Al norte de la Comunidad Foral de Navarra, en las zonas con alma más euskalduna, en torno a la Sakana, el Baztán o la Ulzama, surge una despensa arrolladora derivada de la generosidad de las huertas y una ganadería comprometida. Productos con apellido. Se la descubrimos en estas páginas, resultado de una ruta estival entre bellos paisajes con Arbizu, Goizueta, Elizondo (en la imagen), Lekunberri o Arreasu como paradas.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
EMBUTIDOS ARBIZU:
La txistorra de Navarra se actualiza
Arbizu, capital de La Sakana, ha sido siempre un centro importante para la elaboración de Txistorra, embutido cuyos orígenes se relacionan con la conservación de la carne después de la matanza. El ex-pelotari 
Patxi Goikoetxea y su hija Ainara (en la imagen, junto a las generaciones anterior y posterior de la familia), herederos de una saga de carniceros, ondean ahora, al frente de Embutidos Arbizu, la bandera de la actualización del embutido navarro por excelencia, que representa el 90 por 100 de su actividad. Elaboran incluso una variedad ecológica que es acaso su “buque insignia”, elaborada con pimentón y ajo también ecológicos. Comercializan también una amplia gama de patés y un chorizo a la sidra natural de Hernani. Pero sus txistorras se han abierto paso incluso en el mercado internacional y ya llegan a Francia, Inglaterra, Holanda, Noruega, Suecia o Hungría, Ahora les piden txistorras pequeñas para el desayuno desde países como Dinamarca o Noruega. A pesar de que la empresa ha ido creciendo, sobre todo desde que, en 2009, se trasladó del centro de Arbizu a un polígono de las afueras, respetan la elaboración tradicional de la txistorra, como comprobamos observando
a Ainara embutirla a mano. Se nutren de proveedores no solo navarros sino también de Cataluña y Galicia y han colocado sus productos en la gran distribución (Eroski, Carrefour, Leclerq y Aldi). Patxi cuenta que “aunque en cada pueblo hay un productor, nos diferencia la suavidad y que nuestra txistorra no repite”. Cara al futuro, Ainara apunta que han de seguir ampliando porque “los almacenes se nos están quedando pequeños”.
EMBUTIDOS ARBIZU
Polígono Utzubar, calle E 27 Tfno. 948 460 628
31839 Arbizu · Navarra. www.embutidosarbizu.es
MASKARADA
Apoteosis del Euskal Txerri, del campo a la mesa
José Ignacio Jaúregui dice que todo comenzó con un juego: “Tuve conocimiento de que quedaban pocos ejemplares de cerdo vasco o Euskal Txerri y 
me traje aquí a Lekunberri dos hembras y un macho para hacer pruebas. Salió un jamón muy bueno, pues el animal proporciona un sabor rústico e infiltra la grasa casi como el Ibérico. Un restaurante importante de Hondarribia nos dio a conocer. Por eso, decidimos centrarnos en este negocio, aumentar la producción y crear una granja con instalaciones adecuadas para cuidar la genética y la alimentación. Luego pusimos en marcha la tienda y el restaurante monográfico y hoy matamos 1.000 cerdos, casi la cuarta parte de los que existen de esta raza”. Maskarada (nombre que hace referencia al cuadro que preside el restaurante y evoca el Carnaval de Zuberoa) es un concepto global, que apuesta por la sostenibilidad del medio rural y reivindica la suavidad y peculiar sabor de las carnes curadas y frescas que proporciona el completo despiece de este animal. Maskarada propone un recorrido temático que incluye la visita a la cercana granja de Arruitz para observar a los animales cómo viven y se alimentan 
en libertad y finaliza con el menú temático (hay dos opciones, Maskarada y Suletina) del que forman parte, solo al mediodía, el paté, el lomo, las croquetas, la papada, la panceta y hasta la piel, para acabar con el gorrín asado, la pluma, el secreto, y postres como la cuajada o la pantxineta. Siempre en proporciones y precios sensatos. Los productos de Maskarada tienen gran aceptación en acreditados restaurantes de Euskadi, Navarra y Francia y mundo gourmet.
MASKARADA TIENDA Y RESTAURANTE
Calle Aralar, 12 , Parc 295, 31870 Lekunberri. Navarra. Tfno. 948 50 42 36. www.maskaradadenda.com
PILI PERURENA
La recuperación de la raza autóctona Betizu
En los montes comunales del municipio de Goizueta, muy cerca de los límites con Guipúzcoa, Pili Perurena y su marido, Antxon Loriarte, ganaderos por tradición familiar, hace tiempo que no tienen 
unas vacaciones decentes pero están decididos, a pesar de las dificultades, a recuperar la raza bovina autóctona Betizu, que cuenta actualmente con apenas 600 cabezas en Navarra, a las que se pueden añadir otras 200 en Guipúzcoa y 50 más en Vizcaya. De hecho, Pili, propietaria de unos 60 animales, es la presidenta de su asociación navarra de criadores (Asbena), que integran un total de 18 ganaderos y está colaborando con el INTIA para recuperarla y mejorar su comercialización. Incluso hay un proyecto, a cuatro años vista, de hacer buey de tiro. Porque, por el momento, solo venden su carne por lotes a clientes cercanos. Asegura que “la Betizu es una vaca muy rústica, asilvestrada, que se adapta muy bien al territorio y es excelente para la limpieza de los montes en su labor de cortafuegos. De alzada pequeña, se pasan todo el año en el monte y como saben moverse por lugares por lo que habitualmente no entra el ganado, solo necesitan que les subamos alimento, sobre todo hierba seca, en los meses más duros del invierno. A las nuestras las conozco por su nombre, son casi como de la familia. La calidad de su carne es excelente, de un sabor exquisito, derivado de su alimentación natural, El otro día comimos
en casa una txuleta extraordinaria y en las catas siempre consigue grandes resultados. El único problema y del que se quejan los carniceros es que las piezas son más bien pequeñas”. Los terneros se destetan con cuatro o cinco meses y se trasladan al caserío familiar donde son cebados hasta que cumplen un año, edad a la que se sacrifican en el matadero donostiarra de Martutene. Mientras se va consolidando el proyecto, constituye una estampa de inusitada belleza observar a las Betizu encaramadas a la montaña, absolutas dominadoras de su hábitat. Y, a su lado, Pili y Antxon: “Lo hacemos por afición, por la pasión que tenemos -asegura Pili- y porque vale mucho la pena disfrutar de este escenario”.
PILI PERURENA GOIZUETA
C/ Santa María, 9, 2º Casa Plazenea
31754 Goizueta. Navarra
LA VENTA DE ULZAMA
El romanticismo de la elaboración de la cuajada en pleno puerto de Belate
Corrían los últimos años 
del siglo XIX cuando, en el excepcional emplazamiento del puerto de Belate, no lejos de Pamplona, abrió sus puertas la Venta de Ulzama como lugar para que los coches de caballos cambiaran de tiro y los viajeros encontraran alojamiento. Era tambien una explotación mixta agro-ganadera, que fue evolucionando paso a paso, encabezada por la misma familia, cuya cuarta y quinta generación están hoy al mando. Actualmente, además del restaurante, ofrece 14 habitaciones y un entorno singular en el que se integran unos ciervos (veinte hembras y un macho) que llevan un tiempo formando parte del paisaje de la finca. Casi desde sus orígenes, la Venta comenzó 
a ofrecer la cuajada de leche de oveja a la manera que la elaboraban los pastores en el monte. Para ello, la hervían en recipientes de madera con piedras incascendentes, generalmente de río, sometidas a elevadas temperaturas, lo que daba ese singular toque a leche quemada que muestran las cuajadas que ofrece la Venta. Inma Barberana, directora (quien está
al frente del negocio junto a su marido y su suegra, Felisa Goñi, albacea de todas las esencias) dice que “el uso de la piedra es la singularidad de la cuajada de la zona que hay que dejar enfriar rápido, y cuando llega a los 36 o 37 grados, añadir las gotas de cuajo y extenderla en los recipientes. Luego se lleva a la cámara. Tiene su límite de consumo, cuatro o cinco días máximo, porque es el resultado de un proceso totalmente natural, donde la clave es la gran calidad de la leche de nuestras inmediaciones”. En Ulzama se puede tomar la cuajada, 
en sus atractivas fuentes, a cualquier hora del día (la merienda es un clásico de la casa), aunque también se puede llevar al propio domicilio con su singular envase. Y, como alternativa dulce, además de un recetario completo alrededor de la cocina de la tierra y de buenos productos, propone otro “must”, los canutillos de crema pastelera.
VENTA DE ULZAMA
Carretera Pamplona-Irún, km 27 31797 Ulzama. Navarra
Tfno. 948 30 41 38. www,ventadeulzama.com
ALBI GAZTAK
El proyecto de quesería comprometida a cargo de unos pastores de Aralar
Aritz Gamboa (en el centro de la imagen, flanqueado por su primo Aitor y su hermano Xabier) es un magnífico representante del mundo rural más comprometido con la sostenibilidad y la defensa 
de su territorio. Está al frente de la quesería Albi, con ya una década de recorrido y situada en la pequeña localidad de Arruazu (“somos 100 habitantes, porque acaba de nacer mi sobrino”) y nos da, durante un recorrido por el pueblo y por su quesería (integrada en Artzai Gazta, los productores de Quesos de Pastor de la Denominación de Origen Idiazabal), una charla muy pedagógica sobre historia y antropología para reivindicar su oficio de pastor de 400 ovejas latxas en la sierra de Aralar. “Desde que somos pastores, somos queseros -asegura-. El concepto histórico nos da una perspectiva diferente. Como señala un dicho vasco, porque fueron, somos y porque somos, serán. El ser humano está integrado en la biodiversidad y de la más cercana forman parte las ovejas Latxas, que funcionan como animal salvaje y, además, doméstico. Accedemos al medio energético a un coste bajo y esto solo lo puede hacer un animal de ganadería extensiva y perfectamente adaptado al medio. El queso da valor a todo esto, porque representa alimento y placer. 
Nuestro producto único y no puede gustar a todo el mundo pero llegará a mucha gente y a una parte emocionará. Pero sin el colectivo, sería imposible hacer un queso con este reconocimiento”. Porque, en efecto, los Idiazabal de Albi, tanto el ahumado como el natural, que no se pueden encontrar en grandes superficies, han recibido notables reconocimientos en su exigente ámbito más cercano y también a escala internacional. A Aritz (“roble” en euskera) le encanta enseñar la quesería a los niños y a los curiosos que acuden a Arruazu; en total, 2.000 personas les visitan anualmente. Albi produce entre 30.000 y 40.000 litros de leche al año. Y el pastor- productor concluye: “La elaboración no es el momento más importante; la clave está en conseguir una buena materia prima, sin la cual no puede haber buen producto. Con buenos ingredientes también se puede estropear el resultado, porque solo nos van a juzgar a través de nuestros quesos”. En su discurso de defensa “de lo previvible más que de lo sostenible”, las ventas son cada todas de proximidad.
ALBI GAZTAK
Kale Nagusia 14. Tfno 630 631 882.
31840 Arruazu. Navarra. www.albigaztak.com
