Sierra de Francia: Vinos en la montaña salmantina

El invierno lo transforma todo. Especialmente en los lugares de montaña, en los pueblos en los que, de manera inalterable, son los ritmos naturales los que marcan el día a día, los quehaceres, los hábitos y hasta el carácter de las gentes. En el invierno, cuando la tierra está reposando, gestando, todo parece más adusto, reservado, íntimo, taciturno, esquivo…

Texto: Óscar Checa Algarra. Fotos: RV Sierra de Francia y OCA.

Cae una fina lluvia cuando llego a Villanueva del Conde, acentuando ese aire melancólico pero creando una atractiva atmósfera pictórica, misteriosa, como de otro tiempo. 

El juego de pelota (que aquí llaman el Bote) y el Solano, el espacio donde antiguamente se celebraban los concejos abiertos y, más recientemente, las verbenas, también ayudan. Pero es la arquitectura tradicional serrana, de casas irregulares con paredes de tramonera (estructura de piedra, adobe y madera) y soportales lo que le da definitivamente esa traza encantadoramente añosa.

Una de las DOs más pequeñas y jóvenes 

En algunas de estas galerías descubro las piedras donde se afilaban los cuchillos y piletas sobre las que se instalaban las prensas de vino. Porque en esta comarca el cultivo de la vid y la producción de vino también viene de lejos. Por cierto… la comarca es la de la Sierra de Francia, en el sur de la provincia de Salamanca, y aquí, hace algo más de tres años, se creó la Ruta del Vino Sierr

a de Francia que, a imagen de otras similares, recoge la oferta enoturística de la zona, en la que encontramos una de las Denominaciones de Origen de vinos más pequeñas y jóvenes de nuestro país: la DOP Sierra de Salamanca.

En Cámbrico, una de las bodegas de la ruta y de la DO, ya han podado. Las viejas cepas de Rufete, Aragonés (Tempranillo), Calabrés y Rufete blanco que crecen en los bancales levantados hace siglos en las laderas de estas sierras también se muestran silentes. Me gusta tocar la madera áspera y huesuda de las vides… Éstas, de variedades tan particulares, y en un entorno tan singular, son el reflejo de lo que encontraremos en todo el territorio de la Sierra de Francia. A ello hay que sumar que estamos dentro de un Parque Natural y de una zona declarada Reserva de la Biosfera. Por eso también, la filosofía de Cámbrico se inscribe en la línea de la agricultura ecológica, con prácticas cercanas a la biodinámica que no son más que la repetición de las prácticas de nuestros abuelos, acumuladas tras siglos de sabiduría.

Racimos en la hornacina de San Ginés

También viene de antiguo la tradición de poner unos racimos de uvas en la hornacina que guarda la pequeña escultura de San Ginés, en la puerta del mismo nombre de la muralla de Miranda del Castañar. Al santo se le pedía la protección del viñedo, lo que da cuenta de la importancia que tenía la vid. Yo ahora le pediría que mediara para que dejara de lloviznar, aunque visitar este pueblo envuelto en la neblina que parece haberse adueñado de toda la sierra también tiene su encanto. El castillo recuerda que esta población fue la capital administrativa de la comarca ya desde el siglo XIII y después, cuando fue entregada como condado a Diego López de Zúñiga.

En las calles empedradas y de casas donde se repite la arquitectura serrana, tan solo algunos cables que cruzan de manera descarada de lado a lado nos recuerdan que estamos en el siglo XXI. A la vuelta de una esquina, en una antigua fachada se conservan los trazos en relieve de animales y otras figuras como círculos o flores. No se sabe quién los esbozó ni cuándo pero son los mismos que encontramos en la tradición de los bordados de 

toda la Sierra de Francia y que algunas de las bodegas (como Cámbrico o Rochal) han elegido para las etiquetas de sus vinos.

El callejeo me devuelve a la plaza de la alhóndiga, donde me llama la atención un rótulo sobre una tabla: Bodega La Muralla. Me acerco para descubrir una verdadera cueva de Alí Baba, en la que un pasillo en cuesta desemboca en un espacio repleto de productos artesanales y artísticos, elaborados, en su mayoría, en la comarca. Grandes cubas de vino continúan aquí dentro, pues este lugar es una cava del siglo XVIII que se excavó en el suelo granítico junto a la muralla. Hace décadas que dejó de funcionar como bodega y hoy es una mezcla de museo etnográfico y de tienda especializada en la que uno se puede pasar horas y horas.

Molinos, olivos y hornazos

Los ríos son otros de los elementos que definen el paisaje de la Sierra de Francia. Ahora, en invierno, discurren calmados, sosegados, esperando el agua que traerán las lluvias y las nieves. Algunos de los molinos que se levantaron junto a ellos todavía siguen en pie, aunque sea transformados

y dedicados a otros menesteres, como la restauración. En Miranda del Castañar, junto al río Francia, tenemos un buen ejemplo, y en Santibáñez, junto al Alagón, otro. El Molino y El Pipero son dos referentes gastronómicos en la comarca. 

Las patatas meneás, la chanfaina y la carne son un clásico en ambos establecimientos, volcados en la cocina tradicional elaborada con ingredientes locales. En El Molino puedes probar,

además, el revuelto de morcilla, y en El Pipero, la trucha escabechada o los garbanzos con almejas. El antiguo molino cerealístico que el abuelo de Agustín (el propietario del restaurante) adaptó para elaborar pipas de fumar desapareció hace años, pero la historia, singular como pocas, podemos escucharla todavía relatada por el nieto de aquel hombre tan emprendedor.

Jesús Ángel y María son un ejemplo actual del arrojo y la audacia por emprender nuevos proyectos. Decidieron dejar la ciudad e instalarse en Herguijuela de la Sierra para comenzar un proyecto agrícola de calidad y sostenible basado no en el vino sino en el olivo. También es esta tierra de olivos, la mayoría centenarios y tan laboriosos de cultivar como las vides, debido a la orografía. Los pocos que quedan de la variedad Ocal son las ‘estrellas’ d

e Soleae, que también elabora aceite con  la variedad Manzanilla Cacereña. La pequeña almazara de Soleae está abierta al público, claro, y aquí se realizan catas y visitas con las que estos dos jóvenes apasionados por el campo enseñan los secretos del aceite de oliva.

Se me olvidó preguntar a Carlos y a Anun si el aceite que ellos usan es de Soleae… Carlos y Anun son panaderos,

los propietarios de la tahona del Tío Chinitas, que está en Cepeda. Los padres de Anun les cedieron el testigo y ahora son ellos los que continúan elaborando pan, tortas de chicharrones, perrunillas, mantecados y 

hornazos de manera artesanal y en horno de leña. El hornazo, que antes se solía hacer solamente en los días posteriores a la Pascua, ahora se elabora durante todo el año. Además, los que hacen en Cepeda tienen una particularidad: se cubren con una capa de azúcar, algo bastante inusual en el resto de la provincia de Salamanca pero que da un curioso contraste de sabores (pues va relleno de embutidos como chorizo, lomo o jamón, y huevos).

Lagares rupestres

Nuevo día. Sigue cubierto, aunque parece que ha dejado de llover, así que es el momento de recorrer la Ruta de los Lagares Rupestres, en San Esteban de la Sierra, un itinerario de trece kilómetros entre bosques de robles, colinas y antiguos bancales. Cuento con un guía de excepción, pues Joaquín Berrocal es quien ha descubierto la mayor parte de estos lagares y uno de los mayores especialistas de nuestro país. Aquí, en un área reducida, hay identificados más de 120 lagares.

Son lagares excavados en la misma roca granítica de la montaña, y por sus características, eran lagares de pisado y de prensado, no de fermentación. Por  qué hay

tal cantidad de estas estructuras es  algo que aún no tiene respuesta, pero lo que sí indica es que toda esta zona estaba cultivada de vid desde antiguo y, aunque tampoco se sabe a ciencia cierta la edad de los mismos, se cree que pueden ser de época prerromana. En Santibáñez de la Sierra también se han localizado numerosos de estos lagares. José Carlos Martín, de Bodegas Rochal, me lleva hasta una de sus viñas donde, en mitad de las vides, se conserva uno de ellos.

Omnipresencia de la piedra

José Carlos es otro de los apasionados por la vitivinicultura de la Sierra de Francia. Con Fernando Maíllo, de Cámbrico, y Antonio Aparicio, de Cuarta Generación, fue uno de los impulsores de la recuperación

vinícola de la comarca, dándole el giro de modernidad y diferenciación necesario. En su bodega realiza catas pero la parte más interesante de las visitas es la que atañe a los viñedos, viejos viñedos donde también ha vuelto a levantar los bancales de piedra que aprovechan cada palmo de ladera.

En otro de los pueblos de la comarca, en San Miguel de Valero, José Benito ha 

utilizado la piedra de manera distinta: en las casas rurales Las Cabachuelas, enormes bloques de granito forman las chimeneas de cada una de ellas. En algunas habitaciones la roca  misma rodea la cama o parte de la pared, haciendo de este uno de los alojamientos más llamativos de la zona.

         También está la piedra presente en la sala del restaurante Las Llares, en 

San Esteban. La pizarra y el granito de sus paredes nos recuerdan el particular entorno natural en el que nos encontramos, aunque bueno, aquí uno se centra más en la mesa que en otra cosa. Los mejores productos locales de temporada pasan por su cocina, donde no suele faltar el cordero, el cabrito, el tostón (cochinillo al horno)  o los embutidos, como los que elabora Ibéricos Labrador, también en San Esteban. Entre todos ellos destaca una especialidad local: el porquero o morcón. Se elabora con las mejores carnes magras del cerdo, pluma, secreto y cabecero, embutidos en el intestino grueso del animal y condimentados con sal, ajo, pimentón y orégano. Todo ello se deja curar durante seis meses junto a la chimenea.

El pueblo de los retratos

El cerdo es el protagonista de otra de las viejas tradiciones de estos pueblos serranos. En Mogarraz se recuperó hace años la costumbre del cerdo de San Antón, al que cuidan y alimentan  

todos los vecinos y que, después, es sorteado en una rifa. Pero Mogarraz, adonde llego de nuevo con lluvia, tiene otros atractivos. La arquitectura tradicional alcanza aquí cotas de arte. Volvemos a ver las casas de piedra y entramado de madera en las estrechas y tortuosas calles donde se aprieta el caserío para protegerse de las inclemencias del tiempo, pero también de cualquier extraño, a manera de muralla.

Y en las fachadas de estas casas, centenares de retratos de 

las personas que viven o vivieron aquí. Todo esto es parte de un proyecto artístico, Retrata2-388, ideado por el pintor Florencio Maíllo que recuperó las fotografías que a mediados del siglo XX otro mogarreño, Alejandro Martín Criado, realizó a la gente de entonces para que pudieran hacerse el carné de identidad. Aquellos rostros, y otros contemporáneos, lucen ahora en las fachadas de las casas. Recorriendo embobado las calles de Mogarraz descubro también antiguas bodegas, fuentes, el humilladero a la salida del pueblo (donde los que 

salían de viaje pedían a un santo que les fuera bien) y decenas de originales detalles en las puertas y ventanas.

Creatividad a raudales

Parece que la creatividad va unida a los habitantes de este lugar, pues mi  última visita, la Compañía de Vinos La Zorra, también la tiene a rebosar. La fábula de

 Samaniego  (la zorra y las uvas) les sirvió de idea para el nombre. Después llegó el llamativo primer diseño de etiqueta o logotipo, y, a partir de ahí, los siguientes y los nombres de sus vinos (La Vieja Zorra, Ocho Vírgenes Serranas, Cabras Pintás, Raro…) elaborados, además, de manera particular, vinificados por tipos de suelos, criados en tinajas, sin filtrar ni clarificar… con resultados excelentes.

La puerta del cielo

A los pies de este hotel rural se extiende un frondoso bosque de robles, castaños, acebos, serbales y arces. A lo lejos, el horizonte se cierra con las montañas azuladas 

 de la sierra y el remate de la Peña de Francia que, aunque no es el pico más alto, es el símbolo de la cordillera. Desde luego, el nombre de este establecimiento, Porta Coeli, no puede estar mejor elegido… De puertas para adentro, Vangie, que es el alma de este lugar, se encarga de todos los detalles (habitaciones, rutas, cestas para picnics, espacio para reuniones…) y de que todo esté  como tiene que estar, sin olvidar a Tito, un maestro de los fogones que mima los  productos locales y de estación en el restaurante abierto tanto a clientes alojados como no. En invierno, las chimeneas de los salones comunes aportan un encanto especial. No hace falta televisión: las horas se pasan mientras se charla junto al fuego o sin decir nada, mirando hipnotizados las llamas y las ascuas.