Por encima de esa Mallorca marcada en rojo en las agendas del turismo mundial, la mayor de las Islas Baleares ha sabido preservar, no sin dificultades, un alma rural que está en el origen de proyectos alimentarios de calidad suprema. Aquí presentamos un somero catálogo de todos ellos, protagonistas de una intensa ruta otoñal que también nos llevó, en Palma, a la lonja de pescado, el Mercado del Olivar y el histórico Forn de la Glòria.
Texto: Luis Ramírez Fotos: ORIGEN
FLOR DE SAL D´ES TRENC
Seducción marina para la alta cocina
“Voy a coger las llaves del mar”, nos anuncia la barcelonesa Laura Calvo, responsable de Flor de Sal d´es Trenc (en la imagen), el singular proyecto asentado en la punta más sur de la Isla de Mallorca, con quien visitamos primero el excepcional espacio natural protegido de Es Trenc (“El Roto”), incluyendo los humedales en los campan a sus anchas los flamencos y otras aves, como preámbulo para un recorrido posterior por esas salinas y la multitud de pequeñas balsas (secadoras, evaporadoras, calentadoras, cristalizadoras) de donde procede una verdadera joya gastronómica. Abrimos las puertas de un mar del que parte una actividad salinera cuyos orígenes pueden incluso remontarse a los fenicios aunque serían los romanos quienes empezaron a utilizarla como intercambio y para la conservación de alimentos. Heredera de este impresionante caudal histórico y guardianes de un escenario único. Flor de Sal d´es Trenc, fue pionera en España, allá por el año 2003, en la comercialización de la quintaesencia salina, un producto de gran éxito en la isla y en algunos países europeos, como souvenir mallorquín, acaso no tan conocido en la Península. “La mezcla de la flor de sal con otros ingredientes -nos dice Laura-. nos abrió el mercado. Solo cosechamos, según exige la legislación, lo que flota en la superficie del agua. Somos superpuristas: recogemos con el rastrillo, secamos al sol y lo guardamos en el almacén respetando al máximo la trazabilidad. Reivindicamos, además, el oficio de salinero, sobre la que no existe definición alguna”. La Flor de Sal d´es Trenc se puede adquirir en seis puntos de venta en toda la isla y llega a 30 países de todo el mundo, con picos de consumo en Alemania, Suecia, Dinamarca y Holanda. Del gen innovador de la empresa forman parte nuevos lanzamientos, sometidos siempre a un cuidado packaging, como la flor de sal acompañando a las patatas chips o a unas almendras con pétalos de rosa y pimientas. Han desarrollado diversas iniciativas con cocineros de la isla y han emprendido acciones de cobranding con otros prestigiosos productores locales.
SALINAS DE ES TRENC
Ctra. de Campos a Colonia Sant Jordi, km. 8,5. 07630 Campos. Mallorca. 971 653 385. www.flordesaldestrenc.com
TONI GELABERT
Albacea de la tradición vitivinícola mallorquina
En el corazón de Pla i Llevant, territorio de la uvas autóctonas Callet (tinta) y Giró (blanca), Toni Gelabert ejerce, desde los años 80, como albacea de la tradición vitivinícola mallorquina gracias a su pasión biodinámica y a un viñedo multivarietal de 14 hectáreas en espaldera, casi de pago, del que proceden pequeñas joyas que se distribuyen en un 80 por 100 en la propia isla y el resto se destinan a la exportación, por lo que son muy dífíciles de encontrar en la península. Llegado al vino desde el mundo de la construcción, tras descubrir las posibilidades del viñedo familiar, ajeno a todo tipo de modas y de tendencias, construyó, con el apoyo de su familia, su bodega y su casa siguiendo las leyes del Feng Shui. “En realidad-nos dice- aquellas reglas las seguían los romanos, dejando a sus rebaños de ovejas y cabras que eligieran, de forma natural, el lugar más adecuado para dormir. Ese era el escenario perfecto para el dormitorio. Y en general, hay espacios en donde te sientes particularmente bien. Allí también se sentirá bien el vino”. Reivindicador de una versión muy artesanal del vino y ajustando las diferentes prácticas en el campo a los ciclos de la luna, bajo las etiquetas Son Fangos y Torre d´es Canonge produce una gama de referencias singulares y prestigiosas sin darse demasiada importancia: “Nunca hemos querido aparentar lo que no somos. Somos payeses y hacemos los vinos como nos gustan. Trabajar así me parece importantísimo”. Fanático también del rock y de la vida, a Toni Gelabert se le aparece, no obstante, un poco de amargura, cuando habla del tránsito generacional: “Me temo que en todo estamos perdiendo una generación, tanto en la música como en la cocina o en el vino. En Mallorca hay fincas fastásticas que se han ido vendiendo a los alemanes, porque los jóvenes solo las querían para hacer barbacoas los domingos. Los que cuidamos el campo tenemos entre 60 y 85 años. ¿qué ocurrirá cuando empezemos a irnos?”
BODEGA TONI GELABERT
Camí des Horts de Llodrá, km 1,3 Tfno. 971 552 409 07500 Manacor. Mallorca. www.vinstonigelabert.com
CAN NOT
Maestros de la sobrasada y otros embutidos locales
Damià Nicolau (en la imagen) está encantado de haber dejado atrás sus convulsos tiempos de dedicación política y haber vuelto a Porreres, epicentro del rural mallorquín, con el entusiasmo que el proyecto de Can Not le demanda. Aspira, nada menos, que “a poner en las mesas de cualquier lugar del mundo la sobrasada que hacían nuestros abuelos”. Orgulloso de que “en 1645 ya había un Damià Nicolau asociado a nuestra finca, situada a seis kilómetros de Porreres”, es autor de una sobrasada excelente para cuya elaboración “la clave son los cerdos de primera calidad engordados con grano, harina de cebada, garbanzos y hasta higos durante los últimos meses. Si es posible, que vivan en libertad, aunque hay algunos payeses que los tienen en corrales. La sobrasada se hace con una mezcla de carnes procedentes del porc negre mallorquín y otras de un cerdo cruzado. Una sobrasada solo de porc negre no me parece la mejor porque tiene mucha grasa. Y otra clave es el pimentón de Mallorca tap de corti, dulce y aromático, que también elaboramos nosotros mismos y da al producto final un color más anaranjado y menos rojo”. También comprobamos la importancia de los secaderos naturales en la parte final de la elaboración, durante un mes en el caso de las sobrasadas pequeñas y de cuatro para de las más grandes. Aunque la producción de sobrasada representa alrededor del 70 por 100 del total (más de la mitad comercializada en la propia isla de Mallorca), el otro pilar entre los embutidos de Can Not es el butifarrón, que representa otro 25 por 100. Damià está preocupado porque “vamos a tener cada vez menos payeses que sigan criando cerdos, por lo que ya producimos nosotros mismos el 25 por 100 del total y tendremos que seguir creciendo por necesidad”, Pero anda ilusionado con dos proyectos: unos innovadores jamones y paletillas de porc negre de agradable sabor, y un amplio y nuevo secadero de inmediata inauguración en un edificio histórico del centro de Porreres.
CAN NOT
Carrer Agustí Font, 60, Tfno 629 635 422. 07260 Porreres. Mallorca. www.cannot.cat
TOMEU ARBONA
El arqueólogo de los sabores de la tierra
Parece envolverle un cierto aire sacerdotal pero es todo un placer escuchar a este antiguo psicoterapeuta devenido en panadero artesanal que comparecerá en enero en el escenario de Madrid Fusión junto al cocinero Andreu Genestra para mostrar la excelencia de los sabores de la Mallorca de siempre. Se llama Tomeu Arbona y, tras ocho años en otra pequeña panadería, desde hace pocos meses ha recuperado el Fornet de la Soca, histórico horno, con 150 años de trayectoria, situado en el corazón de Mallorca y muy querido en toda la ciudad. Le gusta definirse como “arqueólogo de sabores”, porque ha hurgado en viejos tratados de repostería de la isla o en recetarios olvidados, además de tocar las puertas de los conventos de clausura en búsqueda de fórmulas culinarias atávicas a punto de la desaparición. Ha revoluciado por ejemplo el mundo de las cocas y las empanadas, recuperando recetas perdidas, como aquellos pasteles de las casas señoriales que mezclan el dulce con el salado. “La empanada -dice Tomeu- parecía ser un producto solo interesante para el público local, cuando hemos demostrado que también el turista se puede volver loco con ellas. Y las cocas son un take-away maravilloso. Hemos desarrollado un trabajo de absoluta involución positiva de la gastronomía, porque nuestro horno nos ha permitido hacer muchas cosas a favor de la cocina histórica”. También ha removido el mundo de la ensaimada: “A partir de los años sesenta, se fue degenerando, porque el modelo cuerda es más comercial. Nosotros comprobamos en los materiales antiguos que las ensaimadas eran trenzadas. Al fin y al cabo se trata de un pan judío cristianizado por la persecución de la Inquisición. La ensaimada acartonada de nuestra época nada tiene que ver con la original. Por eso, la estamos recuperando a partir de los mejores ingredientes”. Intentan ser ecológicos siempre que sea posible y, junto a los maravillosos pastelones de todo tipo (salmonetes, carne con guisantes, sepia con sobrasada, llampuga, cordero con cabello de ángel) elaboran un excelente “pan de resistencia”, poco comercial. Tomeu Arbona, autor de un trabajo colosal, se considera “casi más cocinero que panadero” y está convencido de que “podemos ser los más actuales siendo totalmente tradicionales”.
FORNET DE LA SOCA
Plaça Weyler, 9. Tfno. 673 49 94 46. Palma de Mallorca. www.fornetdelasoca.com
ESPECIAS CRESPÍ
Los recuperadores del singular “tap de cortí”
Coloma Crespí y su marido, Juan Velasco (ambos en la imagen) son los herederos de una tradición familiar que se remonta a 1945, con el pimentón de Mallorca (“tap de cortí”), esencial para la sobrasada, como bandera, aunque tuvieron un colmado en Santa María en una etapa anterior. Abrieron una tienda cara al público en 1945 y ya la actual en 1952, apuntando hacia una gama de especias que acabarían siendo su razón de ser, como la pimienta dulce o de Jamaica, que forma parte de la receta de los butifarrones. El “tap de cortí” casi se extinguió con el boom turístico en los años 60 y, de hecho, Especias Crespí dejó de producirlo entre 1998 y 2007, cuando decidieron que había que volver a poner el producto en valor. Hoy la empresa tiene otros puntos de venta en cuatro mercados municipales y también comercializa plantas aromáticas y otras destinadas a infusiones, hasta un total de más de 250 productos diferentes a la venta, pero el enfoque es reivindicar cada vez mas este pimentón autóctono, de esmerada producción propia en ecológico en la finca de Villafranca, desde un enfoque muy gastronómico. Especias Crespí ha llegado ya a contar con 60 productos diferentes de producción propia. “También estamos haciendo legumbres y hemos creado un círculo de biodiversidad. Sin tener origen agrario, cada vez nos interesa más este mundo rural, porque es un elemento diferencial”, señala Juan Velasco. Producen unos 100.000 kilos de pimentón en fresco “que aquí usamos casi para todo -indica Coloma Crespí- para embutidos, sopas mallorquinas o guisos de pescado. Es una presencia muy habitual”. Aseguran que las regiones de España en donde han conseguido mejores resultados han sido Andalucía, Cataluña y el País Vasco. “En la zona centro -dice Velasco- parecen estar menos dispuestos a probarlas”. Acaso por eso el recorrido de la tienda que abrieron en Madrid en 2011 resultó corto. Parece que el azafrán y los ajís marcarán el futuro de esta histórica empresa malloquina.
ESPECIAS CRESPÍ
Carrer del Sindicat, 64. Tfno. 971 715 640. Palma de Mallorca. www.especiascrespi.com
AUBOCASSA
Inmersión en el mundo del Aove en Manacor
Resulta un recorrido casi místico pasear en soledad, entre los olivares de Arbequina de Aubocassa, en las cercanías de Manacor, con Tiffany Blackman, delegada de Aubocassa y mucho más mallorquina de lo que su nombre y apariencia parecen indicar, en un soleado día de otoño, después de que, poco antes, una tempestad asolara la cercana localidad de Sant Llorenç. Estamos en las cercanías de Petra, la tierra de Fray Junípero Serra y Tiffany nos transmite, en los días previos al inicio de la recolección, toda la pasión oleícola de los propietarios de Aubocassa, que también lo son de dos prestigiosas bodegas: Roda (Rioja) y La Horra (Ribera del Duero), y que curiosamente compraron la finca, hace 26 años, con la pretensión de elaborar vino blanco. El Aove Aubocassa (cuya finca fue renovada recientemente, encontrándose restos romanos y árabes) parte de 8.000 árboles de Arbequina, rodeados de cubierta vegetal, y se elabora, en Producción Integrada, en un recorrido inmediato del árbol a la almazara. Desde fecha más reciente, también producen, con Arbequinas y Picuales de diversas procedencias locales, l´Amo, homenaje a un personaje clave en la tradición rural mallorquina, que en el caso de Aubocassa fue Sebastián, recientemente fallecido. Su afán por la sostenibilidad les lleva no solo a utilizar los huesillos de aceituna como calefacción, sino a destinar al mismo fin restos de poda. Los aceites de Aubocassa tienen gran mercado en Japón (gracias en parte al éxito previo de Dauro, exitoso aceite catalán del grupo que ya no se comercializa), aunque llegan a un total de 16 países. Tras visitar la impecable almazara y la flamante nueva tienda, por la que pasan los grupos de oleoturismo que se organizan por teléfono, terminamos catando los aceites con Tiffany, hablando de esencias mallorquinas y debatiendo sobre la insularidad mientras compartimos un “pa amb oli” regado con un señor vino, el Corimbo. “Aubocassa -dice- recuerda a tomate maduro, a hierba fresca y algo de alcachofa. En boca es sedoso y sin aristas. L´Amo tiene algo de menta en nariz y la hoja limonera le da un punto cítrico. En boca, al final aparece el picante. Si Aubocassa es fino y muy elegante, L´Amo es también elegante con un punto rústico. No hay que casarse con los aceites, sino dejarse llevar”.
FINCA AUBOCASSA
Camí de Son Fangós s/n. 07500 Manacor, Mallorca. Tfno. 971 100 388 www.aubocassa.com