Al norte de la provincia de Cáceres hay un mundo por descubrir. Sobre una extensa superficie muy escasamente poblada, el sector agroalimentario reivindica su fuerza en las comarcas de Sierra de Gata y Las Hurdes, en medio de las dificultades, pero muy orgulloso por la calidad y la singularidad de sus producciones. Lo hemos comprobado durante una ruta de tres días alrededor de poblaciones como Trevejo (en la imagen), Gata, Acebo, Hoyos, Villasbuenas de gata, Moraleja o Eljas, entre las primeras, y Pinofranqueado y Caminomorisco, entre las hurdanas. Por encima de estos enclaves, Gata-Hurdes es un maravilloso escenario paisajístico con el máximo interés para quienes perseguimos la fuerza y el empuje del medio rural. De la mano de la Diputación de Cáceres, nos hemos encontrado con un poderoso mundo ganadero, singulares aceites con Denominación de Origen, la miel de las Hurdes y hasta la inesperada espirulina.
Texto: Luis Ramírez Fotos: ORIGEN
EL BUEN AVÍO
Escaparate para la despensa local
Daniel González (en la imagen) se dedicaba al cine y a la televisión en Madrid pero siempre tenía a la Sierra de Gata en la cabeza. “La familia de mi padre era de Trevejo y mi madre tenía propiedades en Villamiel cuyos orígenes se remontaban al siglo XVII y recuerdo mis veranos aquí. A partir de 2012 inicié el camino de vuelta. Primero recuperé la marca Hacienda Nava del Rey para vender un aceite que había ganado Medalla de Plata en la Exposición Universal de París, la de la Torre Eiffel. Al fin y al cabo, Villamiel cuenta con uno de los olivares con más diversidad de España. Unos años después ponemos en marcha en Trevejo El Buen Avío en lo que había sido un bar pero también la escuela vieja del pueblo, con el afán de evitar algunos desmadres turísticos que habían empezado a producirse”. Como nos cuenta Dani, “Avío es lo que se lleva la gente para comer, pero también la comida que en el campo se da a los perros o a las gallinas. Aviar es dejarlos atendidos y me parece un concepto precioso. Pero nunca lo hubiera abierto en un lugar que no fuera tan especial como Trevejo”. Además de sus aoves, el ex cineasta distribuye también singulares vinos naturales “siempre con el objetivo de diferenciarme en el mercado” pero en su diminuto y singular “colmado” de Trevejo se pueden encontrar también algunas joyas de la despensa local: conservas vegetales y micológicas, cervezas artesanales, quesos como los de El Rañal, pimentón, kombucha, espirulina…la mayoría también protagonistas en las ferias locales. “El Buen Avío -asegura Daniel- ha ido conformándose en función de la respuesta de la gente. Ahora ya empiezan a venir con reserva aunque solo ofrecemos magníficas hamburguesas de toro de un productor local, unas tostas y unos boletus en temporada, acompañados por unos vinos o unas cervezas. Lo importante es también ejercer como defensores de los productores de la zona y darle una oportunidad a Trevejo”. Lo mejor de todo es que su promotor asegura que “una vez que empiezas ya no puedes parar. Creo que he encontrado mi sitio, porque esta tierra, a pesar de estar algo desvalida, es una bendición”.
EL BUEN AVÍO Pizarro, 15. Tfno. 635 32 41 58. www.elbuenavio.es. Trevejo. Cáceres
AS PONTIS
La lucha por salvar la Manzanilla Cacereña
Casi al lado de la frontera portuguesa, en el valle de Jálama cacereño, subsiste la “fala”, una singular lengua de origen galaico-portugués. La homenajea As Pontis (Las Fuentes), la premiada almazara de Eljas en donde su directora técnica Ana Isabel Alonso (en la imagen), nos cuenta, en la vorágine de los estertores de una campaña “buena en cantidad y en calidad”, que el principal afán de esta empresa es preservar un tesoro en peligro de extinción. Se trata de la Manzanilla Cacereña que no es solo una de las más codiciadas aceitunas de mesa sino también la responsable de unos Aoves llenos de energía y de calidad. Ana Isabel (que fue directora de la Denominación de Origen Gata-Hurdes, que se extiende por todo el norte de la provincia y en la que hoy solo permanecen inscritas As Pontis y otra almazara) asegura que “nacimos en 2008 como un proyecto de olivicultura extrema para impedir la desaparición del olivar tradicional de secano de Manzanilla Cacereña y de ese modo salvar el paisaje y la economía de la zona, después del fracaso colectivo a la hora de conseguir la marca de calidad para la aceituna de mesa”. As Pontis comercializa el Cosecha Temprana Vieiru ( nombre que en “fala” hace referencia a unas minas de oro a cielo abierto), una joya 100 por 100 Manzanilla Cacereña, en convencional y en ecológico, procedente de olivares situados en las inmediaciones, con el que ha conseguido un amplio reconocimiento. De la gama también forman parte, entre otros, Vieiru Kids, para niños y exportación, y hasta 14 aceites aromáticos macerados; menta, romero, tomillo, ajo… Exportan el 70 por 100 de su producción a más de 20 países. “Siempre hemos intentado apostar por la calidad y la diferenciación -asegura Ana Isabel- y también tenemos un punto de romanticismo. No hay otra razón”. El aove de Manzanilla Cacereña resulta muy equilibrado en amargos y picantes y con una notable estabilidad. Es un gran complemento de pescados y mariscos. Tienen un atractivo programa de oleoturismo con el apoyo del hotel rural A Velha Fabrica, de la misma propiedad, escenario para eventos que fue también almazara.
ALMAZARA AS PONTIS Ctra Valverde-Hervás, kilómetro 18. Tfno. 696 714 292. www.aspontis.com. 10891 Eljas, Cáceres
TERNERA DE EXTREMADURA
Bienestar animal en el norte de Cáceres
Con el fondo del bello pueblo de Santibáñez el Alto, el ganadero Félix Montero y Álvaro Piñero, técnico del Consejo Regulador de la IGP Ternera de Extremadura (ambos en la imagen), nos cuentan que el bienestar animal está más que garantizado por estos territorios de la Sierra de Gata, donde abundan los pastos y el vacuno disfruta de amplios espacios para su desarrollo. Al menos tercera generación de ganaderos, Félix es acaso el productor más septentrional de toda la Indicación Geográfica Protegida y tiene hasta 125 vacas repartidas por 300 hectáreas de los municipios de Villasbuenas de Gata y Villamiel. Lleva alrededor de una década bajo el paraguas de Ternera de Extremadura a través de Copal, la cooperativa de Coria, que se encarga de toda la comercialización. Nos muestra, satisfecho, la diversidad de capas y razas de su ganado, donde sobresalen las Avileñas puras y los cruces con charolesas. “Cada una de mis vacas tiene entre dos y tres hectáreas a su disposición, por lo que aprovechan todo el terreno, incluyendo los frutos de encinas y robles. Comen, por tanto, mucha bellota y lo complementamos con piensos, sobre todo a las vacas paridas, para que críen bien al becerro. A estos también les ayudamos para que alcancen el peso adecuado, unos 200 kilos. Los piensos proceden también de otros socios de la cooperativa”. Asegura Montero que los pastos de la Sierra de Gata son perfectos para el vacuno: “En el norte de España la hierba está menos curada, es agua. Aquí tiene más fuerza y, además, contamos con mucha más extensión. Las vacas pueden moverse durante todo el día de un sitio a otro. Y manejarlas para mí no es un trabajo, sino una pasión”. Alvaro Piñero asegura que el Consejo Regulador obliga a tener razas autóctonas puras o cruces con razas cárnicas, a un manejo determinado y a una alimentación donde los piensos provengan de grasas vegetales. “El mercado exige cada vez más calidad y esta proviene del bienestar animal. Yo voy a muchas explotaciones y la excelencia de la carne depende mucho del manejo que haga el ganadero. Certificamos animales con la mayor calidad posible y exigimos que el destete se haga con al menos cinco meses”, añade. Desde el punto gastronómico, Félix Montero remata: “El chuletón de Ternera de Extremadura es, sin lugar a dudas, mi favorito. Y con respecto a la maduración, la carne tiene que estar en cámaras pero no mucho tiempo”. Piñero precisa que “en el Consejo Regulador la que más nos gusta es la de 30 días, pero sabemos que en esto hay un gran debate y muchas opiniones”.
CONSEJO REGULADOR IGP TERNERA DE EXTREMADURA Avda. Ruta de la Plata, 4 semisótano 2. Tfno. 927 62 91 46 www.terneradeextremadura.org. 10001 Cáceres
WAGYU IBÉRICO
La singularidad de los wagyus de dehesa
Alfonso García Cobaleda tiene hondas raíces ganaderas, tanto en vacuno como en toro de lidia y, tras amagar con emprender otras aventuras más urbanas, acabó regresando al origen familiar. Es un lujo observarle junto a Lucianete, el semental de Wagyu que se trajo desde Australia, al lado del embalse del Borbollón, donde las reses pastan en un escenario idílico, mientras nos cuenta un proyecto íntimamente ligado a la tierra, a la dehesa, a la sostenibilidad y a sus propios orígenes. “Mis vacas, de las diferentes razas -asegura Alfonso- tienen más de dos hectáreas para cada una y comen en extensivo. Además, cada vez vamos reduciendo más la alimentación externa. Disfrutan de pastos naturales porque no hay plantas foráneas. En estos tiempos de cambio climático, lo autóctono es lo más importante”. Hay Wagyus ibéricos, alimentados por las bellotas de la dehesa y vacas cachenas, ademas de bueyes y otras vacas resultado de todo tipo de cruces. “Con ello, la calidad que conseguimos es brutal y se puede apreciar en todas las piezas, donde destaca el nivel de infiltración. Ahora participamos en la línea sin antibióticos de Carrefour”. Destaca el promotor de Wagyu Ibérico el aval de esta marca de calidad “que nos obliga a respetar muchos elementos del pliego de condiciones. La certificación avala que lo que decimos es cierto, desde un ternero a un buey”. Los animales pasan cinco meses con las madres, alimentándose de unos piensos sin grasas animales. Granja Insignia para McDonalds, Cobaleda muestra su satisfacción por haber tenido que “explicar en Florida lo que era una dehesa. Sin la mano del hombre no existiría. Está claro que somos sostenibles medioambientalmente, pero no solo hay que ser sostenibles sino rentables”. Con las grullas sobrevolando el embalse como cada mañana, Alfonso, defensor de la economía circular, desmonta algunos mitos sobre el Wagyu y afirma que “se adapta muy bien a este ecosistema y es un valor añadido para mi ganadería, igual que la tecnología que avanza en nuestras fincas a través de los collares que llevan los animales y la digitalización de los vehículos agrícolas”.
WAGYU IBÉRICO Finca El Campete. Tfno. 685 107 380. www.wagyuiberico.es 10859 Santibáñez el Alto. Cáceres.
KORU ESPIRULINA
Un superalimento que encuentra su sitio
Se llama Ainhoa Zabala y es de Hondarribia. Junto al navarro Unai Dorronsoro han obrado el milagro de convertir una zona apenas habitada de la provincia de Cáceres en el “kilómetro cero” de la espirulina, un “superalimento” cada vez más valorado en dietas veganas o simplemente saludables. Se trata de una microalga de agua dulce con forma de espiral (“koru”, nombre de su empresa, significa espiral en maorí) asociada a países de clima más tropical de Africa, América del Norte o Asia. Ainhoa la califica como “un alimento muy completo o superalimento, pues aporta proteínas, hierro, vitaminas y minerales. Además, como su pared celular no lleva celulosa, el organismo la digiere muy bien”. En la Sierra de Gata han encontrado unas condiciones muy adecuadas para su cultivo artesanal: “Ayudan tanto el clima como la calidad del agua, muy estable y con analíticas perfectas. Además, podemos cultivarla cinco o seis meses al año, de mayo a octubre, porque necesita calor para crecer, mientras que en Euskadi la temporada sería mucho más corta. Por eso nos instalamos hace cinco años. Producimos unos 300 kilos al año. Cosechamos a mano a primera hora de la mañana. Luego el secado se hace a baja temperatura, en torno a 40 grados. En el laboratorio la prensamos y hacemos la forma de spaguetti o hebra, aunque también lo comercializamos como comprimidos”. Asegura que la diferencia de la espirulina de Koru, frente a la industrial, es “un sabor mucho más suave; son calidades muy diferentes”. Unai, vegetariano desde niño, se formó en Ciencias del Mar en Canarias y le llamó mucho la atención la espirulina por tratarse de un alimento completo. “Tuvo claro que quería aprender a cultivarlo y para ello se fue a Francia, país pionero en Europa -asegura Ainhoa-. También había estado en Nueva Zelanda con anterioridad. Yo vine de vacaciones con unos amigos y luego con él y nos encantó la zona por el entorno y las condiciones climáticas perfectas. Para trabajar dos personas, tenemos la superficie de cultivo adecuada en estas piscinas. Vendemos a todas partes a través de la web y también se puede encontrar en algunas tiendas concretas. Somos muy pocos productores repartidos por España, en Valencia, en Barcelona, en Segovia… Tenemos pedidos de forma estable durante todo el año”. Asegura Ainhoa que “las hebras se pueden añadir a un yogur, a una ensalada, a platos que ya estén elaborados. No aconsejamos cocinarla porque puede perder propiedades con el calor. Yo la tomo para desayunar. Se la echo a la tostada, con mermelada incluso”.
KORU ESPIRULINA Paraje Siete Fuentes, s/n Tfno. 600 32 68 50. www.koruespirulina.com. 10857. Acebo. Cáceres.
ANTONIO MATEOS
Un cabrero en las alturas de Las Hurdes
Antonio Mateos es el único cabrero de Las Hurdes. Al menos el único que se dedica a esta actividad de manera profesional. Con el apoyo del Proyecto Mosaico de la Universidad de Extremadura y también del Ayuntamiento de Pinofranqueado, es feliz en las alturas de la comarca cacereña, pues tiene un gran objetivo por delante: salvar la cabra hurdana, en peligro de extinción: “Esta ha sido siempre una buena zona para el ganado caprino. Son animales pequeños, de mucho pelo, cuerpo grande y huesos anchos. Ahora tengo unas 140 cabras, a las que añado otras tantas ovejas. En ambos casos me dedico a la actividad cárnica, porque leche dan muy poca”. Reivindica la labor de cortafuegos en la prevención de incendios que desempeña el ganado y la calidad del cabrito que, según la tradición de la zona, se suele preparar en caldereta. Así lo envasa y comercializa una cooperativa cacereña. Todos los días recorre los muchos kilómetros de pistas forestales que le llevan hasta el ganado y asegura sentirse feliz y libre en este trabajo solitario que consiste fundamentalmente en cuidar la raza, aunque sea una labor lenta. Afirma que la de sus cabritos es “una carne suave que no resulta pastosa y da mucho sabor”.
ANTONIO MATEOS c/ Mesegal, 2. Teléfono 635 112 824 10630 Pinofranqueado Cáceres
SABORES HURDANOS
En el paraíso de la miel
Manuel Marcos es apicultor hurdano, como lo fueron su padre y su abuelo (en la imagen). Para reivindicar la calidad de la miel local, avalada desde tiempo inmemorial, creó en 2015 la marca Sabores Hurdanos, con establecimientos en Caminomorisco y Las Mestas. Manuel destaca ”el alto grado de profesionalización de la apicultura en Las Hurdes, pues casi 250 familias nos dedicamos a ella al 100 por 100, más de la mitad vinculadas a la cooperativa Apihurdes. En general, en todas las zonas de geografía complicada se desarrolla la actividad apícola”. Con sus colmenas trashumantes, busca asentamientos por toda España y tiene también en marcha un proyecto de apiturismo que, por encima de todo, reivindica la singularidad de Las Hurdes. Asegura que el 75 por 100 de la miel hurdana “se exporta a países con alto poder adquisitivo que cuando encuentran un producto de calidad lo pagan. Por eso, somos estrictos en los controles para garantizar que sea absolutamente natural”. Sabores Hurdanos (que también vende Aove de cosecha propia) comercializa una variedad de mieles monoflorales: “Eso nos obliga a la trashumancia, por lo que no podemos adherirnos a una DO; sí que podriamos lograr una IGP”.
SABORES HURDANOS Travesia Rocandelario Tfno. 606 41 66 72. www.saboreshurdanos.com 10620 Caminomorisco, Cáceres