Ternasco de Aragón

Entre los productos típicos de la gastronomía aragonesa, sobresale una carne procedente de los corderos más jóvenes de las cinco razas autóctonas de la tierra. Es el Ternasco de Aragón, que obtuvo una Denominación Específica en 1989, ratificada en 1992 por el Ministerio de Agricultura y reconocida en el ámbito de la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Texto: Elena Martín Fotos: ORIGEN

La ganadería extensiva de ovino ha tenido y tiene una gran importancia en el territorio aragonés. Queda constancia de ello porque, ya en 2018, el Rey Jaime I de Aragón dotó de un gran poder a los ganaderos de Zaragoza – en su mayoría de ovino- y creó la institución Casa Ganaderos, una entidad que llega hasta nuestros días con 800 años de historia y un total de 270 socios. Otro ejemplo histórico de la tradición aragonesa de asociacionismo ganadero es el de Pastores Grupo Cooperativo, que se ha consolidado como cooperativa que lidera la evolución del sector del ovino en Europa y cuenta con cerca de 800 ganaderos y casi 400.000 ovejas.

Y es que, ligada a la ganadería, no existe en Aragón una producción más autóctona que la especie ovina de la que se obtiene la carne del famoso Ternasco de Aragón, caracterizado por las tres “s”: sano, sabroso y sostenible. Su sabor y versatilidad en la cocina y su contribución a la economía rural de la Comunidad hacen que este producto sea hoy un icono de la gastronomía aragonesa.

Una cultura destinada a la mesa

El Ternasco de Aragón es un cordero joven alimentado con leche materna y cereales naturales. Su peso oscila entre ocho y 12,5 kg y procede de las razas autóctonas aragonesas Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Rasa Aragonesa, Ansotana y Maellana; las únicas autorizadas por la IGP Ternasco de Aragón y que están repartidas en 667 ganaderías de más de 320 municipios a lo largo de las tres provincias aragonesas. El Ternasco favorece la economía rural aragonesa, su cultura y su medio de vida, manteniendo la población y preservando el medio natural. Gracias al exigente proceso de crianza, que está regulado desde 1989 por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón, se garantizan unos estándares de calidad.

“El Ternasco de Aragón adscrito a la Indicación Geográfica Protegida, es mucho más que un producto con unas excepcionales cualidades nutricionales y organolépticas. Es el reflejo de una actitud respetuosa con el entorno natural que nos rodea; es el icono de un territorio rural que se va despoblando como las hojas de un árbol caduco en tiempos de cambio climático. Es una cálida familia que habita en las comarcas aragonesas y que las dota de vida ante un panorama desconcertante, agravado por la actual coyuntura económica” destaca Juan Carlos Brun, presidente del Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón.

El cordero de siempre cocinado como nunca

Estamos ante una ganadería y un producto que, a pesar de ser de los más tradicionales, mira hacia Europa buscando nuevas oportunidades gastronómicas. Por ello, en mayo de 2018 se puso en marcha la campaña “Carnes con estilo” un ambicioso plan de promoción a nivel continental con el que las Indicaciones Geográficas Protegidas Ternera Gallega y Ternasco de Aragón reivindican las garantías de calidad y de origen que certifican sus sellos. Un programa avalado por la Unión Europea, que persigue varios objetivos, entre los que destacan ampliar el conocimiento de ambos sellos de calidad en España, incrementar la percepción sobre las cualidades diferenciales de la IGP Ternera Gallega y la IGP Ternasco de Aragón, y aumentar la competitividad y el consumo de ambos productos.

           En Aragón, el consumo de cordero ha estado asociado a la fiesta, a la excepción. El Ternasco, una de sus mejores versiones, es la carne más versátil del momento, ya que se puede introducir en la dieta cotidiana familiar y queda excelentemente bien preparada tanto de la forma tradicional como utilizando las técnicas de la cocina más vanguardista. Presentada en plato, en tapa, o en bocadillo; maridada con una gran diversidad de salsas y acompañamientos, o simplemente a la plancha; cocinada al horno, a la brasa o guisada a baja temperatura. El límite lo marca la creatividad y capacidad del chef. Esta variedad de preparaciones también se ha hecho evidente a la hora de comercializarlo. En los últimos años se han lanzado nuevos cortes pensados para que se puedan cocinar de una forma cómoda, fácil y rápida y para conseguir un máximo aprovechamiento de la canal.

Los nuevos cortes del Ternasco de Aragón son el tournedó, que es un medallón de filete de pierna deshuesado que va albardado con su crepineta; el filete de pierna, que es un fino y tierno corte sin hueso procedente de la pierna; los collares, chuletas no muy gruesas de cuello acompañadas con su hueso; los churrasquitos, que son trocitos de carne con hueso adobados procedentes de la falda; el churrasco, que es una tira alargada de carne con hueso procedente de la parte central de la falda; y, por último, el filete de carrillón, que es el cuello deshuesado y separado en dos mitades. Además de las ventajas de los nuevos cortes, el Ternasco de Aragón también se presenta como pincho moruno, brocheta y hamburguesa.

El Maestro del Cordero

Javier Robles es cocinero de profesión y un enamorado de la carne de cordero. Él recorre España y Europa haciendo demostraciones de las múltiples posibilidades que tiene este producto y que se adaptan a los gustos de todos los públicos. Robles ha afirmado que vive del cordero desde 2006 y “probablemente sea una de las personas que más cordero comen en este país”.  Javier idea y ejecuta nuevos productos en el Grupo Pastores y es el cocinero oficial en el “Programa Europeo de Promoción de carne de cordero” que gestiona Interovic, la Interprofesional Nacional del Ovino y Caprino. En suma, el chef del Ternasco de Aragón.

Está comprometido absolutamente en dar a conocer por toda la Península Ibérica el sabor y la versatilidad del Ternasco de Aragón como alimento saludable. Cree que la clave para obtener un sabor exquisito es comerlo sin excesivos aditivos y en su punto justo de elaboración, manteniendo las características principales del producto.

Los animales, cuando se destetan, después de los 45 días de vida, son estabulados y sometidos a una cuidada nutrición. De esta manera se evita que se alimenten con hierba porque ésta es la que hace que desarrolle las grasas saturadas y que aportan más sabor. Alimentándolos con un pienso a base de cereales se consigue que esa grasa no sea tan saturada y que los sabores fuertes, típicos del cordero mayor, no aparezcan.

El Ternasco de Aragón se sacrifica con una vida máxima de tres meses – 90 días – por lo que son corderos adolescentes que todavía no han desarrollado la grasa saturada ni sabores fuertes. “La cocina del Ternasco de Aragón es una cocina gourmet. Es  una carne de muy alta calidad, tanto por sabor como por textura, como por cualidades nutricionales, por lo que cocinarla es siempre una gran experiencia. Una chuleta de pierna o un simple filete sin hueso hecho a la plancha metido en un poco de pan no solo encanta, sino que sorprende y enamora. La elaboración más sencilla, simplemente un vuelta y vuelta, se convierte en un bocado exquisito”, asegura Robles.