos) se encuentran los boletus edulis, amanita caesarea, níscalo, seta de cardo, trompeta de los muertos y rebozuelo. Analizamos brevemente cada uno de ellos:
- Boletus edulis:
Este nombre científico es probablemente el más popular entre los aficionados a la buena mesa. Su morfología es muy identificable, basada en un pie ancho y largo, coronado por un sombrero en forma de hemisferio con cierta tendencia a aplanarse. La principal época de recolección es finales del verano y todo el otoño. Su versatilidad en la cocina es uno de sus rasgos principales, así como su profundo aroma a bosque. En el País Vasco se conocen popularmente como “hongos” y en Cataluña bajo el término de ceps.
- Amanita caesarea
También conocida como la amanita de los Césares o amanita imperial, cuando se recoge tiene forma de huevo, y cuando está en plena madurez el carpóforo o primordio se abre dejando a la vista la parte quizás más llamativa de esta apreciada seta, la superficie externa de su sombrero, de color rojo o naranja dependiendo del momento de madurez.
La amanita caesarea está en su mejor memento entre los meses de julio y octubre, ambos inclusive. Su sabor tanto en crudo como cocinado es muy apreciado, pero lo que más destaca de ella es su abanico aromático.
- Níscalo
Muy popular en tierras castellanas, el níscalo desprende todo su potencial aromático cuando es cocinado a la parrilla o a la plancha. De su aspecto exterior destaca su variedad de tamaños, sombrero amplio y redondeado, color ocre anaranjado y unas láminas muy finas y apretadas. El pie suele ser algo corto en comparación con el sombrero.
- Seta de cardo
Externamente la seta de cardo presenta un sombrero redondeado, con una superficie gruesa y de un color que recorre casi toda la gama de los marrones. Sus láminas son gruesas y poco apretadas. Su temporada se divide en el otoño como época de esplendor, pero también en primavera, aunque con una cantidad menor. Muy presente en el centro de la península Ibérica.
- Trompeta de los muertos
Pie alargado y delgado, habitualmente hueco que sostiene un sombrero irregular, amplio, con superficie externa lisa. Su color varía en función del régimen de lluvias entre un azul oscuro y tonos pardos, grises incluso negruzcos. Su momento óptimo de recolección es final del verano y todo el otoño. Muy valorada en el ámbito gastronómico.
- Rebozuelo
Sombrero curvo, amplio y de superficie lisa, el rebozuelo presenta pliegues gruesos, algo separados entre sí. Además, su color amarillento es una de sus principales señas de identidad. Su temporada estrella es el otoño, aunque se encuentra ya a lo largo de la primavera. Cuanta con una fragancia particular y su sabor ofrece notas dulces y afrutadas.
Palabras de un experto castellano
No hay mejor manera de aprender la riqueza cultural, natural y ambiental de las setas que dar un paseo por el monte acompañados de uno de los mayores expertos en este campo de nuestro país. El momento de redactar este reportaje no era el óptimo para cumplir este deseo pero lo sustituimos por una entrevista llena de respuestas enriquecedoras por parte de Raúl Fraile Fabero, ingeniero técnico forestal, especialista en taxonomía, ecología y hábitats, creador del “Catálogo Micológico de Palencia” y autor de varios libros de micología.
Raúl es colaborador honorífico de la Universidad de Valladolid, donde trabajó durante 8 años dirigiendo investigaciones en su Catedra de Micología. Actualmente es uno de los socios de la empresa Micología Agroforestal, especializada en servicios a empresas y particulares en torno al universo de las setas, además de colaborador en medios de comunicación como Canal Cocina y responsable de su canal personal en YouTube (@raulsetas) que ya reúne a una comunidad de más de 13.000 apasionados de este producto.
Su fascinación por las setas afloró en plena infancia: “Empecé a cosechar setas cuando era un niño porque que mi madre nos llevaba a recoger senderuelas a unas praderías al lado de casa en mi pueblo en el norte de Palencia, pero descubrí realmente los hongos cuando mi tío José Luis me regaló un libro de setas. Tenía 12 años pero en cuanto podía, con la bici y el libro, que era tan grande que casi no sabía cómo llevarlo, me iba a los bosques de alrededor de mi pueblo a descubrir setas e intentar identificarlas”.
La opinión de Raúl Fraile confirma la idea de que nuestro país es un territorio privilegiado para la conservación de las setas, gracias a su gran diversidad de ecosistemas: “Hayedos frescos y húmedos, pinares mediterráneos secos, praderas de alta montaña… tenemos hasta desiertos en Alicante y bosque subtropical en Canarias. Debido a que cada hábitat tiene sus hongos, estamos hablando de un país riquísimo en número y diversidad de especies. España tiene miles de especies diferentes de hongos que hacen las delicias de cualquier persona que quiera aprender a identificar, descubrir y a degustar setas”.
Gracias a nuestra conversación descubro variedades de setas comestibles y con gran valor nutricional de las que nunca había escuchado hablar. Es una de las ventajas de recurrir a fuentes expertas… Raúl desvela a los lectores de ORIGEN cuáles son sus hongos predilectos: “Esta pregunta es muy amplia… entre las preferidas por su belleza, la melena de león (Hericium erinaceus) y Volvariella bombycina, que sale de su saco y enseguida muestra un sombrero peloso y de un color blanco puro. En cuanto a sabor, mi preferida fue durante mucho tiempo la común barbuda o chipirón de monte (Coprinus comatus), pero desde hace unos años me pasé a Amanita crocea, con un sabor impresionante al prepararla únicamente con aceite y sal. Por cierto, suelo degustar las setas simplemente con aceite de oliva y un toque de sal. Es la mejor manera de apreciar realmente el sabor de cada seta. Y, por último, si tuviese que elegir mi preferida medicinal, sin duda la seta pipa (Ganoderma lucidum) que me ayuda a descansar y llevar mejor el día a día. ¡La consumo desde hace 14 años!”
De las variedades a los ecosistemas. ¿Qué tres zonas de nuestra geografía recomendaría Raúl Fraile a aquellos viajeros que quieran iniciarse en la aventura de buscar setas? Preparad vuestros cuadernos de viajes y apuntan estas tres recomendaciones: “Como los aficionados a las setas lo que normalmente quieren es encontrar mucha cantidad de setas y, a ser posible comestibles, os sugiero tres parajes: los castañares de la comarca del Bierzo, en León. El castañar es de los primeros ecosistemas en producir setas de otoño y es ideal para los impacientes que quieren coger setas pronto. Eso sí, mucho está regulado, y si van a recoger algunas castañas cuidado, que tienen dueño. La selva de Irati en Navarra, con sus hayedos, es ideal para ver especies de hongos de zonas húmedas y frescas en un entorno casi mágico. En el sur de España, son excelentes los alcornocales, ya que el suelo ácido es muy rico en especies comestibles: boletos, amanitas, rebozuelos… si casualmente llegas en el momento del brote de setas, puedes no dar abasto”.
Salud, bienestar y ciencia
El consumo de setas aporta valor culinario (textura, sabor, aroma y versatilidad en la cocina) pero también nutricional. Dependiendo de la consistencia de su carne, las setas contienen entre un 78 y un 92% de agua, y apenas tienen calorías. También ofrecen muchas sales minerales, entre ellas fósforo y potasio y, en menor cantidad, sodio, azufre, magnesio y calcio. Algunas especies también aportan vitaminas de los grupos A, B y D. Además, son el camino más rápido para llegar al umami, conocido popularmente como el quinto sabor, a la vez que permiten mejorar la digestión. Otoño y primavera son sus temporadas reina, pero se pueden consumir todo el año congeladas o en conserva, conservando todo su valor dietético.
Uno de los puntos más interesantes de la riqueza nutricional de las setas es su carácter antioxidante. El experto Raúl Fraile explica su principal beneficio: “La mayoría de las setas, silvestres o de cultivo, son muy ricas en antioxidantes. Su consumo, incluso en pequeña cantidad, aporta una elevada protección al cuerpo reduciendo la actividad nociva de sustancias contaminantes, radiaciones, e incluso el estrés”.
Según Fraile, ahí no acaba el tema: «Otras muchas especies son antiinflamatorias, tanto por su contenido en moléculas que reducen la inflamación, como indirectamente mejorando la microbiota intestinal. Dentro de las setas medicinales, confirmo que existen variedades desde para mejorar las defensas (cola de pavo, reishi), otras para bajar el colesterol (seta de ostra), algunas mejoran la fluidez de la sangre (oreja de judas), o la actividad diurética renal (Polyporus umbellatus)…
En opinión de Raúl Fraile, el producto con más potencial saludable son los hongos inmunomoduladores: al consumirlos son detectados por el cuerpo como peligrosos patógenos y activan nuestras defensas. Estas defensas sirven de ayuda en infecciones, catarros e incluso como coadyuvantes en tratamiento antitumorales, donde las defensas bajan. Por otro lado, es importantísimo el tratamiento correcto de una seta: cultivo, desecación, molienda, etc. De un reishi micromolido a otro que esté mal molido y procesado puede haber un abismo en propiedades.
Cultivo industrial vs setas silvestres
Como se indicaba al principio de este reportaje, nuestro país es una referencia tanto en la conservación de las setas silvestres y sus ecosistemas como en el desarrollo de un cultivo industrial de setas que permite que todo el año tengamos setas en el supermercado. Raúl Fraile explica que “si no fuera por esto, solo podríamos comer setas de temporada y dependiendo del clima, porque hay años sin apenas setas. Por otro lado, si no hubiera producción de setas, algunas como el shiitake no podríamos disfrutarlas, ya que no se produce de forma silvestre en nuestro país”. En este punto hay una cosa a recalcar: “La mayoría de las especies de setas recolectadas por aficionados no se pueden cultivar: amanitas, boletos, rebozuelos, llanegas… sólo se han conseguido llevar a buen término los cultivos de níscalos y trufas. Por ello, la producción de setas de cultivo no va a afectar a la recolección y preservación de setas silvestres”, dice el experto.
Fraile no deja pasar la oportunidad de lanzar un mensaje claro: “Lo más importante para preservar las setas silvestres es cuidar el entorno donde las recolectamos, sobre todo hay que evitar el pisoteo excesivo de los setales, ya que compacta el terreno y reduce la producción. Es interesante saber que recoger setas, el fruto de los hongos, no daña al hongo ni merma su productividad. Es como recoger manzanas de un manzano, el manzano, bien cuidado, no va a dejar de producir cosechemos pocas o muchas. Cuidemos lo que tenemos”.
Restaurante El Brote, un caso de éxito singular
En pleno corazón del barrio de La Latina en Madrid, concretamente en la calle Ruda, se encuentra un restaurante que representa a la perfección la pasión por el mundo de las setas, los hongos y los productos silvestres. Se llama El Brote, y detrás de este pequeño local solo con 7 mesas encontramos tres profesionales: Eduardo Antón (gestión y proveedores), Álvaro de la Torre (jefe se sala y sumiller) y Pablo Roncal (responsable de cocina).
Cada uno de ellos tiene su especialidad y entre ellos, tras más de una década trabajando juntos y tras cambiar de local y de barrio varias veces hasta llegar a su ubicación actual cerca de la Plaza del Cascorro, siempre ha reinado un espíritu de colaboración y respeto. Eduardo Antón es la autoridad en producto, controla, limpia y selecciona las setas que se preparan en El Brote. También tiene un amor especial por el producto de temporada y silvestre, siempre en busca de calidad. Por su lado, Álvaro De la Torre organiza la sala, selecciona bebidas, cuida el ambiente, mima al cliente y refuerza limpieza de setas y productos silvestres. Por último, Pablo Roncal es el responsable de cocina, el artífice de los menús y quien decide junto a Eduardo qué setas se ofrecen y qué productos de temporada entran en la carta.
Todo comenzó cuando hace más de diez años Álvaro y Eduardo eran proveedores de setas y estaba presentado en un restaurante una florada de amanita caesaria que habían recolectado ellos mismos. Eduardo nos explica que sintieron “tanta pena al desprendernos de esa maravilla y vendérsela a una persona que solo veía dinero en ese producto que decidimos hacerlo nosotros y darle un valor añadido”.
¿Cuál es el valor que otorgáis a las setas silvestres en vuestro restaurante? Eduardo no duda en detallarlo: “Primero hablamos de trazabilidad, porque para un cliente de un restaurante que está especializado en productos silvestres es importantísimo, es clave, saber que hay profesionales detrás de cada seta que entra en el restaurante. Compramos, limpiamos y explicamos cada una de las setas que se presentan en los platos”. Hay más, según Eduardo: “Nuestro valor está dirigido hacia un cliente concreto: buscamos un cliente abierto, que cambie el chip de setas en revuelto de huevo, que viaje con nuestro menú degustación en el que presentamos cada plato con una técnica de elaboración en la que prima el respeto por la seta”. Y, por último, el servicio: “Álvaro, como jefe de sala, transmite pasión, profesionalidad y una alegría sincera a la hora de presentar el trabajo de sus compañeros”.
Setas y el calendario, inseparables
La pregunta es inevitable: ¿Cuáles son las variedades de setas más habituales en la carta de El Brote? Pablo Roncal nos da la clave: “Nuestro menú siempre ha recogido las setas de temporada, es decir que no buscamos estandarizar platos y ofrecer siempre la misma variedad de setas ya que es la seta la que marca lo que nosotros haremos”. Pablo indica que al principio del otoño están atentos a ver si les sorprende un brote de amanitas, acompañados por rebozuelos o angulas de monte. Según avance la temporada seguramente llegará la preciadísima y delicada seta de cardo, la senderuela, la trompeta negra, el níscalo o el boletus.
Pablo ofrece una alternativa al boletus edulis: “Aunque el boletus edulis es más popular y fácil de comer, también puede entrar el boletus Aereus que es más firme y de sabor más profundo cuando se cocina adecuadamente. Según se acerque el frío es posible que entren las Lepistas, con suerte puede que veamos alguna variedad de los delicados Tricholomas, Lengua de vaca (Hydnum repardum) y ya enganchamos con la trufa negra de invierno, la Tuber Melanosporum”.
En primavera Pablo destaca los primeros marzuelos, perretxicos, los gurumelos, las colmenillas, el boletus Pinicolas… y si hay suerte habrá réplicas de angula de monte, de rebozuelos y senderuelas. Con la llegada del calor empezarán a brotar las primeras trufas de verano Tuber Aestivum.
El menú de El Brote cambia en función del producto y si mantienen algunos platos intentan darle un giro en términos de ingredientes o elaboraciones. “Siempre en nuestro menú encuentras alguna seta en bruto casi cruda o apenas acompañada y otros platos donde se hace más presente el saber hacer de la cocina con setas”, explica Pablo. Cinco ejemplos facilitados por Pablo con los que el lector empezará a salivar nada más leerlos: un Boletus sano y en su punto justo de maduración, laminado con un grosor palpable, cocinado sin prisas solo con aceite de oliva, sal y pimienta siempre deja perplejo a quien lo prueba por su sabor y textura, una seta simplemente cocinada destaca inesperadamente mostrando su esencia. Una Amanita laminada y aliñada con un punto de picante y algunas hierbas frescas y almendras crudas. Y, como colofón, su helado de trufa negra que causa furor porque nadie se espera que la trufa laminada que se ve en el helado dé un sabor tan delicioso al terminar una comida.
Pablo destaca dos platos más: escabeche de níscalo, aprovechando el látex que esta seta suelta al cocinar y que hace una deliciosa salsa que Pablo combina con unas berenjenas asadas; y sus rebozuelos con una picada de hierbas, acelgas y ciruelas apenas maduras.
Consejos pata limpiar las setas
Antes de empezar, conviene recordar que las setas sí se lavan, porque crecen en un entorno natural donde
hay animales de todo tipo y porque, como es normal, traen consigo mucha tierra. Ahora bien, hay trucos que podemos aplicar a distintas variedades. Empezamos con el níscalo, una seta muy carnosa que necesita mucha agua porque al cortarlo se deshidrata y así recupera su textura. Además, de esta forma es más fácil que suelte la tierra. La seta de cardo hay que ponerla en agua, pero menos tiempo y escurrirla muy bien. El boletus se limpia debajo del grifo con un cepillo primero. La senderuela y la trompeta amarilla se ponen en un escurridor, como si fueran fresas. Siempre hay que escurrir las setas muy bien, dejándolas en un escurridor o, en el caso de los boletus, en un paño de cocina.
LA RECETA
Colmenillas, calabaza asada, judías, encurtidos, huevo cremoso y puré de maíz
Pablo Roncal comparte con los lectores de ORIGEN esta receta del restaurante El Brote protagon
izada por una de sus setas preferidas, la colmenilla, y un producto típico del otoño, la calabaza. Vamos con ella:
- Colmenillas: dejar sudar las colmenillas junto a media cebolla partida y un poco de aceite suave hasta que suelten toda su agua. Dejar evaporar y cubrir con una mezcla de vino tinto y caldo de verduras, y cocer durante unos 20 minutos hasta que se haya reducido prácticamente y quede una ligera salsa. Reservar a temperatura tibia.
- Judías verdes: cortar de la manera que más nos guste, escaldar en agua para obtener una textura crujiente y sabrosa refrescar inmediatamente en agua fría.
- Huevo: dejar el huevo a temperatura ambiente si estaba frío. Introducir en un cazo con agua hirviendo y contar 6 minutos (si el agua deja de hervir contar desde que comience el hervor otra vez), retirar inmediatamente y enfriar en agua. Cuando esté frío pelar con cuidado de no romper la clara ya que la yema estará fluida.
- Calabaza: escoger una variedad que no tenga mucho agua, cortar en pedazos no más grandes que nuestra palma de la mano y de dos dedos máximo de grosor, cocinar al horno a unos 160° unos 40 minutos como mínimo. Para intensificar el sabor apagar el horno cuando la calabaza esté arrugada y blanda y con apenas humedad. y dejar dentro hasta que enfríe.
- Pure de maíz: refreír tres dientes de ajo, chile a placer hasta que esté dorado, puedes añadir cúrcuma para intensificar el color. Triturar junto a una lata pequeña de maíz escurrido hasta conseguir una textura fina, pasar por un colador, rectificar con sal y un poco de azúcar si te gustan los sabores dulzones.
- Encurtidos: yo he puesto encurtidos de rabanito y tupinambo, cualquier encurtido suave y cortado fino le vendrá genial para introducir un poco de acidez, ya que el maíz y la yema lo harán cremoso y ligeramente dulce
