Tintilla de Rota: El Jerez Rojo

Es una variedad tinta cultivada en la provincia de Cádiz, donde sigue estando presente de manera residual, aunque desde hace unas décadas se ha empezado a recuperar con nuevas plantaciones. Poco vigorosa, ofrece racimos de tamaño pequeño y poco compactos, con bayas igualmente pequeñas y esféricas, de color azulado oscuro o negro y piel fina. De ellas se obtienen mostos de mediana acidez y alto contenido en azúcar.

Texto: Óscar Checa Algarra. Fotos: Rancho de la Merced / Bodegas Luis Pérez

Hasta finales del siglo XX su nombre era Tintilla. Con esta variedad de uva tinta (su denominación no admite equívocos en cuanto al color) se elaboraba un vino muy peculiar conocido como Tintilla de Rota por el que se pirraban en Bélgica, Holanda, Italia, Estados Unidos o Reino Unido, donde, además, durante los últimos dos siglos y medio lo utilizaron como vino de consagración. Pero nada de eso impidió que el vino se dejara de hacer y, aún más grave, que la variedad se fuera perdiendo casi hasta su extinción. La plantación de Tintilla había quedado reducida a unas pocas hileras de cepas que cultivaban los románticos roteños. De los dos tipos de vinos que se elaboraban con ella, los secos, de gran calidad y prestigio, se habían abandonado definitivamente. Solo el vino dulce (igualmente afamado en otras épocas), fruto de la mezcla del mosto de la Tintilla fermentado con arrope, se seguía trabajando.

El Marco de Jerez, donde se cultivaba la Tintilla, había desplazado a la enorme cantidad de variedades que antes se daban, sustituyéndolas incansablemente por la Palomino Fino, la Moscatel y la Pedro Ximénez. Es verdad que con ellas tres se elaboran hasta diez tipos diferentes (y extraordinarios) de vino, pero la riqueza en biodiversidad quedó relegada a los páginas de viejos libros. Hace unas décadas, a finales del siglo XX, cuando la Palomino fino ya no se consideraba tan rentable, el Centro de Investigación Rancho de La Merced, ubicado en Jerez de la Frontera, y cuya actividad está enfocada sobre todo a la I+D+i agraria, empezó un programa de recuperación de variedades autóctonas andaluzas entre las que se encontraba la Tintilla que, ahora, ha pasado a llamarse de manera oficial Tintilla de Rota, como el vino que se obtenía antiguamente de ella.

Se considera que es una uva autóctona de la provincia de Cádiz y, concretamente, de Rota, pero otras recientes investigaciones basadas en el análisis genético han determinado que es la misma variedad que la Graciano y la Parraleta. Nunca se había pensado que estas tres castas, de cuyo origen se sabe realmente poco, tuvieran esa identidad común. De cualquier manera, su presencia en las tierras jerezanas está atestiguada desde hace siglos, y su adaptación a las condiciones de este entorno es parte de su unicidad. Madura tarde, es poco robusta y poco productiva (razones que también contribuyeron a ir abandonando su cultivo frente a otras variedades) y aunque no es especialmente sensible a enfermedades, sí lo es a la sequía, pero resiste muy bien el calor. Su alto contenido en azúcares hace que su acidez no sea muy acentuada. Se desarrolla mejor en suelos arenosos, algo que la salvó de la filoxera, pues cuando la enfermedad llegó hasta los campos andaluces, se descubrió que algunas variedades plantadas en terrenos arenosos resistían el ataque del insecto. La Tintilla era una de ellas, y hoy parece decidida a comenzar una nueva etapa de esplendor.

Elegantes y aromáticos

Poco después de las investigaciones del Rancho de La Merced, varias bodegas y nuevos bodegueros también centraron su atención en la Tintilla y comenzaron a elaborar vinos de calidad con esta variedad. Bodegas como El Gato (de cuya finca han salido casi todas las yemas de las nuevas plantaciones), Lustau o González Byass se han decantado por la elaboración de vino dulce, con unos resultados asombrosos, pero la sorpresa ha venido casi más por parte de las elaboraciones de vinos secos. Forlong, Vinifícate, Compañía de Vinos del Atlántico o Luis Pérez son algunas de esas bodegas que han sacado monovarietales de Tintilla de Rota al mercado (y otras tantas utilizan esta uva en coupages). Estructurados, elegantes, aromáticos, frescos y potentes al mismo tiempo, con mucho color y cuerpo, estos vinos han recuperado la fama que en otros tiempos tuvieron las vinificaciones de Tintilla.

Tintilla y El Triángulo son los dos vinos monovarietales de Bodegas Luis Pérez, una de las primeras del Marco de Jerez en lanzarse a la producción de tintos de calidad. Su proyecto va mucho más allá, pues pretenden recuperar la manera en que se hacían los vinos aquí antiguamente, “con más suelo y menos velo”, como comenta Willy Pérez, enólogo y propietario. Estos dos monovarietales de Tintilla de Rota han salido de la finca El Calderín del Obispo, del pago Balbaína, un terreno de albarizas cercano a la costa, entre Rota y Jerez. El Triángulo, muy fácil de beber pero complejo, es fresco e intenso y está pensado para el público más joven que, de momento, lo ha acogido de manera inmejorable.

ENTREVISTA

Willy Pérez, enólogo 

¿Qué destacaría de la variedad Tintilla? Tiene los pámpanos con un porte erguido y las bayas muy pequeñas. Los racimos están sueltos. Es fácil de reconocer en el campo.

¿Es difícil de trabajar? No… está muy adaptada a esta zona. Tiene una producción de unos 5.000 kilos por hectárea y no es especialmente sensible a ninguna plaga, por lo que no resulta especialmente difícil de trabajar.

¿Cómo definiría los vinos elaborados con ella? Es una variedad que expresa muy bien el terruño. Tiene una gran frescura y no mucho grado alcohólico, lo que hace que los vinos sean muy elegantes y fáciles de beber.

La variedad ha estado a punto de desaparecer. ¿En qué situación está actualmente? En Jerez teníamos unas 43 variedades autóctonas de las cuales ahora solo están permitidas tres: Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez. La Tintilla era una de las variedades que fueron agónicamente perdiendo protagonismo. Actualmente son varias las bodegas que trabajan con ella para hacer vinos tintos dulces pero, sobre todo, secos de mesa. Esto ha hecho que la superficie se haya extendido hasta las 50 o 60 hectáreas en Cádiz.

Luis Pérez fue una de esas bodegas que decidió  apostar por la Tintilla de Rota como parte de un proyecto que no solo contempla la recuperación de variedades, sino de formas de elaboración ‘antiguas’.  ¿Cómo surgió ese proyecto? Surge de un movimiento de un grupo de jóvenes enólogos que deciden recuperar parte de la esencia perdida de Jerez. Las elaboraciones del siglo XVIII y XIX de alta calidad que aquí se hicieron partían de una viticultura muy avanzada y trabajada. Lamentablemente, en los últimos 50 años se perdió buena parte de estas prácticas… Nosotros pensamos que debían ser recuperadas y por eso nos centramos en intentar llevar a cabo un proyecto de interpretación histórica de pagos y viñedos concretos. En él, entraban las variedades con las que se trabaja antes, entre ellas, la Tintilla.

 ¿Desde cuándo empezasteis a trabajar con la Tintilla en concreto? Nuestra primera cosecha fue en 2011

Y el resultado han sido dos vinos monovarietales: Tintilla y El Triángulo, ¿los puede describir brevemente? Son dos vinos que parten del mismo viñedo. El triángulo parte de una zona un poco más baja, donde hay algo más de arcilla. Esto hace el vino algo más frutal y disfrutable. Tintilla, sin embargo, parte de un suelo más alto, de albarizas de barajuela; esto lo hace más calcáreo, de sensación más sápida y bueno para envejecer. Muy fino en aroma y boca.

¿Con qué nos recomienda probar El Triángulo? Al ser un vino con muy buena acidez gracias a la variedad, y con un carácter fresco y especiado, es muy polivalente. Funciona muy bien con muchas carnes como la de cerdo, ya sea a la plancha, parrilla o asada, así como con otras en recetas bastante condimentadas. También recomendamos con pescados de roca o arroces con marisco, por el perfil atlántico del vino. Estamos ante un tipo de vino lo suficientemente fresco y ligero para poder utilizarlo durante toda una comida por su versatilidad, y con complejidad para encontrarle diferentes matices combinándolo con diversas elaboraciones.