SOTA DE COPAS: La maceración carbónica es jugada de maestros

Icono tradicional y con merecida cátedra en la picaresca clásica española, la sota es provocadora: Siempre con una copa en la mano. ¿Vacía o llena? Imposible saber, pues es parte del juego. Esta figura, que es un 10 –en todos los sentidos- seguirá sonriendo con la ambigüedad de la Monalisa sabiendo que lleva en su mano la jugada clásica, ganadora y segura: la maceración carbónica es al vino lo que el solomillo al mus. Para echar con seguridad órdagos a grande, pares y, sobre todo, al juego. Así se ganaban antes todas las partidas. Hoy es una jugada clásica que sólo saben jugar bien algunos puristas. Mucha pasión por el vino y el juego en estas tres manos. En la imagen, Vendimia Solidaria de Abadía Retuerta.

Texto: Javier Fernández Piera

VENDIMIA SOLIDARIA

Abadía Retuerta

Vino de la Tierra de Castilla y León

100% Syrah

La Grande. Pero de órdago. Porque estos vinos, cuando están recién hechos y bien elaborados –como es el caso- desprenden aromas explosivos de frutos rojos y negros. Es como abrir el horno de una buena cocina. Además, también en este caso, la idea ha sido cocinar de la mano con una Fundación y hacer de este vino un proyecto solidario con quien compartir el éxito. Vendimia Solidaria cada año va cambiando el proyecto o entidad, pero siempre se enfoca en favorecer el desarrollo comunitario de colectivos en riesgo de exclusión social. Un ejemplo más del buen hacer de esta bodega la cual, haciendo grandes vinos, siempre innova en todos los campos. La maceración carbónica no es nada nuevo, pero sí muy delicado, y exige el mimo que el equipo técnico pone en cada elaboración. El resultado, además de solidario, es aromático y fresco. Ese color rojo picota con tonos púrpuras da mucha fruta del bosque y violetas en la nariz, con notas de ese metabolismo anaerobio como plátano maduro, ciruela, higo y, en este caso, con la Syrah, también canela. Más que grande, enorme.

TINTO MACERACIÓN 2019

Palacio de Canedo

DO Bierzo

100% Mencía

Los pares. Que son duples: Los Flanzy –científicos investigadores, padre e hijo, continuadores de los estudios de Pasteur-; y las dos fermentaciones: Primero, la fermentación intracelular o metabolismo anaeróbico –en ausencia de oxígeno- con mucho dióxido de carbono. Y después la fermentación alcohólica del mosto escurrido. La vendimia de Mencía en todo su esplendor, rebosando aromas y sabores que explotan en el paladar. Muy “A Tope” pero, sin exagerar, es la técnica la responsable de que sea exuberante y provocativo. Porque esta técnica respeta los racimos al máximo para que saquen, ellos mismos, lo mejor de sí. El famoso Beaujolais lo hacía con la Gamay, y con grandes fiestas celebrando su llegada –en marketing, un as en la manga de estos vinos es el hecho de ser los primeros en salir al mercado-. Estas fiestas se repartieron por las “embajadas” del Bierzo en varias ciudades de España a la vez: buena y mucha gente probando sus aromas de flores, frutas, chicle de fresa y frambuesa. Con ese par que hace el color, antocianos y polifenoles, “coopigmentando sin parar”, por un vino afrutado y alegre. Este vino con castañas son también pareja ganadora.

31 DE NOVIEMBRE 2019

Bodegas Más que Vinos

Vino de la Tierra de Castilla

Garnacha y Cencibel

El juego. Que es, sin duda, un antiquísimo sistema de elaboración –incluso casera-, que saca partido a los frutos, sea cual sea, porque va a mantenerse al máximo su aroma. El juego consiste en que las uvas comienzan un metabolismo anaerobio que reduce su ácido málico, mejorando la sensación de suavidad en boca. Esto, además, sube la graduación alcohólica dando sensación más untuosa. Y mientras tanto, los polifenoles (antocianos) van de la piel a la pulpa tiñendo esta y aportando complejidad. Es casi una estrategia, pero es natural, y Alexandra, May y Gonzalo lo tienen bien controlado. Y pisado, porque hacen un pisado inicial en el depósito que es digno de ver. Ellos se quedan con el “corazón”, por todo el amor que ponen a un vino ganador con visa de farol, porque el 31 de Noviembre puede ser cualquier día, con cualquier excusa para brindar y celebrar que en esta bodega se hacen más que vinos, experiencias. En esta botella hay un paisaje, una tradición, una filosofía, una música, un par de uvas y un trío de ases. Rojo granada intenso, aromas de regaliz y frutos rojos, y muy carnoso, lujurioso, y juguetón.

Mano ganadora la de la maceración carbónica: así se extraen más aromas de la vendimia, pero ojo, que hay que saber jugarla, porque el resultado puede hacer perder calidad al producto o falta de equilibrio. Muchos pueden hacer hoy vino pero pocos pueden hacer maceración carbónica. Y siempre para jugar rápido –el año- y tantear bien la rentabilidad. Estos tres ejemplos lo son, y hay muchos más porque el estilo de vino afrutado va ganando adeptos.  Moderación y  buena compañía. En la mesa mejor, y si aguantan en la mesa de juego ¡mejor aún! Sólo una advertencia, hay muy pocas botellas de cada uno, y la sota ya ha llenado su copa.