Teruel rural y la Sierra de Albarracín

Alrededor de la Sierra de Albarracín, sita en Teruel, una despensa excelente se convierte en vigorosa herramienta turística. Teruel es una de las provincias más despobladas de España y, sin embargo, seduce a todas las personas que la visitan.

Texto: Luis Ramírez | Fotos: Luis Mosquera

Y en su corazón rural cuenta con Albarracín, uno de los más bellos pueblos de España, foco de atracción turística y alrededor del cual se extiende, al suroeste de la provincia, una de las zonas más elevadas del Sistema Ibérico, tierra histórica de trashumancia y en la que nacen algunos de los ríos más importantes de la Península. No todo el mundo sabe que Albarracín cuenta con un extenso acueducto romano excavado en la roca, que se extiende a lo largo de 25 kilómetros, hasta Cella, una de las principales obras hidraúlicas españolas.

Abunda el desconocimiento en general con respecto a Teruel, que ORIGEN pretende subsanar por un recorrido que empieza en la propia Sierra de Albarracín con dos productos excelentes, el Jamón de Bronchales, procedente de privilegiados secaderos a más de 1.500 metros de altitud; y los quesos de oveja de la sierra, muestra de la importancia que la ganadería ovina ha tenido siempre en la provincia y que han recibido notables reconocimientos internacionales.

Luego continuamos el recorrido por el Teruel rural en Sarrión, en la comarca de Gúdar-Javalambre, capital de la trufa negra turolense, alrededor de la cual se desarrolla, desde hace años, una verdadera “fiebre del oro”  y lo finalizamos con una parada en Teruel capital, para descubrir la fuerza y singularidad del sector cárnico, sobre todo cuando las empresas que lo representan Es una de las provincias más despobladas de España y, sin embargo, seduce a todos las personas que la visitan. apuestan por la calidad y la vinculación con el origen.

Cuatro joyas, entre otras muchas, que representan a una despensa magnífica, de la que también formarían parte, con todo el derecho, otros productos como el melocotón de Calanda, los aceites del Bajo Aragón, los derivados del pato o algunos vinos concretos. Buenas excusas para volver por este territorio del mudéjar y la buena mesa.

El Batán, una estrella Michelín en Tramacastilla

En nuestra búsqueda de los mejores productores turolenses hemos disfrutado de cicerones espléndidos y muy comprometidos con su territorio, María José Meda y Sebastián Roselló, propietarios del hotel-restaurante El Batán, de Tramacastilla, que en noviembre de 2013 consiguió la primera estrella Michelín para la provincia y la renovó un año más tarde.

Situado en la antigua fábrica de lanas que le da nombre, es un verdadero oasis hostelero donde descubrir una cocina excepcional, con una contenida y explicada propuesta de vanguardia, alrededor de la cual seguiremos indagando en el próximo número de ORIGEN.

Hoy los protagonistas son algunos de sus mejores proveedores, precisamente los que les aseguran el nivel de calidad y regularidad que requieren sus recetas. Porque en todas y cada una de sus propuestas, El Batán reivindica los grandes tesoros de la gastrononía aragonesa, con especial acento en los que proceden de Teruel. El Ternasco de Aragón, el Jamón de Teruel, la trufa negra de Sarrión o los quesos de oveja de la Sierra de Albarracín son solo cuatro ejemplos de una decisión que forma parte de su filosofía y a la que no renunciarán nunca. María José y Sebastián se conocieron en la restauración del edificio y decidieron emprender una aventura profesional y personal en 1999, para lo cual fueron adquiriendo la formación hostelera que necesitaban.

Más allá de la cocina, ofrecen a su clientela un lugar idílico para desconectar y como punto de partida de todo tipo de excursiones por la Sierra de Albarracín.  Estos meses están en plena ampliación y también cuentan, en el centro de Albarracín, con otro restaurante llamado Tiempo de Ensueño. Su principal objetivo es siempre poner en marcha iniciativas que contribuyan a favorecer el desarrollo rural y a que las nuevas generaciones puedan asociar su futuro a la tierra que les vio nacer, algo que no siempre ha ocurrido en la provincia de Teruel.

Manjares de la tierra: el «oro negro» de Sarrión

Saludamos a María Jesús Agustín, gerente de Manjares de la Tierra, en un día perfecto en Sarrión. Acaban de llegar a la empresa los primeros ejemplares de Tuber Aestivum o trufa negra de verano o de San Juan. No tiene la calidad de la Tuber Melanosporum, la trufa  de invierno, el “oro negro” de Sarrión pero sí que hay una demanda creciente.

El fenómeno de la truficultura en esta comarca turolense es bastante reciente porque hasta hace unos 60 años los lugares no prestaban excesiva atención a este hongo singular. Pero franceses y catalanes descubrieron pronto que el clima extremo y el PH del sulo favorecían su desarrollo y comenzó el gran despegue, primero desde la clandestinidad y después a través de cultivos cada vez más certeros.

Como nos dice María Jesús, “los truferos silvestres han ido desapareciendo mientras se desarrollaban los cultivos. Y yo, sinceramente, no veo diferencias de aroma y sabor entre unos y otros”. La empresa, de personal absolutamente femenino, tiene ya diez años de trayectoria y ha ido incorporando a su cartera otros productos con la trufa con una presencia complementaria, como las cremas, el queso de oveja de Teruel con trufa, el aceite Virgen Extra del Bajo Aragón con trufa, el arroz  o el brandy con trufa.

“Para poder seguir comercializando esas maravillosas trufas de 60 gramos también necesitamos vender estos otros productos”, dice Maria Jesús, quien asegura que el País Vasco, Barcelona y Madrid son sus principales mercados nacionales. Para cocinar la Tuber Melanosporum (“un producto caro, pero que pide cantidades reducidas”) son buenos compañeros de viaje los lácteos, encabezados por la nata, el arroz bomba, la patata o el huevo. Y un desarrollo en el horizonte, el trufiturismo: “No se puede comer la manzana del árbol o cortar los racimos, pero sí mostrar como los perros buscan las trufas y el mágico universo de su recolección”, dice María Jesús.

Jamones Bronchales, unas condiciones tan singulares como óptimas para la curación

Paco Nacher destila entusiasmo. “Para mí el jamón no es mi profesión, es mi vida. Soy tercera generación de una familia de jamoneros que decidí volver al pueblo en tiempos de un éxodo rural brutal”, nos cuenta quien hasta hace poco ha sido alcalde de Bronchales, en la parte norte de la Sierra de Albarracín, y propietario de Jamones Bronchales, que comercializa más de 10.000 piezas de Jamón de Teruel al año desde el secadero natural más alto de España.

Se declara orgulloso de ser el Artesano Aragonés nº 804 y asegura que la clave del prestigio del Jamón Bronchales “son los 1.573 metros de altitud de nuestro secadero, con un ambiente seco y frío durante casi todo el año, lo que nos permite hacer curación natural, aunque Sanidad nos obligue también a tener cámaras de frío”. De hecho, es el secadero de jamones más alto de España.

En su búsqueda del mejor Jamón de Teruel con Denominación de Origen, Paco Nacher asegura que “como decía mi abuelo, un jamón tiene que pasar dos agostos para ser bueno y el punto de sal es importantísimo. Hay que encontrar un equilibrio, analizar cada jamón, en función de si tiene pezuña o no, y también de la cantidad de tocino. Para mí, la sal marina gorda es siempre la mejor”.

Los Jamones Bronchales se comercializan especialmente en establecimientos “que sepan apreciar la calidad del producto, ya sean tradicionales o delicatessen. He tenido acercamientos de grandes cadenas que no he atendido, porque quiero seguir siendo fiel a sus esencias”. Una incipiente actividad exportadora ha llevado sus productos a Hong-Kong, Holanda o Alemania, mientras la necesidad de diversificación ha llevado también a la empresa  a elaborar, además de otros derivados del cerdo blanco. embutidos de caza y  patés.

Elaborados Las Torres: calidad cárnica y tradición familiar

Miguel y Paco (en la imagen) Sánchez, hijos de carniceros, elaboran los mejores productos cárnicos en Teruel y los comercializan en sus cinco carnicerías locales y una de Mora de Rubielos, sin que les frene la competencia de las grandes superficies.

El secreto, carnes de máxima calidad ya se trate de Ternasco de Aragón con IGP,  ternera clara de Aragón, cabritillo de la sierra o cochinillo de Teruel, con todo su despiece, además del propio Jamón de Teruel, con el que han conseguido galardones provinciales. “Es Aragón -nos dice Paco Sánchez- el que tiene productos extraordinarios que nos dan las máximas garantías. Nosotros, desde que nacieron las DO y otras marcas de calidad apostamos por este concepto y no lo vamos a dejar”.

La empresa cuenta con 55 empleados y es una gran escuela para quienes buscan aprender el oficio tradicional de carnicero: “Casi todas las carnicerías de Teruel están hoy regentadas por personas que han trabajado con nosotros”, asegura, mientras reivindica el cerdo blanco de Teruel, “cuya carne tiene una calidad que no se da en ningún otro lugar de España”.

Sierra de Albarracín (Teruel), innovación y prestigio alrededor del queso de oveja

El próximo año celebrará su 10º aniversario Sierra de Albarracín, prestigiosa quesería que ha dignificado en todo  el mundo la calidad de los quesos de oveja de la tierra, apostando siempre por la innovación. Sus diferentes productos han obtenido, desde 2010 hasta ahora, un total de 18 galardones en los World Cheese Awards de Birmingham (Reino Unido), tres de ellos de Oro.

Producen cremas de queso, quesos tiernos, semicurados y añejos, tanto de leche cruda como pasteurizados, al vino, con romero… Actualmente, están poniendo en marcha, con el asesoramiento del maestro quesero José Luis Martín, las estructuras para elaborar en cuevas naturales un queso de oveja con moho azul, con lo que serían pioneros en España.

Al principio está previsto elaborar apenas mil kilos y llevará una línea de envasado y presentación diferente. La quesería está situada en las afueras de Albarracín, aunque las ovejas pastan en la cercana localidad de Santa Eulalia del Campo, donde la empresa cuenta con 60 hectáreas.

En su apuesta por la diversificación, Sierra de Albarracín tiene un proyecto inminente de truficultura y apunta también a elaborar quesos de cabra. Chimo Alpuente, maestro quesero, y Sara Narro, nos cuentan, durante nuestra visita, que la producción se regula a lo largo de todo el año y que cada vez producen más quesos de leche cruda. Japón es su principal mercado exterior, junto con el Reino Unido, con una exportación que, en conjunto, ya ha llegado al 15 por 100 del volumen de ventas, mientras sigue creciendo.