Terra Alta: La pujanza serena de los sentidos

El Sarmentero era el nombre con el que se conocía el tren que pasaba por el lugar donde he empezado una nueva escapada enoturística. Estoy en Tarragona, en la comarca de la Terra Alta (www.terra-alta.org) , pedaleando por el camino que seguía aquel tren en su lánguida existencia de tan solo 31 años. Hoy, el trazado se ha convertido en una de las más atractivas Vías Verdes, con sus numerosos túneles; viaductos; un paisaje de roca, agua y vegetación y una historia que se adentra en los recovecos de la Guerra Civil. Esta ruta en BTT es una de las propuestas de Viorigen, una joven empresa creada por otros tres jóvenes amigos apasionados de esta tierra y del vino.

Por Óscar Checa

Joaquim me acompaña en el recorrido y me va explicando cada detalle hasta llegar a la Fontcalda, un paraje de cañones tallados en la roca por el río Canaletas, que aquí se amansa un poco y recibe las aguas de una fuente que brota de las entrañas de la montaña a 38ºC y que, por sus propiedades minero-medicinales, han utilizado los habitantes de la zona desde siempre. Josep, que ha venido delante, prepara los vinos de la degustación que completa la excursión y, entre sorbo y sorbo de elixires de Garnacha Blanca (la uva que identifica este territorio) hablamos de naturaleza, geología, leyendas, vino y gastronomía. Creo que este viaje va a ser intenso…

El esfuerzo de la mañana y la conversación sobre los manjares de la Terra Alta me ha abierto el apetito, y Gandesa, la capital de la comarca, es un buen lugar al que acudir para solucionarlo. El restaurante del Hotel Piqué es uno de los sitios de referencia. Aquí trabajan con producto local, sencillo, presentado en preparaciones cuidadas pero sin parafernalias, como la crema de patata y bacalao con chips de puerro o el pulpo laminado a la plancha en cama de crema de patata, alioli y aceite. El resultado es tan atractivo a la vista como en el paladar. Algo similar encontramos en Sibarites, que acaba de abrir un nuevo espacio a dos pasos del local original y cuya calidad de propuestas culinarias lo han convertido en otro de los referentes de la comarca. En su cocina, al mando del joven David Moseguí, prima el producto local, que se puede degustar también en forma de tapas (varias decenas diferentes para elegir) en el bar del establecimiento. Casi todos los platos, acompañados de un vino de la tierra, permiten adivinar la historia y el paisaje terraltino, incluso los postres, como el llamado texturas cítricas, que presenta en forma en espumas, gelatinas, perlas y cremas las frutas cítricas de la región.

Vinos en las trincheras

Historia y vino también se unen en la actividad enoturística a la que me he apuntado por la tarde. Se llama ‘Vinos en la trinchera’ y la organiza Terra Enllá, una empresa especializada en rutas guiadas bajo el tema de la Guerra Civil y la Batalla del Ebro. Maite y Andreu me esperan en Poble Vell de Corbera, uno de los principales escenarios de ese combate y, hoy uno de los símbolos de la contienda militar española. Toda la comarca está marcada por aquella Batalla del Ebro. Algunos de los túneles por los que pasamos esta mañana sirvieron de refugio frente a los bombardeos, y en muchos edificios aún quedan huellas de los destrozos causados por obuses y explosivos.

El recorrido con estos dos especialistas por el pueblo abandonado es revelador y muy ilustrativo. Visitamos la iglesia, cuyos muros y torre aún se mantienen en pie, y las calles de casas devastadas que van acrecentando su estado de ruina con el paso del tiempo. El pasado se hace aquí muy presente y descubrimos muchos aspectos curiosos como los relacionados con lo que comían los soldados y la población civil, recreado en un menú que apoya esta actividad.

Con nosotros viene también Francesc Ferré, de Celler Frisach, con quien se realiza la segunda parte de la visita, en la llamada Cota 402, el antiguo puesto de mando de la 35 División Internacional Republicana, rehabilitado y musealizado. Barracas, trincheras y puestos de observación nos hablan de nuevo del enfrentamiento, pero desde estos últimos también vemos hoy cómo es el territorio de la Terra Alta, ya desde otro punto de vista: el del paisaje, el de la agricultura, el de los viñedos. Y aquí, en mitad de un pinar, frente a los campos y la sierra de Pàndols y Cavalls, acabamos la ruta con una cata de algunos de los vinos elaborados por Francesc y su hermano, que han decidido apostar por la tradición vitivinícola de la comarca, trabajando en producción ecológica y con variedades locales (…y haciendo unos vinos extraordinarios).

El día ha sido intenso y mientras conduzco hasta Bot voy repasándolo, ensimismado también con el paisaje donde los campos de olivos centenarios empiezan a hacer su aparición y se alternan con el viñedo. En Bot está el Hotel Can Josep, un hotel rural que también organiza bastantes actividades como visitas a bodegas o recorridos por la Vía Verde. Su restaurante tiene todo un ventanal de cristal desde el que se ve ese sendero por el que pasamos por la mañana. El restaurante fue el negocio con el comenzaron Josep y Cinta, y es uno de sus fuertes. Los productos de proximidad, o cultivados en su propio huerto, definen su cocina, basada en la tradición catalana y terraltina. Algo diferente que podéis probar es, por ejemplo, la tortilla con caldo.

Catedrales del vino

La nueva jornada empieza en Sant Josep Wines, la cooperativa de Bot. El cooperativismo está muy arraigado en Tarragona desde la crisis de la filoxera que diezmó, como en tantos otros sitios, el cultivo de la vid. Muchos agricultores emigraron a las ciudades que, justo en aquel momento (primer tercio del siglo XX), demandaban mano de obra para la industria. Pero los que decidieron quedarse, pequeños y grandes propietarios, se agruparon y revolucionaron el campo catalán. En Sant Josep Wines el vino representa el 60% de la producción pero también gestionan aceite y almendras. Y lo más interesante es que desde comienzos de los años 90 tienen programas de visitas y catas con una oferta turística muy bien establecida. Además, la imagen, el diseño y la calidad de sus vinos es muy superior a lo que, generalmente, asociamos a una cooperativa. Y lo mismo con el aceite, como su marca 1898 que, elaborado con la variedad local Empeltre, es un homenaje a Picasso (que estuvo en Horta de Sant Joan, un pueblo adonde iré más tarde) y a una época en la que el olivo era el cultivo principal, antes de que la gran helada de 1956 se llevara por delante a casi todos.

Siguiendo la senda histórica del cooperativismo hay en esta comarca dos lugares de obligada visita: las bodegas cooperativas de Gandesa y Pinell de Brai. Son los mejores ejemplos de lo que el escritor Ángel Guimerà llamó “catedrales del vino”, por su majestuosidad y relativa semejanza a los templos religiosos. La recuperación a través del cooperativismo elevó la autoestima de los productores, quienes lo quisieron poner de manifiesto construyendo bodegas bien representativas, y así fue como entró el modernismo en el campo. El arquitecto más destacado en este aspecto sería César Martinell que, además de proyectar edificios distribuidos en naves, utilizando arcos y bóvedas, estudió las necesidades prácticas de las bodegas, creando, al mismo tiempo obras funcionales, pensadas para optimizar la productividad y la calidad del vino.

Para el lego, lo que llama la atención es la belleza y la armonía arquitectural, pero en cada una de las visitas nos explicarán todos los pormenores que Martinell tuvo en cuenta para dotarlas de esa funcionalidad: materiales para abaratar costes, arcos catenarios, ventanas para crear corrientes de aire, tinajas levantadas del suelo, etc. Pilar y Núria, las encargadas de las visitas guiadas en cada una de estas bodegas, logran transmitir el ambiente de aquella época y de otros momentos posteriores de la historia. En Gandesa, Pilar cuenta, además, innumerables anécdotas (cómo los milicianos de la Guerra Civil venían a por vino, la bomba que cayó aquí pero no llegó a explotar, o el vermut que se elaboraba y del que se acabó vendiendo la patente a… Cinzano!). En Pinell de Brai también hay historias curiosas, como la que tiene que ver con la cerámica que adorna la fachada, que no se colocó en su momento y gracias a eso se salvó de los destrozos que pudieron causar los bombardeos de la guerra.

Tradición alfarera

Aunque no forma parte de la comarca, no me resisto a hacer una escapada a Miravet, que está muy cerca de Pinell de Brai. Es un pueblo pintoresco donde los haya, con su castillo templario y sus casas medievales que se amontonan asomadas al río Ebro. Pero el motivo de esta escapada, relacionado con el vino, está en la tradición alfarera de la localidad. En el taller de Josep Papaseit se puede hacer un recorrido por la historia de la alfarería de esta zona y descubrir algunas de las vasijas que se usaban en las bodegas, como los cántaros (que eran, además, la medida que se utilizaba en otros tiempos, equivalente a 16 litros), o cómo el sulfato de cobre, que se usaba en las viñas, acabó (tal vez de manera casual) formando parte de los elementos empleados para dar color a las piezas.

De vuelta a Terra Alta, acabaré el día con la visita de otras dos bodegas, que bien pueden ser consideradas como nuevas catedrales del vino, al menos en cuanto se refiere a la investigación y al arte de la vinificación. La primera, Edetària, está en Gandesa y comienza a dar sus primeros pasos en el enoturismo. Lo interesante de sus visitas es que se centran en el viñedo, abarcando aspectos claves para conocer el territorio y los vinos que aquí se elaboran. Un corte transversal del terreno en un rincón de la finca permite ver cómo es el suelo y el papel fundamental que juega en la agricultura. Es, sin duda, un acercamiento muy didáctico e interesante, que pocas veces puede verse en este tipo de visitas. Ya en la bodega, una cata completa el recorrido.

La segunda de las bodegas de las que hablaba está en Batea. Se trata de LaFou, ubicada en una antigua casa señorial dentro del mismo pueblo, tal como estuvieron siempre. Este lugar fue un molino que funcionaba con el agua de la balsa que había donde ahora se extiende una gran plaza, pero que, en otros tiempos, se encontraba fuera de la muralla. Las visitas a la bodega están planteadas, en este caso, haciendo hincapié en el legado histórico. Joan se encarga de ello, comenzando con un paseo por el casco antiguo medieval de Batea, situado a tan solo unos metros del celler. Dentro de la bodega, los antiguos elementos (pozos, depósitos de fermentación, botellas, lagares…) y la arquitectura en piedra y madera se unen a las nuevas instalaciones perfectamente integradas, donde la tecnología complementa el trabajo en el campo, para acabar elaborando vinos de alta expresión con la Garnacha Blanca y Tinta como variedades estrella, aunque por ahí está también un nuevo proyecto con la Morenillo, otra de las uvas autóctonas que se está recuperando en los últimos años.

Picasso, cabras y pastissets

La última etapa de este viaje me lleva hasta Horta de Sant Joan, otro pintoresco pueblo que, además, tiene el aliciente de estar unido a la figura de Picasso. Aquí pasó el artista parte de su juventud, en casa de su amigo Manuel Pallarès. El Centro Picasso cuenta aquella época y la influencia de este pueblo y sus paisajes en el pintor malagueño. Por mi parte, he encontrado dos elementos que también se relacionan con él: los olivos y las cabras. Aquí hay un buen puñado de olivos centenarios y algunos milenarios, como Lo Parot (el padrazo, el “padre de los olivos”), que está considerado como uno de los árboles más viejos de la península. En cuanto a las cabras, no se trata de ninguna de sus esculturas, sino de otras de carne y hueso, las cabras blancas de Rasquera, una raza autóctona de Cataluña, y propia de la Terra Alta. Quedan muy pocos ejemplares y los que hay han salido adelante gracias al empeño de Salvador Miralles. En el restaurante de su hotel se pueden probar delicias elaboradas con la carne de este animal, como el chorizo de cabra o el tradicional crestó, el cabrito castrado.

En Can Barrina, en Arnes, también se puede degustar, junto a un menú especializado en carnes de caza. Este pueblo situado a los pies de la montaña, era conocido por otro producto, la miel (de hecho, Arnes significa colmena). También por el vino: las laderas del monte estaban aterrazadas para el cultivo de la vid ya que el llano era zona pantanosa. Hoy la montaña forma parte del Parque Natural de Els Ports y las viñas han dejado paso a la naturaleza silvestre. Con Vicky y Joaquín, de Gubiana, parto para realizar una ruta en todoterreno hasta la cima del Tossal d’Engrillo. Son expertos en interpretación de este paisaje: geología, biología, historia… y con ellos he acabado de comprender la esencia de esta comarca, marcada también por esta imponente cadena montañosa.

Pero antes de dar por finiquitado el viaje vuelvo a Gandesa a primera hora de la mañana. No hay nada como el aroma a pan recién hecho y a los productos de panadería, y le prometí a Loren, del Forn de Federico, que me pasaría a probar los que él elabora. Un rincón de su despacho de pan se ha convertido en cafetería y es un lugar perfecto para desayunar. Así que, después de un café y unas magdalenas recién sacadas del horno, vuelvo para casa, con unas bolsas de pastissets, almendrados y carquinyolis que acompañan a los vinos ya bien asegurados en el maletero.

Nou Moderno

Josep no tiene móvil… y me da envidia. El tiempo que se ahorra lo invierte bien en el trabajo en la huerta y en el campo de donde salen los productos que después su hermana Rosa y su madre Teresa transforman en deliciosas comidas en el restaurante de su Hotel Nou Moderno, en Vilalba dels Arcs. Por aquí fueron los primeros en comenzar a hacer maridajes de vino y platos, y también organizan catas en las que la gastronomía local siempre está presente. Conocen el oficio (sus abuelos empezaron con el negocio hace 50 años), la tierra y la tradición, y lo complementan con la innovación y la inquietud por descubrir. De todo ello salen propuestas culinarias como las longanizas de cabra y cerdo; la crema tibia de mató, almendra y aceituna negra Empeltre; la tortilla en suc con bacalao y jamón de pato o la miniclotxa, una versión de la tradicional cloxta, una especie de “bocadillo” que preparaban los campesinos en el que un pan payés desmigado se rellena con sardinas saladas, tomate, cebolla, ajo y aceite. Junto al vino, este plato es una de las mejores cosas de la Terra Alta.