Gastronomía, Reportajes

TERRITORIO: Cuenca, de norte a sur

Igual que pensaron artistas del mundo entero, siempre es un buen momento para volver a Cuenca y sus “kilómetros de calma”. De la mano de la Diputación conquense, hemos recorrido la provincia de norte a sur, de La Alcarria a La Mancha y La Manchuela en busca de esos pequeños productores que tienen a la calidad como bandera y al compromiso con la tierra como filosofía de vida. Buenos vinos de tinaja y cueva, excelentes quesos de oveja, Aoves elaborados con variedades singulares y hasta el último artesano del mimbre son nuestros protagonistas.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

BODEGA LAS CALZADAS:
CRIANZA EN TINAJAS Y ENOTURISMO EN POZOAMARGO

A Daniel Sevilla le han cundido mucho sus 26 años. Tras estudiar Enología en La Rioja y en la Universidad de Castilla-La Mancha y trabajar temporadas en Australia o Nueva Zelanda, decidió volver a su pueblo, Pozoamargo, en la DOP Ribera del Júcar, y poner en marcha, a partir de 2017, un ambicioso proyecto de recuperación de elaboración del vino en tinajas, como se hacía antaño en estas tierras, redondeado con enoturismo en el viñedo y la bodega y gastronomía en el “cubo”, evocación de los antiguos refugios de pastores. ¿Qué mejor para ello que apoyarse en su padre, José Julián, propietario de viñedos y ex empleado en la cooperativa local, para las tareas vitivinícolas (en la imagen, junto a Daniel) y en su madre, Josefina, para las culinarias? Hoy la visita al proyecto familiar de Bodega Las Calzadas (donde también se cultivan tomates y melones de invierno que forman parte, junto al pulpo a la brasa, las carnes o el bacalao, de la oferta del restaurante) es un plan espléndido, sobre todo porque se descubren, bajo la marca Tinácula, un estupendo blanco de Pardilla, un tinto poderoso de Bobal y Tinácula X, “coupage” equilibrado de Bobal y Tempranillo. Pero las tinajas (muchas obra de Tomás Orozco, veterano tinajero de Villarrobledo) son las auténticas estrellas.

BODEGA LAS CALZADAS
Calle de la Virgen, 13, 16708 Pozoamargo, Cuenca.
Tfno 969 33 73 54. www.bodegalascalzadas.com

CAMPO RUS:
PREMIADOS QUESOS DE OVEJA CON DOP MANCHEGO

El pasado año celebraron su 30 Aniversario y son una de las queserías artesanas manchegas más acreditadas y reconocidas con premios como los Gran Selección de Castilla-La Mancha o los World Cheese Awards. Situada en la localidad de Santa María del Campo Rus, detrás están seis de los ocho hermanos Olivares (Javier, en el centro junto a otros dos de ellos, es el gerente), quienes han desarrollado, con indudable éxito, un proyecto ganadero iniciado por las dos generaciones anteriores. Cuentan con una cabaña de un millar de ovejas de la raza Manchega que viven y pastan en las inmediaciones de la localidad de Santa María del Campo Rus envueltas en las máximas atenciones, en busca de un bienestar animal que es una de las claves de su actividad quesera, como elemento clave para obtener la máxima calidad de la leche. Comercializan dos marcas, El Pesebre, con DOP Queso Manchego, fino y elegante, que representa alrededor del 70 por 100 de la producción, y Campo Rus, casi de idéntico nivel. Pero en el afán innovador de una empresa que actualmente está ampliando sus instalaciones, están también propuestas como el queso al azafrán, a la manteca o al ajo negro, este último saludable y novedosa seña de identidad de la provincia. Javier Olivares nos resume la filosofía de Quesera Campo Rus: “Respetamos la cultura tradicional del queso de nuestra tierra y una forma de elaboración, que no queremos perder nunca por el afán de producir. Esta es nuestra forma de vida. Yo no puedo dedicarme a otra cosa. Todos los hermanos vivimos austeramente porque estamos enamorados de la profesión y somos felices escuchando y atendiendo las demandas de nuetros clientes”.

QUESERA CAMPO RUS

C/ Reolla, 4, 16621 Santa María del Campo Rus. Cuenca
Teléfono: 969 19 62 36. www.queseracamporus.com

ALTOMIRA:
LOS VINOS ARTESANOS DE MAZARULLEQUE

Resulta muy estimulante descubrir en la quietud de una de las cuevas que horadan Mazarulleque, bella y desconocida localidad de la Alcarria conquense, la calidad de los vinos que elaboran, siempre con la reivindicación de la historia y la singularidad como banderas, el matrimonio formado por Maribel Fernández y y José Manuel Vieco, cuyo afán pedagógico desvela rápidamente su vocación por la enseñanza. Allí probamos el blanco Altozalama 2019, peculiar coupage de Torrontés y Macabeo, y su Tempranillo Alcarrium 2018, ambos ecológicos y con una elaboración artesana y natural, con la mínima intervención posible. También elaboran un tinto en el que a la Tempranillo le añaden un pequeño porcentaje de Cabernet Sauvignon y un blanco naturalmente dulce. Herederos de la cultura local de las cuevas, algunas inmensas, donde se elaboró vino en la localidad desde tiempos remotos, los “autores” de los vinos Altomira han puesto en marcha un completo programa de enoturismo en el que, más allá de los vinos, promueven la despensa y los paisajes de este valle de Altomira. Como dice Maribel, “éste es un proyecto cultural que va más allá del vino; reivindicamos el amor a nuestra tierra, la Alcarria conquense, y aspiramos a poner en el mapa un pueblo como Mazarulleque y un entorno con un potencial enorme por descubrir. La España vaciada necesita iniciativas como ésta para que cada vez nos visiten más”. José Manuel añade que “en Mazarulleque siempre existieron pequeños majuelos para el autoconsumo y nunca se ha dejado de producir vino para el consumo familiar en estas cuevas de arenisca, donde es habitual la presencia de tinajas. Nosotros empezamos elaborando en ellas pero hace unos años decidimos mantener las esencias pero recurriendo a los avances tecnológicos y a un espacio más adecuado, nuestra microbodega en la línea de los vinos de garaje”. Por eso, la bodega-cueva la utilizan para degustaciones en las que explican la poderosa historia vitivinícola de la localidad y su romántica y entusiasta manera de entender la enología. “Al fin y al cabo, lo moderno bebe siempre de las fuentes tradicionales”, concluye José Manuel.

VINOS ARTESANOS ALTOMIRA

C/ Pozo de la Villa, 4. Mazarulleque. Cuenca

Tfno. 610 713 846. www.vinosartesanosaltomira.es

COOPERATIVA ALTA ALCARRIA:
LA SINGULARIDAD DE LA ACEITUNA CASTELLANA

A caballo entre las provincias de Cuenca y Guadalajara, la Denominación de Origen Protegida Aceite de la Alcarria, avalada por la Unión Europea en 2009, es tan pequeña como orgullosa. Radicada en una de las comarcas más despobladas de España y con fuertes oscilaciones térmicas, su seña de identidad es una aceituna, la Castellana (también llamada Verdejo) que apenas se puede encontrar en otros contornos y que otorga a los aceites de oliva Virgen Extra intensidad y también estabilidad, además de un verdor intenso, un ligero sabor picante o amargo en boca y un carácter untuoso en la tostada del desayuno. Lo descubrimos durante nuestra visita a la Cooperativa Alta Alcarria, del pueblo de Valdeolivas (pocas dudas sobre el arraigo del olivar por esta zona del norte de Cuenca) donde nos atienden Victorino Pérez (vigoroso agricultor ecológico), Carlos de la Sierra (presidente de la DOP y de la Cooperativa) y Miguel Ángel Ibáñez (gerente de la Cooperativa), los tres en la imagen y muy críticos con los bajísimos precios del aceite en el mercado y con la escasez de ayudas. Constituida en 1982, medio millar de cooperativistas están adscritos hoy a Alta Alcarria, aunque llegaran a superar los ochocientos años atrás. Como abarca unas 5.000 hectáreas de olivar, su actividad da vida a toda la comarca, envasan unos 150.000 litros de aceite, producen una importante cifra de graneles y actualmente comercializan los Aoves Valdeolivas (el único con DOP), Pantocrator (de gran difusión en Cuenca capital), y el ecológico Hoyo del Infantado, todos 100 por 100 Castellana. A pesar de que se trata de un olivar de baja producción tanto de aceituna como de ácido oleico, lo que limita sus posibilidades de comercialización, la calidad alcanzada y la confianza en la producción ecológica dan esperanzas de cara al futuro. La otra gran apuesta es la de la Castellana, oliva singular y diferenciada, mientras, con el apoyo del Consejo Regulador, se analizan otras variedades locales que pudieran volver a arraigar en el futuro. Con buenas expectativas en la campaña en curso a pesar de un déficit hídrico que es casi endémico, Carlos de la Sierra asegura que “la situación es complicada, pero el futuro ha de pasar por la diferenciación a base de la calidad y la singularidad del producto. Nos limita la baja producción, aunque hemos conseguido aumentarla un poco. Y han de ser los jóvenes quienes tiren para adelante”. Nos sugiere descubrir la excelencia del aceite de la Alcarria con DOP en tres recetas básicas: en ensalada, en una tortilla francesa y en una mayonesa a la que proporciona un bello color verde-limón.

COOPERATIVA ALTA ALCARRIA
C/ Extramuros, 0, 16813 Valdeolivas, Cuenca.

Tfno. 969 31 70 07. www.altaalcarria.com

TIERRA DE HUETE:
PRESERVAR LA “iDENTIDAD GOURMET” DE LA COMARCA

José María García Jarabo (a la derecha), elaborador de queso en Huete (Opta) y Caracenilla (La Ermita) es el presidente de la Asociación Gourmet Tierra de Huete, integrada por nueve productores de Huete y su entorno, cuyo afán es preservar los productos de carácter local y artesanal frente a las ofertas industriales de calidad estándar. Junto a las dos queserías citadas, la integran la Tahona La Golondrina, los licores de lavanda de Lavandaña, los dulces de ArteSanas, los Zarajos de Huete, la Bodega Pago Calzadilla, la Almazara Olivares de Altomira y la Miel de Pósito Real. Nos centramos en esta última por la singularidad del proyecto apícola que encabeza Marina Olarte (en la imagen, junto a su madre, que regenta la tienda) y está recuperando el Pósito Real, una institución creada por los Austrias y edificada en fábrica de sillería a mediados del siglo XVII. Además de producir una miel natural de flores (tomillo, romero, espliego, ajedrea…) avalada por el Premio Lanzadera que concede la Diputación de Cuenca, Marina está creando dentro del Pósito Real un Centro de Interpretación de la Miel que abrirá sus puertas una vez que finalice el parón pandémico y que incluirá un recorrido por la historia de la apicultura, las claves del oficio y una explicación sobre las variedades y los métodos de elaboración. Miel Pósito Real cuenta con 450 colmenas distribuidas por tierras cercanas a Huete y la filosofía, como relata Marina, “de reivindicar el mundo de las abejas como una forma de preservar la Naturaleza”. Apoyada por su padre (ya fallecido), la apicultora de Huete aprendió con entusiasmo la técnica apícola y se muestra orgullosa de las posibilidades de un edificio que estuvo muchos años abandonado y que, gracias a ella y a su familia, recupera “una actividad que contribuye como pocas a la conservación del medio ambiente y la biodiversidad. No olvidemos que las abejas son básicas para que respire el planeta”.

MIEL PÓSITO REAL
C/ Anselmo Cuenca, 1. Huete. Cuenca.

Tfno. 692 686 057. www.mielpositoreal.com

JOSÉ LUIS ENCIJO:
EL ÚLTIMO ARTESANO DEL MIMBRE EN LA PROVINCIA

Además de a los productores alimentarios, hemos encontrado en el pueblo de Villaconejos de Trabaque, en la Alcarria conquense, a un hombre singular, José Luis Encijo, último artesano del mimbre en la provincia. Junto a su mujer, Pilar Pérez Crespo, preservan, en la cuna del mimbre, un legado histórico en riesgo de desaparición, arrinconado por los nuevos y baratos materiales procedentes de la industrialización compulsiva en la que vivimos. Es un espectáculo observar a José Luis y a Pilar insertar, trazar y tejer el mimbre como ellos, maestros de un oficio de cestero o canastero que nunca se llega a abarcar del todo, llevan haciendo desde hace 50 años. Hasta hace poco, han sido también productores y hoy siguen utilizando sus propios mimbres pero hoy nos acompaña a una mimbrera situada en las inmediaciones de Villaconejos, en la ribera del río Trabaque. El cultivo exhibe, al inicio del otoño, un espectacular color verde y unas alturas de hasta tres metros. Con el paso de las semanas aparecerán los tonos rojizos de la madurez previa a la recolección, seña de identidad de un paisaje precioso. Pero durante todo el año se crean en el taller sillones, cestas de fermentación del pan (colabora con la panadería madrileña 130º), baúles, canastas para la ropa, bolsos, lámparas (como la que le ocupa en la imagen) y otras creaciones características de este oficio de canastero o cestero en trance de extinción. Una artesania que se muere ante la falta de relevo generacional y la escasa rentabilidad pero que convirtió en su día a Villaconejos en pujante localidad en la que hoy es una languideciente Ruta del Mimbre, donde solo la población de Cañamares parece preservar un cultivo complejo. José Luis y Pilar se quejan: “No tenemos ningún apoyo para mantener viva esta artesanía y las ayudas que nos llegan son mínimas. Hace 50 años había medio centenar de artesanos solo en Villaconejos y hoy solo quedamos nosotros, aunque en cualquier trabajo se gana hoy en día más que en éste. La falta de relevo generacional, el cambio en los hábitos de consumo y la competencia de las importaciones asiáticas de precio muy inferior están acabando con el mimbre en Cuenca. En Francia hay pueblos que también viven de esto y sí que han recibido todos los apoyos necesarios”.