Con sede en la localidad madrileña de Móstoles, Supracafé es, de la mano de Ricardo Oteros y sus socios, un ambicioso proyecto alrededor de la máxima calidad del café 100 por 100 Arábica, comprometido con la sostenibilidad y la responsabilidad social, y basado en el afán de crear a su alrededor la máxima cultura cafetera. Es la única empresa española con hacienda cafetera propia en Colombia y apuestan también por la venta online.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Supracafé
Comprobamos su ambición durante una visita de ORIGEN a sus instalaciones, una interesante charla con el propio fundador y director general (capaz de desvelarnos toda la historia del café en España desde los tiempos del monopolio, cuando proliferaban las empresas tostadoras hasta que llegó la liberalización en 1979) y una muy pedagógica cata de cafés dirigida por Beatriz Meneses, su directora de producción e I + D, para descubrir las peculiares liturgias de este proceso y, sobre todo, las diferencias entre Arábicas lavados de Etiopía, Honduras y Colombia, un Arábica natural de Brasil y un Robusta de irrelevante origen, de los que se rechazan en Supracafé. Todo envuelto en un agradable aroma a café tostado.
Una hacienda de 140 hectáreas
La empresa nació en 1990, después de que Oteros, hijo de agricultores toledanos, realizara en Colombia unas prácticas tan finalizar sus estudios de Empresariales y se enamorara de aquel país y de su cultivo más emblemático. Hoy cuentan con filial colombiana y hacienda cafetera propia de 140 hectáreas (con diferentes variedades) en el Cauca, corazón del país sudamericano, además de 
seleccionar variedades de primera calidad, estar invirtiendo en un ambicioso parque tecnológico y participar en programas de formación a recolectores. Su labor ha sido reconocida a través de diferentes galardones, algunos tan importantes como el reconocimiento Héroes Caficultores de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia por la labor que desarrolla en la región del Cauca o el sello de calidad UTZ en el país sudamericano.
Acaban de lanzar, además, Hacienda Supracafé, un café de pago, verdadera joya del mercado, a partir de la variedad Arábica Tabi, y con el que aspiran a conseguir, paso a paso, verdadero prestigio internacional. En general, el 70 por 100 de lo que elaboran es café de Colombia, aunque luego recurren para los “blended” a otros orígenes, sobre todo Brasil, Honduras, República Dominicana o Etiopía en función de lo que dicta el mercado.
Los efectos perversos de los tiempos del torrefacto
“En Colombia –nos dice Ricardo Oteros- me di cuenta de que el café, igual que el aceite y el vino, era un producto con un montón de matices. Estaba en el lugar de donde procedía uno de los mejores del mundo y, poco a poco, me fui formando en cata y en preparación y acumulé una experiencia gigantesca. Al regresar, me dijeron que las cooperativas, que son importantísimas allí, tierra de
pequeños productores, acababan de montar una exportadora y que podría aprovechar mi experiencia para vender café de calidad en España. Me pareció muy interesante, en aquellos tiempos en que España era el país del torrefacto, ese disparate de café azucarado cuya única razón de ser era económica, que el azúcar era más barato. Fue un enorme negocio pero realmente perverso para la hostelería española”.
Añade Oteros que “nunca entendí que, siendo España un país tan importante desde el punto de vista de la alimentación, el café estuviera tan atrasado. Estaba convencido y lo sigo estando de que hay espacio para la alta calidad. Al poner en marcha Supracafé nos llamaron locos por optar por un producto demasiado suave para el gusto nacional, cuando tan solo se hablaba de mezclas y de proporciones. No había ningún interés por las especies botánicas, ni por la Arábica ni por la Robusta. Tampoco se formaba al hostelero para que pudiera elaborar un buen café. Nosotros llegamos con uno de los mejores cafés de Colombia, procedente de la zona y variedad que más nos gustaba, y aspiramos, desde luego, a llegar a la parte más alta del mercado. Fuimos un poco apóstoles y algunos amigos actuales provienen de aquel apostolado que realizamos en los noventa entre los grandes restaurantes de Madrid, cuando eran muy pocos los que ofrecían café de calidad. Porque hay que reconocer que ha estado siempre muy abandonado en nuestros bares y restaurantes”.
Hoy, a pesar de que el mercado en España ha evolucionado mucho, el fundador de Supracafé asegura que es necesario seguir haciendo mucha pedagogía: “Ha habido un proceso de concentración muy importante pero el Robusta sigue representado un 60 por 100 frente a un 40 por 100 de Arábica. Nosotros siempre hemos apostado por ser una empresa de nicho, de gran calidad. Y la estrategia no ha ido mal porque no hemos parado de crecer. Somos reconocidos como especialistas en Colombia, porque conocemos como nadie el mercado del café de origen. Y nos dimos cuenta de que la generación de valor se ha desarrollado en la parte industrial pero el campo está anclado en ocho décadas atrás, porque el comercio internacional sigue considerando al café una commodity. Es la causa de que a Colombia o Centroamérica no hayan llegado proyectos cafeteros similares a los del mundo del vino”.
Objetivo: Convertir al Cauca en el Champagne del café
Está convencido de que “si queremos mantener el liderazgo, tenemos que administrar todo nuestro savoir-faire y controlar la actividad en el campo, igual que hacen bodegas y almazaras. Es decir, apostar por el auténtico café de pago. Y hay otro reto en Colombia, el segundo país más biodiverso del mundo, que es generar valor para una comunidad maltratada socialmente. Por ejemplo, en el Ca
uca, cuya capital es Popayán y que ha sido una de las zonas más castigadas por la guerrilla, hay unos 90.000 caficultores pobres con plantaciones de apenas una hectárea. De cara a este objetivo, estamos recuperando variedades de calidad que dan menos producción. Hemos validado 200 variedades distintas con ayuda de la Federación de Cafeteros. Tenemos que hacerlas rentables para los caficultores. Es el proyecto estratégico de Supracafé, generar valor y convertir al Cauca en el Champagne del café”.
Ricardo Oteros también está convencido de que hay muchos motivos para la esperanza de que mejore la cultura cafetera de los españoles: “El consumidor siempre se ha considerado amante del café, aunque no sea cierto. Es un producto de consumo mundial, no solo occidental. Y la cultura va avanzando poco a poco. Aunque no me gustan, las cápsulas han hecho un gran favor, explicando los muchos tipos de café existentes. Las nuevas generaciones, entre 20 y 40 años, son mucho más sensibles a la hora de tomar café. Es el inicio de un movimiento de cambio”.
La generación de los baristas
Se refiere a “la siguiente generación, que incluye baristas, gente muy militante en el mundo del café, que cuida el origen, la calidad, la preparación…y lo convierte también en un show. Funcionan en Londres, Nueva York, Tokio y también en locales de Madrid como Toma Café o Monkey Koffee, llenos de jóvenes y universitarios. Pasó el café, copa y puro del señor mayor. Llega alguien que pide un café alternativo y le explican las notas que tiene, si ha sido amielado, si se ha hecho una proporción. Cafeterías que ponen en valor el café y dan que pensar sobre todo a esos bares que todavía no se preocupan por él. Porque ha sido muy maltratado en el sector: amargo, sobreextraído, procedente de cafeteras sucias. Por ejemplo, en universidades y colegios se sigue dando un café pésimo, una bazofia, e
n el afán de mantener unos precios ridículos”.
Oteros es un experto de talla mundial y nos habla también, en un despacho presidido por una enorme planta de café, de la calidad de los cafés de origen etíope (“en el cuerno de Africa habrá un gran desarrollo”), de los Geishas de Panamá, pero, sobre todo, de los grandes Arábicas colombianos, para él, los mejores del mundo. Sonríe cuando le preguntamos por el café canario de Agaete, el único que se cultiva en territorio europeo: “Aún no lo he probado, pero tiene posibilidades limitadas derivadas de su escasa producción y de las condiciones ambientales, porque las circunstancias climáticas no se pueden replicar. Es como plantar siete parras en el centro de Madrid para hacer vino”.
Cursos para los sumilleres del café
¿Y tiene ya el café la importancia gastronómica que merece? “No. Le queda todavía mucho recorrido hasta lograr su importancia real. Yo doy conferencias al respecto y reivindico también sus valores saludables. El café es todavía un genérico para los restaurantes. Cuando acercamos a los cocineros a este mundo, lo ven como ingrediente para sus platos, cuando sería mucho más importante su vinculación con la sumillería. Yo colaboro en la Cámara de Comercio en Madrid y con el Basque Culinary Center, pero una cata de un día solo ayuda a despertar a alguien. Harían falta cursos específicos para baristas, los sumilleres del café, y centrarnos no solo en la preparación sino en la cultura integral. Hay mucha gente que se sigue sorprendiendo cuando descubre que el fruto del cafeto tiene forma de cereza”.
El tópico del café negro y amargo
Ricardo Oteros (Supracafé) destaca que son la única empresa española dedicada al mundo del café desde su origen en un 100 por 100 pero que han tenido que luchar contra muchos tópicos: “Por ejemplo, ése que señala que el café ha de ser muy negro y muy amargo. Pues no: si un café es amargo es por su mala calidad en sí o porque ha sido mal tostado. Por el contrario, en un café de calidad han de predominar el componente dulce y el componente ácido. Por su equilibrio natural, no necesitará azúcar en absoluto. Ese es el café que nos gusta, el que buscamos en nuestras catas”.
