Teruel: Paisaje poderoso del que nace una despensa llena de personalidad

La singularidad geográfica de la provincia de Teruel determina una cocina que exhibe una doble condición de serrana y pastoril y a la que podemos considerar como la más sobria de Aragón. Esa gastronomía, que es también poderosa, se construye a partir de una serie de ingredientes muy singulares cuya simple mención nos acerca de inmediato a un territorio acaso no muy poblado pero que no solo existe sino que reclama la atención de nuevos focos. En la imagen, el Melocotón de Calanda, emblema de la despensa turolense.

Texto: Armando Desantes. Fotos: Aragón Alimentos

Melocotón de Calanda

Emblema de la fruta turolense es el Melocotón de Calanda, con Denominación de Origen y la etiqueta negra que lo diferencia, tesoro de la agricultura aragonesa en su conjunto, sometido a un proceso de elaboración muy riguroso y mimado al detalle. Nace en el Bajo Aragón, zona en la que las condiciones  climáticas dan lugar a un melocotón puro y con un sabor exquisito.  No todos los melocotones amarillos que se cultivan en la comarca son DO Calanda. De hecho, apenas uno de cada 100 merecen la certificación que garantiza su calidad, dulzura, textura y calibre. El resto son falsos y dejan mal sabor.

Tampoco todos los melocotones embolsados son auténticos DO Calanda. De hecho, muchos son embolsados en la tienda como manera de confundir al consumidor. Solo lo son los que llevan su etiqueta negra certificada, que sí son embolsados en el árbol para proteger el fruto.

La clave del Melocotón de Calanda con Denominación de Origen está en dos técnicas de cultivo. En primer lugar, se realiza un doble aclareo intensivo del fruto, operación indispensable si se quiere obtener un producto de calidad y asegura un calibre excepcional: un diámetro mínimo de 73 milímetros.         

         Más tarde, se procede al embolsado de cada melocotón uno a uno para protegerlo  de agentes externos y de los efectos de productos fitosanitarios. Es decir, estos melocotones son más puros y sanos. Generalmente, cuando llega el mes de julio, se embolsan manualmente cerca de 250 millones de melocotones. El resultado es un fruto dulce y carnoso, con un aspecto y una dureza inigualables.

Jamón y Paleta de Teruel

El Jamón y la Paleta de Teruel con Denominación de Origen se elaboran íntegramente en la provincia bajoaragonesa. La sierra, seca y con vientos helados, representa un entorno ideal para el secado del producto, un jamón con poca sal, lleno de proteínas y vitaminas y con bajo nivel de colesterol. Muchos pueblos rozan el cielo y la curación se forja en secaderos situados a una altitud superior a 800 metros, en ambientes naturales y al menos durante 14 y 9 meses, en el caso respectivo del Jamón y la Paleta.

La Denominación de Origen selecciona el ganado, un cruce entre las razas Landrace y Large White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre. El cerdo destinado a producir Jamón y Paleta de Teruel es alimentado principalmente con cereales cultivados en los campos de la provincia. Se trata de un producto muy saludable, pues aporta grasas con un perfil cardiovascular que aumenta el colesterol bueno y disminuye el malo.  Es muy recomendable para una dieta equilibrada.  Para saborearlo con toda su intensidad, se debe cortar a cuchillo, en virutas muy finas y a temperatura ambiente, nunca frío.

Como no todo el jamón que se cura en la provincia es Jamón de Teruel/Paleta de Teruel DOP, hay que identificarlo mediante tres señas de identidad: la corteza debe llevar grabada a fuego la estrella de ocho puntas con la palabra “Teruel”; la pieza entera siempre debe conservar la pezuña; y la pieza debe llevar colgada la vitola con el registro y sello del Consejo Regulador de la DO. Es el DNI del producto, gracias al cual podemos identificar el cerdo del que procede, la granja en la que fue criado, el matadero donde se sacrificó y el secadero en el que se curó el jamón, entre otros datos. Si el jamón se adquiere en lonchas o maza, en lugar de la pieza entera, hay que fijarse en que la barqueta lleve una contraetiqueta con el logotipo del Jamón de Teruel.

Aceite del Bajo Aragón

El tercer gran pilar de la mesa turolense es el Aceite del Bajo Aragón con Denominación de Origen, que se produce en el nordeste de la provincia que, junto al sudeste de Zaragoza, configura una de las zonas productores oleícolas más importantes del norte de España. La Denominación ocupa una superficie cultivada de 37.000 hectáreas, de las que más de dos terceras partes corresponden a Teruel, con una densidad media de 70 olivos por hectárea. La mayor parte de las explotaciones son familiares.

Los introductores del olivo en el Bajo Aragón fueron posiblemente fenicios o griegos, aunque el cultivo no consiguió demasiada importancia hasta la llegada de Escipión, según se deduce del libro de Avienus “Ora Maritima”, en el que se denomina al Ebro “óleum flumen”, esto es, “río de aceite”.

Aunque también están autorizadas las variedades Arbequina y Royal, la estrella de la Denominación es la aceituna Empeltre, una variedad negra muy productiva, de temprana fructificación y autóctona del Bajo Aragón.  Participa en la elaboración de todos los aceites en una proporción mínima del 80 por 100, por lo que Arbequina y Royal nunca podrán superar el 20 por 100. Son, en general, aceites con un sabor dulce y muy fluido, en los que no aparece ni el amargo ni el picante. Dignos, sin duda, de entusiasmar a los paladares más exigentes.

Otros actores invitados

         Junto a estos productos con Denominación de Origen, a la mesa turolense no faltan tampoco estupendas verduras de temporada, como el cardo o la borraja; el Ternasco de Aragón, al horno o a la brasa, con todo su poderío; la caza de perdiz o codorniz, el azafrán del Jiloca, quesos de oveja o de cabra o los Vinos de La Tierra la Ribera del Jiloca o del Bajo Aragón.

La cultura de la trufa negra ha impregnado varias zonas de la provincia, sobre todo Sarrión y la comarca de Gúdar-Javalambre en su conjunto, que presenta unas condiciones óptimas de producción para este “diamante negro”, especialmente si hablamos de la “tuber melanosporum” de invierno, porque la “stivium” llega con el verano.    

Entre los dulces, además de los turrones (en especial el guirlache), la trenza mudéjar y las frutas de Aragón que son comunes a toda la región, hay singularidades más específicamente turolenses como las “piedrecitas del calvario” (almendras marconas bañadas en chocolate) y las “tortas del alma” (cuyo origen se remonta a la Edad Media y con el dulce de calabaza como ingrediente esencial).

Pero, junto al clasicismo, Teruel es también un buen escenario para la innovación. Así, en el Salón de Gourmets 2018, el premio al producto más innovador fue para Bombones Pintados a Mano de Alcorisa, chocolates elaborados artesanalmente para crear una experiencia única de texturas y sabores. Sin gluten, no hay dos bombones iguales, una experiencia interesante y alternativa para redondear nuestro recorrido por la pródiga despensa de Teruel y su gastronomía en plena ebullición.