En la parte meridional de la Comunidad de Madrid, casi entrando en tierras toledanas, hay una pequeña comarca con un poderoso pasado agrícola de secano y una despensa y unos recetarios llenos de personalidad. Con la histórica y hoy populosa Navalcarnero (en la imagen) como campo base, llega el frío y bajamos solo un poco hacia el sur.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: María Lucas y Origen
HOSTERÍA DE LAS MONJAS:
LA OLLA DEL SEGADOR Y OTRAS RECETAS POPULARES
El edificio data de 1515 y fue construido por orden del Cardenal Cisneros para apoyar las obras de la iglesia parroquial contigua. Luego fue convento y, en tiempos más presentes, colegio de monjas, donde se formó la generación madura de Navalcarnero. Pero desde 1985 está en manos de la familia Ribagorda que, bajo el nombre de Hostería de las Monjas y, gracias a su horno de leña. lo ha convertido en destino para los aficionados a los asados de cordero o cochinillo y, en general, de la cocina popular castellana. No en balde, Navalcarnero estuvo unido a Segovia durante mucho tiempo, como da fe el callejero local. Distribuido en tres plantas, alberga diferentes eventos, aunque no demasiado multitudinarios, nos dicen. El cocido madrileño no falta en la propuesta al menos un día a la semana y por encargo preparan la ”olla del segador”, el gran guiso local, muy similar al cocido, incluso compartiendo las mismas carnes. El origen de esta receta contundente, cuya diferencia radica en que se utilizan como ingredientes el arroz y la yerbabuena, está en las casas de Navalcarnero, donde se preparaba este potente condumio para dar fuerza a quienes se trasladaban al campo a trabajar. Las recetas con legumbres (especialmente garbanzos, excelentes por la zona aunque hoy con muy escasa producción) y
las migas de pastor, en la tradición toledana, eran también habituales. La “olla del segador” pide la compañía de uno de los grandes vinos de Navalcarnero, esas Garnachas poderosas perfectas para estar a la altura de la pujanza de la receta. En la Hostería de las Monjas, además de la acreditada bodega local, reivindican la carne de la Sierra del Guadarrama y, en todo caso, siempre de origen nacional. Los callos a la madrileña y las croquetas de ibérico son dos de los platos más demandados en este establecimiento histórico cuyas paredes nos desvelan miles de historias y leyendas de la Real Villa, mientras que ocultan otras.
HOSTERÍA DE LAS MONJAS
Calle de la Iglesia, 1. Navalcarnero. Madrid. Tfno. 91 811 18 19 www.hosteriadelasmonjas.com
BODEGAS ANDRÉS DÍAZ:
GUARDIANES DEL PRESTIGIO DEL VINO DE NAVALCARNERO
Felisa Díaz (en la imagen) y su hijo Marcos dicen que son unos románticos. Y no les falta razón. Al frente de las Bodegas Andrés Díaz, fundadas en 1964 por su padre y abuelo, son casi los únicos guardianes del prestigio de la enología en esta localidad madrileña, en plena y nunca fácil transformación de pueblo agrícola a ciudad de servicios. Pero estas bodegas mantienen encendida la llama con unos vinos de calidad. Bajo la marca dÓrio, comercializan monovarietales de Garnacha (espléndido y suave, resultado acaso de su fermentación en hormigón, como siempre se hizo aquí, antes de llegar las modas), Tempranillo y Cabernet Sauvignon, que se completan con un interesante blanco Malvar, y dos coupages, el Colección Privada (que lleva un 80 por 100 de Tempranillo) y el 50 Aniversario (con cuatro variedades y del que se comercializan apenas unas pocas botellas). Todos ellos a precios muy interesantes por lo económico. Como familia vinculada con Navalcarnero desde siempre, se sienten muy comprometidos con preservar este legado, a pesar de las dificultades y del imparable abandono agrario. Por ello, han puesto en marcha programas de enoturismo que incluyen la visita al Centro de Interpretación del Vino, donde se demuestra el arraigo de esta actividad en una población horadada de cuevas para preservar sus tesoros vinícolas. En su lucha por el futuro, cuentan, eso sí, con la colaboración de la hostelería local, siempre dispuesta, porque como dice Marcos, historiador antes que bodeguero, “necesitan ofrecer a sus visitantes productos que reivindiquen la identidad local”. En esta misma línea, Bodegas Andrés Díaz (cuya marca está cada vez más consolidada en Madrid) ha comenzado a diferenciar la Garnacha Tintorera (que antes solo se utilizaba para dar color a la Garnacha y apunta hacia un recorrido por sí misma) y espera los resultados del Imidra en torno a la “uva autóctona” Tinta de Navalcarnero, que también podría ser un arma de futuro.
BODEGAS ANDRÉS DÍAZ
C/ Palencia, 32. 28600 Navalcarnero. Madrid. Tfno. 918 11 13 91 www.bodegasandresdiaz.com
PANADERÍA JOSÉ LUIS
SANTUARIO DE LOS BOLLOS DE ACEITE EN NAVALCARNERO
La Pastelería Panadería José Luis fue inaugurada por José Luis Fernández en 1989, pero la historia familiar unida a la hostelería se remonta muchos años atrás, cuando Lucas Fernández ya era panadero en Navalcarnero. Su hijo José Luis (padre del actual propietario) empezó a trabajar en el horno y paso a paso, se llegó al negocio confitero a finales de la década de los ochenta. Más adelante, en 2013, otra transformación en el local lo convierte asimismo en cafetería. La especialidad que ha dado fama al establecimiento de Navalcarnero son los bollos de aceite, cuyos orígenes se remontan muy atrás, cuando las mujeres acudían antes de Navidades a los hornos a cocer estos deliciosos dulces. José Luis nos cuenta que “se elaboraban con lo que se disponía en ese momento, es decir, aceite de oliva, vino blanco, aguardiente, azúcar y manteca y las panaderías del pueblo lo fueron adaptando a su oferta. Hoy en día ha dejado de elaborarse en las casas y es una pena que se haya perdido una costumbre tan acuñada en nuestras vidas. Nosotros intentamos mantener un pie en el pasado y una vista en el horizonte y nos sentimos orgullosos de seguir con esta tradición, que se puede disfrutar en cualquier momento del día, acompañada de un buen vino dulce”. Pero no todo son bollos de aceite en la Pastelería José Luis, donde se elaboran otros dulces típicos de Navalcarnero, como los mantecados y las magdalenas de oliva, seguidos de las perrunillas y los catalineos, junto con una variedad de panes y bollería. “Nos define -asegura José Luis- el afán por mantener sabores de ayer en un presente demasiado industrializado. Y los Roscones de Reyes se han convertido a fuerza propia en un referente navideño en todas las casas de la Comunidad de Madrid. Son otra de nuestras banderas”. En el horizonte de la Pastelería, situada en el corazón de la localidad, está siempre la preservación de la tradición como herencia para futuras generaciones.
PANADERÍA PASTELERÍA JOSÉ LUIS
C/ Del Real, 12. 28600 Navalcarnero.
Madrid. Tfno. 918 11 05 72
CARPISA FOODS:
HAMBURGUESAS GOURMET PROCEDENTES DE GRIÑÓN
Aunque la primera fábrica, originaria de 1986, estuvo situada en el municipio de Alcorcón, la empresa familiar Carpisa Foods. especializada en la producción de hamburguesas de calidad, se instaló en un nuevo centro de fabricación de Griñón en el año 1999. ”Estamos muy satisfechos -aseguran sus directores generales, Carlos Quintas y Jorge Castelló- de poder aportar al desarrollo económico de la zona y de fomentar la generación de empleo en el sur de la Comunidad de Madrid. Hoy contamos con más de 250 empleados y hemos tenido crecimientos de doble dígito en los últimos cuatro años”. Carpisa, que extiende sus tentáculos por medio mundo, comercializa una amplia gama de hamburguesas, varias de ellas artesanas gourmet, además de albóndigas, carne picada, kebabs, despieces de vacuno y productos Halal. La marca Brookyn Town abarca hamburguesas gourmet ultracongeladas. Obsesionados por la trazabilidad y la calidad, renuevan cada año las certificaciones internacionales BRC Global Standards e IFS Foods. Destacan en Carpisa que “las hamburguesas han dejado de considerarse un producto de comida rápida para conquistar la categoría gourmet. Hemos desarrollado la gama de productos Brooklyn Town, una propuesta única en el mercado de la distribución dirigida al consumidor final con el objetivo de ofrecer un producto 100 por 100 carne, sin aditivos ni conservantes, y 100 por 100 naturales. Son las primeras hamburguesas gourmet ultracongeladas elaboradas solo con carne de razas seleccionadas, como Retinto, Black Angus o Vacuno de Raza”. Sus productos llegan a todo el territorio nacional y a más de 30 países de Europa, Africa y Oriente Medio. “Nuestro objetivo inmediato -asegura Quintas- es consolidarnos en países clave de nuestro entorno, como Francia, Portugal y Alemania, además de apostar por nuevos mercados”. Recientemente han obtenido la M de Madrid Calidad: “Creemos -sostiene Castelló- que es importante que las instituciones reconozcan a todas aquellas empresas que trabajamos con productos de cercanía, y luchamos por garantizar productos de calidad y siempre con la máxima seguridad alimentaria en todos los procesos de producción”.
CARPISA FOODS
Polígono Industrial La Estación. C/ Noruega, 3. 28971 Griñón. Madrid. Tfno. 918 10 34 90. www.carpisafoods.com
ZECCHINI
EN VALDEMORO SE ELABORA «EL VERMUT DE MADRID»
Aunque responda a un nombre italiano, Jorge Cuesta, su director (en la imagen) lo tiene claro: “Zecchini es el vermut de Madrid, porque lo llevamos elaborando de manera ininterrumpida desde 1940, nunca para otras marcas”. Todo comenzó en aquel año en el barrio madrileño de Lavapiés de la mano de Pedro José Cuesta, un niño espabilado que, tras haber recorrido con su padre locales para comprar vino, al quedarse huérfano, empezó a hacer vermut, un producto que le había maravillado durante aquel peregrinaje. Hasta 1975 se llamaba Vermut As pero, en los tiempos en los que en Madrid triunfaba lo extranjero, pensó que un vermut bueno tenía que llevar nombre italiano. Y recurrió al sonoro apellido de su amigo Zecchini. En los 50 se trasladaron a Carabanchel, al otro lado del Manzanares, y vivieron grandes tiempos hasta los ochenta, cuando se inicia el declive de esta bebida. Antes llegaron a fabricar también todo tipo de destilados. A partir de 2002, tras superar los malos tiempos, instalaron su sede principal en Valdemoro. Dice que, en su fórmula tradicional, el vermut Zecchini no ha cambiado absolutamente nada: “La clave es la calidad del vino, siempre blancos de la ribera del Tajuña, y la maceración de las hierbas en barrica, un total de 27 botánicos en la fórmula tradicional y hasta 33, con adicción de tonos más amargos y estructurados, en los vermuts de nueva gama, algunos premiados internacionalmente. Por supuesto, su gran momento es el aperitivo”. Madrid sigue siendo el gran mercado de Zecchini, pero venden en realidad en toda España, incluyendo en grifo o barrica. Cuesta, que reivindica el sifón tradicional para rematarlo, dice que “el rojo hay que servirlo con un toque de naranja y la aceituna mejor en el plato anejo, no dentro del vaso”.
ZECCHINI Y JÓRNICO S.L.
Avenida de las Canteras, 47. 28343 Valdemoro, Madrid. Tfno. 91 475 98 51. www.vermutzecchini.com