Productores, Reportajes, Territorio

Territorio: La Bizkaia profunda

Se trataba de encontrar productores locales singulares y de calidad distribuidos por Bizkaia y con ese fin nos pusimos en manos de Basque Experiences, que nos diseñó un estupendo recorrido de tres días. Envueltos en las amenas y documentadas explicaciones históricas, culturales y antropológicas del guía Pedro Valero y en medio de las restricciones pandémicas, hemos disfrutado de una gran experiencia enogastronómica por La Bizkaia Profunda.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

CRUSOE TREASURE

El milagro de los “vinos submarinos” en Plentzia

La pasión por el submarinismo de Borja Saracho (en la imagen) desembocó en la creación en Plentzia de Crusoe Treasure, una bodega submarina respetuosa con el medio ambiente que vende sus vinos por todo el mundo y ha despertado un gran interés entre los enólogos. Uno de ellos, Antonio Palacios, es el alma técnica del proyecto. Descubrimos la singularidad de estos productos únicos en el curso de una cata en plena bahía, donde observamos que la potencia de un monovarietal de Syrah se ve mecida elegantemente por la “crianza” durante varios meses en aguas del Cantábrico.

Y hay otros ejemplos que demuestran que el envejecimiento submarino aporta características novedosas a los vinos, porque, gracias a la colaboración de una treintena de bodegas “convencionales” de toda la Península, Crusoe Treasure comercializa 10 referencias distintas, algunas de ellas premiadas.

La ensenada de Plentzia es, con su clima equilibrado todo el año, el lugar idóneo para estos experimentos, al unirse la desembocadura de la ría con el mar abierto por el que entran los temporales. Entre los

atractivos packagings, hay un modelo Dúo para comparar ambas “crianzas” y también desarrollan un vino “kilómetro cero” a partir del viñedo situado en la cercana Barrika.

CRUSOE TREASURE
C/ Uribitarte, 6, 2º planta. 48001 Bilbao.
Tfno. 944 015 040. www.underwaterwine.com

«PUTXERA» FERROVIARIA
El guiso tradicional de la capital de Enkarterri

Justo en el límite de Bizkaia, en el lugar donde confluyen también las provincias de Burgos, Cantabria y Araba, Balmaseda, capital de Enkarterri (Las Encartaciones), es uno de los grandes destinos turísticos de Bizkaia y su villa más antigua. Ofrece su Pasión Viviente entre el espléndido programa de la Semana Santa, su plaza de San Severino, el Convento de Santa Clara, el de San Roque o el Puente Viejo. De “poteo” por sus calles o recorriendo las salas del Museo de Historia, descubrimos la fuerza que le otorgan también sus dos “monumentos” naturales, el monte Kolitza y el río Kadagua. Pero en busca

de tesoros gastronómicos, ninguno como la “Putxera” ferroviaria, reminiscencia del tren del carbón que hacía el trayecto entre La Robla y Bilbao. Disfrutamos de la poderosa olla en el Hotel Convento San Roque, donde la preparan durante todo el año por encargo (es un guiso amoroso de alrededor de cinco horas), aunque el gran momento llega el 23 de octubre, fiesta de San Severino, cuando se celebra el gran concurso de “putxeras” y en tiempos prepandémicos, la villa triplicaba su población. Nos cuentan en el bello escenario de San Roque que la receta, muy simple, incluye, con ligeras variantes, alubias de Tolosa (o también de Enkarterri), chorizo, tocino, costilla y morcilla (como “sacramentos”) y puerros, zanahorias, tomates y una cebolla roja como hortalizas.

Para acompañar, un tinto de Rioja Alavesa, antes de emprender acaso la más deliciosa visita que se puede realizar en Balmaseda, el Museo de Boinas La Encartada, fábrica textil del siglo XIX donde el tiempo se ha detenido.

HOTEL CONVENTO SAN ROQUE
Campo de las Monjas Kalea, 2. Tfno. 946 10 22 68. Balmaseda. Bizkaia.www.hotelsanroque.es

ALLUITZ NATURA
Queso DO Idiazabal, en su escenario natural

Después de disfrutar de la placidez de Garaiko Landetxea, alojamiento rural de Garai (Duranguesado), en las faldas del Monte Oiz, recorremos la escasa distancia que nos separa del proyecto agroturístico de Alluitz Natura, en Abadiño, que encabezan desde 2012 Patxi Solana y Silvia Formentí. Solo observar al primero explicar las peculiaridades de las ovejas Latxas ante unos niños asustados y a Silvia dirigir un taller de elaboración de

lana o de cuajadas y queso fresco con otros visitantes nos muestra la envergadura de la labor pedagógica que están desarrollando para explicar in situ toda la cultura del queso DO Idiazabal en el mejor de los escenarios, las campas del Parque Nacional de Urkiola. Antes de la pandemia, pasaban por Alluitz Natura 10.000 personas al año.

Formado en la Escuela de Pastores de Arántzazu, antiguo hostelero y siempre montañero, Patxi dio un vuelco a su vida y se entusiasmó por el mundo rural y por una ganadería de la que desconocia prácticamente todo (“se dice que

el pastor aprende matando un rebaño”, dice). Entre producción y visitas, la granja y quesería exhiben una actividad desbordante incluso en estos tiempos difíciles en los que han tenido que reinventarse. Como dice Silvia, catalana que procede del mundo de la Cooperación Internacional, “nuestro queso está unido a la tierra y al paisaje”. Patxi, por su parte, explica las diferencias entre las Latxas “caranegras” y “cararrubias”, que se mezclan en su rebaño de unas 200 cabezas, con las que habla a menudo, y anuncia, ilusionado, que pronto se harán con un local contiguo a las cuadras para convertirlo

en casa rural.

Venden sobre todo a las visitas y en la propia quesería y en las ferias agrícolas de Bizkaia, más rentables para Patxi que otras más prestigiosas de Gipuzkoa. “En Bizkaia solo somos 15 productores de Idiazabal y los rebaños de Latxa son más pequeños, como nuestra producción, porque apenas vendemos 2.000 quesos al año, incluyendo unos pocos ahumados más del gusto de Gipuzkoa”.

ALLUITZ NATURA

Barrio Mendiola, 25. 48220 Abadiño. Bizkaia. Tfno. 688 875 120. www.alluitznatura.com

IBARRA BASERRIA
Esplendor ecológico al lado de la autopista

Tras probar el Menú Bizkargi del acreditado restaurante Boroa, en Amorebieta, nos espera en su finca Jon Bastante, joven agricultor ecológico. al frente de Ibarra Baserria, un pequeño oasis de dos hectáreas y media en renta, al servicio del mayor proyecto de agricultura ecológica de Bizkaia, sorprendentemente situado en un entorno periurbano, a los pies de la autopista A-8 a su paso por Amorebieta y rodeada de polígonos: “Esta es la realidad de Bizkaia, donde lo rural se mezcla con lo urbano” nos dice. Con apenas 30 años, Jon (antiguo informático sin antecedentes familiares agrarios, que se puso a viajar por Europa en busca de nuevos horizontes y adquirió una completa formación agronómica) optó por ser fiel a sus pasiones y cuidar muy especialmente la fertilidad de la tierra, controlando por ejemplo las plagas con insectos y fauna auxiliar, además de otras técnicas, y recurriendo a los microtúneles para proteger los cultivos.

Aunque el inicio de la primavera, como etapa de transición, no es el mejor momento, al menos desde el punto de vista visual, para recorrer los cultivos, en Ibarra Baserria (que cuenta con 3.000 metros cuadrados de invernaderos y unos viveros maravillosos) se pueden descubrir hasta 60 productos hortícolas diferentes, no solo los más autóctonos como la diversidad de tomates (“El rey de mis cultivos”), la cebolla roja de Zalla o los pimientos de asar de Llodio, sino otros de más lejanos orígenes como el pak choi, el daikon o el challote, por no hablar de coliflores, brócolis, espinacas, minizanahorias, calabacines, puerros, vainas o deliciosos guisantes. Junto a las flores comestibles y germinados, configuran un maravilloso laboratorio para cualquier cocinero innovador y comprometido con la tierra, aunque Jon asegura que “en ese colectivo abundan los pecho palomo apoyados por la Administración con los que no resulta fácil entenderse. Ojalá los agricultores tuvierámos el mismo soporte. Nos ayudaría a dignificar la profesión y a ponerla en valor”.

El 80 por 100 de su producción se distribuye en cestas y lotes y el 20 por 100 restante en restauración y pequeños comercios. En permanente innovación, incluso en el capítulo de las herramientas manuales para trabajar una tierra en la que apenas entra el tractor, Jon está inmerso en un nuevo proyecto. un campo de manzanos en Muxica que producirá, siempre en ecológico, hasta 25 variedades autóctonas para renovar el mundo de la sidra y las “cider” en Euskadi. “Esto no es un trabajo, es una forma de vivir”, nos dice mientras compartimos una sidra en la finca.

IBARRA BASERRIA
Barrio Ibarra. 48340 Amorebieta-Etxano. Bizkaia Tfno. 655 714 861. [email protected]

BOGA CERVEZA ARTESANA
Un estimulante proyecto cooperativo en Mungia

Buscaban una alternativa de consumo para los jóvenes al margen de las grandes marcas y se establecieron como cooperativa en Mungia en el año 2014, con el apoyo, en los primeros años, del Gobierno vasco. Concebida como un proyecto también cultural, eligieron como nombre la referencia al remo y su identidad grupal, su condición de trabajo compartido siempre en equipo. Hablamos con el portavoz del proyecto, Aitor Ferrer, quien asegura que “nuestra obsesión es cuidar mucho cada uno de los ingredientes de la cerveza artesanal, apostando en la medida de lo posible por la proximidad. Por eso tenemos una cerveza Pilsen que es 100 por 100 alavesa, es decir kilómetro cero incluso con lúpulos locales. A partir de esta base, presentamos un catálogo que abarca toda la gama: una tostada, una IPA, la negra, una sin alcohol, además de cervezas especiales, como la que hemos hecho para el artista Fermín Muguruza. Y la última novedad es Martzela, una cerveza de trigo para la que hemos recuperado semillas de variedades autóctonas perdidas y hemos hecho un micromalteado con un panadero de las inmediaciones”.

También persiguen diversificar los canales de distribución aunque su principal clientela son los bares de Bizkaia y algunas cadenas de alimentación “para que el producto viaje lo menos posible y los consumidores lo tengan cerca. Antes, las txornas o fiestas populares eran también una buena vía de negocio pero ahora estamos en una situación complicada en ese sentido”.

La fábrica, moderna y funcional, está dimensionada para producir hasta 150.000 litros, aunque ahora elaboran alrededor de la mitad. Alcanzaron el pico de producción en 2018. “Queremos seguir dando pasos con otros productores del entorno porque creemos en la sostenibilidad”, asegura Aitor, quien recomienda las visitas guiadas que incluyen una cata con todas las cervezas y algunos bocados armonizados.

BOGA CERVEZA ARTESANA
Luisene, 2 A-8, 48100 Mungia, Bizkaia. Tfno. 944 06 28 48. www.boga.eus

ARROYABE
Ejemplo del poderío conservero de Bermeo

Las restricciones vinculadas con el estado de alarma nos impidieron visitar alguna de las cinco conserveras existentes en la actualidad en Bermeo, el gran enclave pesquero de Bizkaia, siempre activo y bullicioso. Pero la alternativa fue disfrutar de las anchoas del Cantábrico y el Bonito del Norte de una de estas firmas centenarias, Arroyabe, con atractiva tienda y espacio de degustación en el centro de la villa. La historia de Arroyabe, según nos cuenta Estíbaliz Cortázar, se inicia en 1898 con Rufino Arroyabe, bisabuelo de los actuales propietarios, que puso en marcha la conservera tras años de trasladar el pescado de la costa vizcaína a la meseta, en los inicios intercambiándolo por vino. Estuvieron radicados durante mucho tiempo en el centro de la localidad hasta que, obligados por el crecimiento, se trasladaron en 1996 a un polígono cercano.

Y en efecto las dos joyas principales de Arroyabe son las estrellas de la conserva en Bermeo: las anchoas (en realidad, una semiconserva) y el Bonito del Norte, “que se pesca aqui mismo entre junio y septiembre. Lo ofrecemos en lomo, en vestresca y también ahumado con madera de roble. Lo vendemos muchísimo. En general siempre trabajamos con producto fresco y de manera muy artesanal y el atún claro es otra de las referencias principales ”. Respecto a la anchoa del Cantábrico asegura que “la de primavera es la que tiene mejor calidad, porque desova y eso le da una jugosidad y una textura especiales. Pero la del verano también es muy buena y tiene una gran demanda en la hostelería. Abrimos esta tienda hace un par de años y casi todo es de producción propia o al menos etiquetado con la marca”, como ocurre con el Txakoli de Bizkaia con el que armonizamos las delicadas conservas marineras.

Estíbaliz también nos recuerda que “tanto el Bonito del Norte como las Anchoas del Cantábrico se pescan en condiciones absolutamente respetuosas con el medio ambiente” y nos anuncia que muy próximamente abrirán también un espacio propio en Madrid. Al término de la visita, una comida en el popular restaurante Almiketxu, con espectaculares vistas en las afueras de Bermeo, puso fin a esta parte cantábrica de una inolvidable ruta por la Bizkaia profunda.