Tabladillo: Medio siglo de pasión por el cochinillo segoviano a través de tres generaciones

Una nefasta estadística recordaba hace poco que solo el 15 por 100 de las empresas sobreviven en la tercera generación. Para reivindicar exactamente lo contrario está la familia De María al frente de la empresa  Tabladillo, en plena fase de expansión en busca de nuevos mercados y dispuesta a difundir por el mundo el nombre de la pequeña localidad segoviana, pedanía del municipio de Santa María la Real de Nieva, que les ha acompañado siempre.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Tabladillo y Origen

Para comprobar su forma de trabajar, ORIGEN ha visitado recientemente sus instalaciones en la propia Tabladillo (incluido el matadero, inaugurado en 2008 en el que se sacrifican unos 2.000 cochinillos diarios, 486.000 el año pasado, todo un referente en la provincia) y una de las granjas con las que colaboran, situada en la localidad de Valverde del Majano. Nos han acompañado Fernando Nicolás, director de Calidad y jefe veterinario de la empresa, 30 años en el mundo  ganadero; y Elena Fernández, directora de Exportación y Marketing, otro de los pilares del equipo.

Tabladillo es hoy el proyecto que encabezan tres treintañeros, los hermanos David, Esther e Israel de María, nietos de Laureano María quien, allá por el año 1967, comenzó desde su tienda de ultramarinos la venta de ganado y hortalizas de autoproducción entre los restaurantes de Segovia. Su hijo Fernando fue quien, ya en los años setenta, decidió iniciar la especialización en la venta de cochinillo segoviano (también llamado tostón en el entorno rural), lo que dio inicio a la fase de expansión.

Orgullosos de sus raíces

Pero fue ya en el siglo XXI, con la incorporación al proyecto con apenas 23 años de David de María  (actual director general de Cárnicas Tabladillo y vicepresidente de Procose, la Asociación para la Promoción del Cochinillo Segoviano) cuando se inicia la transformación de Tabladillo en una empresa moderna, orgullosa de sus raíces, pero lista para iniciar la actividad internacional, porque consiguieron la certificación para exportar cochinillos a terceros países.

De hecho, hoy están inmersos en una etapa de reformas que les llevará a doblar sus instalaciones en los próximos años y a contar también con una espectacular granja propia contigua, para la que ya disponen de los permisos y las instalaciones necesarias. Esther (ahora de baja por maternidad) se ocupa del tema de las compras, mientras que Israel es el director financiero-administrativo. Todos a la cabeza de un equipo en crecimiento y que actualmente integran, en función de la temporada, unas 60 personas.

Dedicación exclusiva

Fernando Nicolás nos cuenta que la dedicación exclusiva al cochinillo les permite mejorar los procesos de crianza y producción, además de cumplir los estándares de alimentación 100 por 100 natural, con materias primas nobles de primera calidad, higiene y bienestar animal, evitando situaciones de estrés y con buena temperatura para las crías.   

Desde el punto de vista ganadero, nos dice que “llevamos seis años trabajando en la raza para que prime la calidad y la diferenciación del producto frente a la productividad. Tenemos una genética propia y una selección gracias a una mezcla equilibrada de las razas White Large, Duroc y Landrace, con lo que conseguimos unos cochinillos prácticamente fotocopiados, con una calidad consistente, sabor único, jugosidad y un crujiente especial, no comparable a la de otras razas, derivado de la perfecta cobertura de grasa, porque un animal tan pequeño ha de tenerla para que el producto final no se resienta. Al fin y al cabo, el cochinillo se cría tan solo con leche materna y calor”.

Las granjas productoras son amplias, con un espacio por encima de lo exigido por la  normativa europea, y las madres también disfrutan de un periodo de intergestación más largo. La inseminación es siempre artificial, “para ganar calidad de producto y el top es que el cochinillo, una vez sacrificado, sea lo más blanco posible”. En Tabladillo comprobamos cómo a los cochinillos se les somete a la acción del vapor de agua para que la piel no se deshidrate y cómo pasan después el control de los técnicos de la Marca de Garantía para conseguir el crotal azul identificativo.

Del canal horeca tradicional a la alta cocina

El canal horeca representa, en la actualidad, el 44 por 100 del negocio de Tabladillo pero la gran distribución y sus consumidores finales, van ganando terreno. Respecto a los mercados exteriores, la exportación supone el 25 por 100 del negocio de Tabladillo, pero en 2018 esperan un fuerte crecimiento, porque el mercado local está ya copado.

Aunque aseguran que caminan despacio, los diferentes productos (hasta un total de 28 distribuyen, a la medida del consumidor) resultado del despiece del cochinillo llegan no solo a Castilla y León y Madrid, sus escenarios naturales, sino también a Asturias, Galicia, País Vasco, Cataluña o las islas. Prácticamente ya llega a todos los mercados de Europa occidental, además de Hong Kong o Japón y próximamente esperan alcanzar a otros países como Canadá, Filipinas, Malasia, Singapur, Vietnam, Colombia, Perú o México.  Porque en Tabladillo saben que hay países más afines a la cultura del cochinillo que otros.

Según señala Israel de María, “esperamos, en los próximos años, confirmar las tendencias de crecimiento en las que estamos inmersos, avanzando en nuevos proyectos de innovación y desarrollo y renovadas opciones de presentación del cochinillo. En esa línea estamos trabajando y las pruebas resultan muy satisfactorias”.

Aprender a cocinarlo

La labor de promoción de los próximos años se enfocará “hacia el  deporte y los niños. Nos parece prioritario que todo el mundo se familiarice más con el cochinillo, porque mucha gente no sabe cómo cocinarlo. Se le considera una comida copiosa de excesos, pero eso procede de sus tradicionales acompañantes, no del cochinillo en sí mismo. Queremos también renovar nuestra imagen de marca, aunque nos lleve un tiempo, y en el diseño de un proyecto turístico alrededor del cochinillo y su cultura”.

De hecho, lo asocian “a restaurantes de tipo medio o alto, porque nuestro cochinillo es un producto gourmet, de celebración y con grandes posibilidades gastronómicas. Perfecto para cocineros jóvenes con un punto de innovación y a quienes guste experimentar con la buena materia prima. Y fuera de España, contamos con el valioso apoyo de nuestros cocineros, que conocen su calidad”. En suma, una empresa joven, asentada en la tradición de tres generaciones, absolutamente dispuesta a dar el estirón. Con el horizonte también de una tienda física en ciernes, ésta es la historia de éxito de una nueva generación que renueva, actualiza y dinamiza el oficio de sus antecesores.

AL HORNO Y PUNTO

         En diciembre de 2016, Tabladillo puso en marcha Al Horno y Punto, novedosa y rápida solución para conseguir en casa o en el restaurante un cochinillo de máxima calidad. Un producto fresco que se prepara al horno en bolsa de plástico durante dos horas y, a través del cual, aspira a posicionarse entre un público joven, reivindicando a la vez sus muchos valores nutricionales. Este año, Al Horno y Punto ha conseguido el sello de calidad que concede el Instituto Internacional de Sabor y Calidad (Itqi), con sede en Bruselas, con tres estrellas, además del premio Great Taste (los “Oscar” ingleses de la alimentación) con dos estrellas. Cuenta, como otros muchos productos de la empresa, con la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia de Procose, que exige canales entre 4 y 5,8 kilos, además de unas características organolépticas de conformación y color, y el sello genérico de calidad castellano-leonés Tierra de Sabor.

Ha sido el primer paso en una línea que productos más elaborados que, nos anuncian, se acentuará a lo largo de 2018. Como dice David de María, “Al Horno y Punto es una solución rápida, limpia, natural y tradicional que acerca el cochinillo a cualquier hogar”.