Toledo, abrazada por el Tajo y ciudad modelo de tolerancia a lo largo de la historia, ejerce desde hace años como foco gastronómico de primer nivel, una condición que ha comenzado a extenderse a toda la provincia como tuvimos la ocasión de comprobar, de la mano de Raíz Culinaria, en los albores del verano. Mucho tienen que ver con ello grandes cocineros toledanos contemporáneos pero la base está en una cocina tradicional con elementos procedentes de la infinidad de culturas que han pasado por este territorio histórico, encabezada por productos como la perdiz o el mazapán con IGP y recetas como el pisto manchego, las gachas, los escabeches o los dulces conventuales, capaces de poner en valor materias primas tan humildes como versátiles.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen
OBRADOR SANTO TOMÉ
El ayer y el hoy del Mazapán con IGP
Ana de Mesa (a la derecha) es la directora de Producción del obrador toledano Santo Tomé. Séptima generación de la familia propietaria de un negocio cuyos orígenes se remontan a 1856, es un placer escucharla en una visita a las instalaciones (obrador y confitería) de este paraíso del Mazapán de Toledo con Indicación Geográfica Protegida, una de las joyas de la dulcería española, porque deslumbra por su capacidad de conexión. Rodeados, en el obrador-tienda del barrio de Santo Tomé que le da nombre, de algunas joyas construidas en mazapán, como ese Quijote con el que batieron el récord Guinness en 2016, Ana es la portavoz de una empresa que llega al centenar de empleados en las campañas navideñas (cuando en noviembre y diciembre elaboran hasta 20 toneladas de Mazapán) y que cuenta con otros dos centros en la capital castellano-manchega.
Nos asegura que “nuestro mazapán no tiene ningún secreto; su elaboración es absolutamente natural a partir de un 57 por 100 de almendra levantina, un 40 por 100 de azúcar blanquilla y un 3 por 100 de miel milflores”. Ella se incorporó a la empresa hace ya siete años: “Después de estudiar Arqueología y pasar por otros sectores valoré lo que tengo en casa. Me formé en Le Cordon Bleu y ahora estoy para todo, para un roto y para un descosido”, asegura mientras nos habla de los orígenes del mazapán, intentando evitar las leyendas que le rodean, y nos invita a un taller para aprender a elaborar delicias de mazapán, uno de los formatos que comercializan, junto con figuritas, anguilas (tradicionales de Toledo) o esas frutas de mazapán en homenaje a otras tradiciones, como la italiana o la alemana. También se puede añadir a una ensaimada, un bizcocho o un pastel.
Hasta venden la pasta acompañada de una receta de sopa almendra de la abuela de Ana. Para acompañar el Mazapán, la mejor alternativa es un vino dulce del Marco de Jerez. El producto tiene cada vez más prestigio entre los chefs toledanos, como Iván Cerdeño o Adolfo, que lo utilizan no sólo como postre sino para suavizar recetas de caza. Santo Tomé, cuya fachada aparece en la película Tristana de Buñuel, es fiel también al calendario dulcero nacional; torrijas, roscones, etc..
OBRADOR SANTO TOMÉ
C/ Santo Tomé, 3. 45002 Toledo. Tfno. 925 22 37 63. mazapan.com
VÍCTOR SÁNCHEZ-BEATO
Renovador de los sabores tradicionales de Toledo
Desde la década de los noventa, Víctor Sánchez-Beato lleva ejerciendo como uno de los chefs más innovadores de Toledo. A lo largo de los años, ha estado al frente de restaurantes siempre interesantes como El Casón de los López de Toledo, Lócum o Entre dos Fuegos, restaurante del hotel que fue casa del guitarrista Paco de Lucía en la ciudad de las Tres Culturas. Como él mismo asegura, “hemos pasado por todo y de todo”. Cocinero discreto y singular, poco aficionado a la exposición mediática, ha ejercido también como maestro de las nuevas generaciones. Desde finales de 2020 (el proyecto se retrasó, como tanto otros, por culpa del confinamiento) puso en marcha, bajo su propio nombre y adherido al Hotel Pintor El Greco, un modelo de restaurante realmente singular, único en la ciudad: una barra para cocinar en directo ante apenas una quincena de comensales, como había descubierto en sus viajes a Japón. El chef oficia allí, junto a un par de ayudantes, en permanente conexión con la clientela pero en el fondo, sigue siendo él mismo, tan fiel como siempre “a una cocina toledana tradicional, con sabores perfectamente reconocibles, sometidas las recetas quizá a un cierto barniz de modernidad”, según nos cuenta.
La propuesta de Sánchez-Beato se presenta en tan solo dos sesiones al día y se va reinventando constantemente, puesto que se alimenta de las opiniones de un público más cercano que nunca. Cocina hecha en vivo y siempre respetuosa con el mercado y la temporada, con las joyas de la despensa toledana como grandes protagonistas, resulta, por encima de todo, sabrosa y poderosa, con el añadido de algún leve guiño a la cocina asiática sobre todo en formatos. No es de extrañar que, especialmente en determinadas épocas, sea difícil encontrar acomodo en la “barra japonesa” de Sánchez-Beato. Aunque es imposible definir un menú concreto porque los cambios son constantes y de hecho se intenta siempre sorprender al cliente, tras los cuatro aperitivos, el jabalí, la gallina en pepitoria o el lomo de ciervo han sido y siguen siendo referencias en la barra del restaurante, igual que los gazpachuelos o el coulant de Mazapán de Toledo con salsa de queso y maracuyá a la hora del postre, un verdadero clásico. Cuidando al máximo la relación calidad-precio, el restaurante situado al lado de los jardines del Tránsito nos seduce con su propuesta honesta y rabiosamente actual, desde el conocimiento y el oficio de un chef siempre fiel a su ciudad que lleva tres décadas dando gloria a la cocina toledana de hoy y de siempre.
RESTAURANTE VÍCTOR SÁNCHEZ-BEATO
Alamillos del Tránsito, 9. 45002. Toledo. Tfno. 677 87 96 33. restaurantesanchezbeato.es
ANCESTRAL
Víctor Infantes y la cocina de fuego y humo
Tiene tan sólo 30 años y es uno de los mejores representantes de la nueva hornada de grandes chefs españoles. A principios de 2022 inauguró Ancestral en Illescas por la situación estratégica de esta localidad toledana, equidistante entre Madrid y Toledo y conservadora de las esencias de la cocina manchega, como el propio Víctor Infantes. Tras pasar por grandes restaurantes españoles como Azurmendi, Skina o Clos y leer y poner en práctica todos los recetarios y libros de cocina imaginables, Víctor apostó por este pequeño restaurante, de decoración impecable y lleno de detalles en vajilla y cubertería en mármol, piedra y madera (responsabilidad de Saúl, el socio de Víctor) que es, por encima de todo, un homenaje al fuego y al humo, es decir, a los orígenes de la cocina. “Nuestra propuesta -nos dice- es sencilla y pequeña como nosotros. Partimos de pocos elementos, trabajamos mucho los fondos y procuramos integrarlo todo de manera homogénea. El objetivo es que el comensal se centre en lo que va a comer, en la experiencia gastronómica”.
Con esta base, Ancestral propone dos menús diferentes, de nombres Origen y Esencia, aunque anuncia en breve alguna sorpresa. Para armonizar, vinos de pequeñas productores. Descendiente de madrileño y manchega, asegura que “mi objetivo es la autenticidad a la hora de expresar una tierra con unos productos y una tradición únicos. Luego Ancestral tiene relación con las técnicas antiguas del fuego, la brasa y los ahumados, pero nuestra cocina va un poco más allá”. Mientras renueva el restaurante, este verano desarrolla un proyecto de take away en la propia Illescas para todos los públicos. Anguila, oreja, pato azulón, huevos de gallina negra, ancas de rana, trucha Fario…son los ingredientes de los últimos menús del restaurante de Illescas pero el chef advierte: “Yo no me caso con nadie ni con productores ni con productos, Me gusta lo mejor en cualquier momento del año, aunque no sea de la zona. La materia prima es la clave, tenga el coste que tenga, la base de una cocina de ensamblajes, de mano, de fuego, de cocineros que se manchan la chaquetilla”.
ANCESTRAL
C/Víctor Hugo, 2. Tfno. 608 57 76 58. 45200. Illescas. Toledo. ancestralrestaurante.com
LAS ESPARTERAS
Inesperado destino gourmet en el área de servicio
A simple vista no parece un destino gastronómico pero se ha convertido en un lugar de encuentro para profesionales y aficionados a la buena mesa de Madrid, Toledo y alrededores. En un área de servicio de la Autovía de Extremadura, apenas a media hora de Madrid, Raúl Barroso (debajo) ha logrado, gracias a su pasión y al conocimiento del oficio, no solo dar bocadillos y menús del día a los viajeros, sino propuestas gastronómicas de primer nivel a todo tipo de públicos, además de hacer creado una bodega extraordinaria, capaz por sí misma de atraer muchas visitas y con una gran propuesta de referencias del Marco de Jerez, junto a Cavas, Champagnes y licores. Fue el padre de Raúl quien, en 1994, abrió el bar-restaurante, tras pedir la excedencia en el Hostal del Cardenal de Toledo, donde trabajaba. Raúl, apenas adolescente, empezó a ayudar los fines de semana para sacarse algún dinero. Años después decidiría volver. Nos cuenta que Las Esparteras (nombre de la finca de Casarrubios donde se ubica) “siempre fue asador con su horno de leña, para preparar carnes y pescados, con el cordero y el cochinillo como especialidades. Empezamos a vender también vino y conservas y la gente nos descubrió. La rueda empezó a ir cada vez más rápido…”. Hay un trajín tremendo este mediodía en Las Esparteras, como todos. Se llegan a dar más de 200 comidas al día a las que añadir los menús del día y los bocadillos y platos combinados de la barra.
Llama la atención que en los comedores conviven todos los públicos. “Tenemos a trabajadores que vienen a tomar el menú y quien demanda los mejores mariscos. Es este público tan diverso el que nos ha permitido llegar hasta aquí. Nos sorprende que haya gente que venga expresamente y que alguna vez aparezca un microbús de asiáticos. Teníamos bodega, pero no tan ambiciosa, teníamos buen producto, pero quizá no tan bueno. Poco a poco hemos ido creciendo. Mi padre por salud se retiró mientras Carlos Zumajo, su socio, por aquí sigue. Y los que venimos detrás tenemos mucha familia y hay que trabajar”. Humilde en el éxito, Raúl Barroso asegura que “aunque buscamos siempre la excelencia, nos gusta dar bien de comer y tenemos cierto gusto, no llegamos a más porque no estamos formados”. Asegura que la calidad de la bodega responde a “una inquietud personal. Nos gusta enseñarla a los clientes, porque somos un poco de pueblo. Vienen a comprarnos vino de todas partes, pero tampoco buscamos hacer un gran negocio con esto ni queremos dejarlo en otras manos”.
ASADOR LAS ESPARTERAS
Autovía Suroeste A5, km 47. 45950. Tfno. 918 17 09 32. Casarrubios del Monte. Toledo. asadorlasesparteras.com
ALONSO CUESTA
Una bodega tradicional de Garnacha abierta al futuro
Juan Alonso (izquierda) es el propietario de las Bodegas Alonso Cuesta, situadas en un palacio erigido en el siglo XVI en el corazón de la localidad de La Torre de Esteban Hambrán, dentro de la DO Méntrida y donde llevan haciendo vino desde 1920. Como nos reitera Juan (que fue durante muchos años presidente de la DO) durante toda la visita, se trata de un negocio absolutamente familiar en el que está implicada su numerosa prole. Mientras amplían la bodega, lo que no ha cambiado nunca en la casa es la pasión por las Garnachas viejas: “Uniendo tradición e innovación -nos dice- aspiramos a conseguir vinos equilibrados y elegantes a partir del poderío de la variedad. Respetando la frutosidad de la Garnacha, intentamos evitar la astringencia y los vinos duros. Por eso, necesitamos ser escrupulosos en la selección de la uva”. Aunque elaboran más de 60.000 botellas y están presentes en una docena de países de Europa, Asía y América, han sido fieles a los orígenes desde hace más de un siglo. Su vino más popular es el que lleva el nombre de la bodega, pero la estrella responde al nombre de La Garnacha de Lola (hay muchas Lolas en la familia) y procede de tres parcelas diferentes, lo que demuestra la importancia del suelo en la DO. En conjunto, cuentan con 35 hectáreas de viñedo en los términos de La Torre y Camarena.
Exportan más de la mitad de su producción, aunque aspiran a incrementarlo hasta un 75 por 100 en función de las limitaciones del mercado nacional. Están, no obstante, muy presentes en la provincia de Toledo, capital incluida, y también en algunos restaurantes y enotecas de Madrid, a lo que se unen las ventas en la propia bodega. Además de la Garnacha, tienen pequeñas parcelas de Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon y Syrah y otra de sus marcas es Tres Amigos, dirigida al mercado chino, con el que Juan Alonso mantiene relaciones comerciales desde hace muchos años. Lamenta finalmente el bodeguero la caída del sector del vino en Méntrida en los últimos años, a pesar de la calidad del producto: “En 1980 teniamos 30.000 hectáreas de viñedo mientras hoy tenemos 7.000. Hay un grave problema de tránsito generacional y el abandono del campo es tremendo. A pesar del creciente prestigio de la Garnacha, es complicado pararlo, sobre todo con los precios a los que se paga la uva. Estamos siete u ocho bodegas comprometidas con la calidad y dos cooperativas que podrían unirse para tener más posibilidades de futuro. También es complicado encontrar años tras año las brigadas para nuestra vendimia que es absolutamente manual”.
BODEGAS ALONSO CUESTA
Pza. Constitución, 4. 45920. La Torre de Esteban Hambrán. Toledo. Tfno. 925 79 57 42. alonsocuesta.com
CUEVAS DEL CASTILLEJO
El museo interactivo del vino de Méntrida
Cuenta Ángela Crespo, arqueóloga y responsable del Museo Cuevas de Castillejo (izquierda), situado en el corazón de la localidad toledana de Méntrida que “esta Denominación de Origen es la segunda mán antigua de España y merece un poco más de reconocimiento”. Tierra de excelentes Garnachas, cuenta desde 2021 con el interesante museo interactivo Cuevas del Castillejo, una documentada y activa aproximación al poder enológico de la comarca a lo largo de los siglos y a la historia de la propia localidad. Junto a la magia del entorno y el microclima característico de estas cuevas, sobresale la belleza del suelo original. Ángela formó parte del equipo de arqueólogos que rehabilitó la cueva, propiedad del Ayuntamiento, donada por una familia local, y se muestra orgullosa de haber superado las muchas dificultades del proceso. En sus primeros años de funcionamiento ha recibido alrededor de 3.000 visitas, pese a que solo se abre al público los fines de semana. “Su apertura -asegura Ángela- ha sido un importante revulsivo turístico para el pueblo”. Además, sigue habiendo en la localidad una decena más de cuevas con sus correspondientes respiraderos, utilizadas esporádicamente a lo largo del año para diversas celebraciones. Documentos del siglo XVII ya hablaban de estas construcciones y los arqueólogos aseguraron que encontraron una estructura de drenajes que nos podía llevar al siglo XV.
Un gran escritor como Arturo Barea, vinculado con la localidad, hablaba en “La forja de un rebelde” de sus recorridos por el “Cerro Borracho” de Méntrida, llamado así por su olor a vino. El Museo se incorporó el pasado año a la Ruta del Vino de Toledo/Méntrida, lo que también ha incrementado las visitas a la localidad. Al calor de la creciente pujanza y presencia de la uva Garnacha, variedad hasta hace un tiempo relegada, la DO Méntrida aspira a un nuevo renacimiento que se puede documentar perfectamente en una visita a este museo. “En la DO -asegura Ángela- se están haciendo unos vinos espectaculares. Ý en los próximos años están previstas nuevas actuaciones en este cerro de las Cuevas del Castillejo para ampliar el recorrido enocultural. De momento, en la Cueva ya organizamos también catas y degustaciones de forma puntual y las bodegas vienen a presentar sus añadas ”.
MUSEO DE LAS CUEVAS DEL CASTILLEJO
Plaza Castillejos s/n. Tfno. 620 63 19 32. 45930 Méntrida. Toledo. museocuevasdelcastillejo.com