Santceloni, tres maestros y un escenario

Hace ya 15 años que se unieron sus destinos en un restaurante madrileño y desde entonces no han hecho más que crecer profesionalmente. Tenían como nexo en común su paso por el restaurante Can Fabes, en el Montseny, el primer tres estrellas Michelín de Cataluña. De la mano de Santi Santamaría, quien aspiraba a crear el restaurante más ambicioso de Madrid en colaboración con la cadena Hesperia, el cocinero segoviano Óscar Velasco, el director de sala catalán Abel Valverde y el sumiller David Robledo, también segoviano, iniciaron una larga andadura en común, respetando cada uno de ellos el oficio de los otros y obteniendo los máximos premios y el mayor reconocimiento.

Texto: Luis Ramírez/Fotos: Santceloni

Convencidos de que Santceloni (Castellana, 57. Madrid. Tfno. 91 210 88 40.  www.nh-hotels.com) no es, ni mucho menos, un restaurante más, los tres son Premio Nacional de Gastronomía en sus diferentes categorías y junto a otros muchos galardones y reconocimientos.

Sobre todo, demuestran día a día que la hostelería del máximo nivel va mucho más allá de los fogones, por muy excelentes que sean, puesto que exige también un equipo comprometido en la sala y que, por supuesto, el camino hacia la perfección gastronómica no llega nunca a su destino, porque el servicio y el espacio son elementos fundamentales en el restaurante y el comensal debe sentir preservada su intimidad y, a la vez, recibir un servicio profesional y cercano, discreto y pulcro. Una suerte de cuadratura del círculo que solo alcanzan los hosteleros de alta escuela.

Un gran cocinero segoviano

Vinculado con la hostelería desde que tenía apenas 16 años, Óscar Velasco siempre ha sido un cocinero creativo pero, a la vez, sensato y sumamente trabajador. Su formación le llevó a recorrer desde los establecimientos segovianos del Grupo Duque a La Venta del Sotón, en Huesca, Cabo Mayor, Zalacaín o Martín Berasategui, “donde viví un periodo de dos años apasionante, de una intensidad brutal, porque Martín es un cocinero con  gran rigor y a la vez abierto al mundo”.

Luego llegó a Can Fabes, “donde al principio las cosas no fueron fáciles. De hecho, estuvieron a punto de echarme, pero era más un problema mío que de Santi, cuyo nombre me hacía arrastrar mucha presión. Pero como siempre fuimos directos y claros, al final terminé convirtiéndome en el segundo en cocina y él apostó por mí para dirigir los fogones de Santceloni, donde aspiraba directamente a conseguir el restaurante perfecto. Eso sí que era presión, pero la primera estrella nos tranquilizó y después llegó la segunda”.

Cree Óscar Velasco que puede enorgullecerse de ser el cocinero “más fiel al estilo de Santi Santamaría, porque hasta su mujerte siempre me sentí muy identificado con su forma de entender la gastronomía”. Apuesta, como su maestro, por la máxima autenticidad a la hora de desarrollar la carta a partir del producto.

“La única diferencia puede ser acaso -añade- que Santi fue muy radical en la defensa de su entorno y yo me siento más abierto para elegir otro tipo de productos. Por eso, siempre he intentado evitar que Santceloni se convierta en Can Fabes 2, lo que fue muy útil cuando falleció Santi. Pero estoy de acuerdo en que hay que reivindicar lo local para llegar a ser global y seguir siempre enriqueciéndonos.

Por eso, sigo defendiendo productos de mi tierra como el cordero, el cabrito o el cochinillo pero me he abierto a otras muchas influencias. También me encantan la cebolla, las setas, la caza, la trufa negra o el aceite de oliva Virgen Extra, entre otros muchos”.

El jefe de cocina de Santceloni recuerda la dificil época que siguió al fallecimiento de Santi Santamaría: “Ni Can Fabes ni Evo pudieron superarla e incluso aquí se generaron dudas. Él había creado la marca, el concepto y tuvo un peso importantísimo en la primera época, pero el día a día ya lo teniamos controlado. A pesar de la ausencia de alguien tan importante, el equipo sabía que podía seguir haciéndolo bien. Y conseguimos no solo no perder estrellas sino no perder clientela”.  Y hoy, la gran cocina de producto de Oscar Velasco pide el reconocimiento definitivo, la tercera estrella, una demanda no solo de los comensales sino de sus propios compañeros madrileños de profesión.

Un director de sala catalán

Era apenas un veinteañero cuando Abel Valverde se incorporó, como director de sala, al proyecto se Santceloni: “Había sido un pésimo estudiante pero la Escuela de Hostelería de Girona me convirtió en un estudiante excelente, porque encontré la motivación. Inicié una gran carrera profesional en la Costa Brava y en Inglaterra antes de desembocar en Can Fabes.

Llevaba ya seis años con Santi en Can Fabes, porque había llegado con apenas 19 y ya ejercía como segundo de sala. Me incorporé a este gran proyecto porque ya necesitaba un cambio; en Can Fabes ya no podía crecer más, porque también había alcanzado esa buena base de cocina, culta e intelectual, que es necesaria para dirigir la sala.

Y yo llegué a Madrid para desarrollar el mejor servicio de la ciudad, para modernizar lo clásico sin extravagancias y con elementos que completaran la experiencia de un cliente”. Valverde asegura que Santamaría fue para él “un segundo padre. Tenía no solo una afinidad con su propuesta gastronómica sino que me sentía muy identificado con su estilo de dirigir un restaurante y la apuesta que hacía por el servicio.

Pocos cocineros como él han dado tanta importancia a la sala. Y haría falta que reapareciera en estos tiempos del cocinero-patrón, donde el camarero tiende a convertirse en un mero transportista que nunca interactúa. Servir no es denigrante, sino que representa un juego de finura y de control, y de pura psicología.  Cuando la factura de una actividad gastronómica no solo expresa el valor de un plato sino el servicio y la experiencia en su conjunto. No deberiamos olvidarlo en estos tiempos en los que hay tanto humo y tanta farándula y en donde hay camareros que meten la cuchara en la boca del cliente”.

Un sumiller también de Segovia

David Robledo conoció a Óscar Velasco en la Escuela de Hostelería de Segovia sin pensar que sus caminos se iban a juntar durante tanto tiempo años después: “Para ganar un dinerillo en verano entré en el mundo de la hostelería y descubrí que me gustaba mucho. Y decidí que, en lugar de estudiar en la Universidad, como tenía previsto, prefería la Escuela de Hostelería de Segovia.Poco después empecé a hacer cursos de iniciación a la cata de vinos, un mundo que me enganchó por completo, aunque también aprendí cocina y trabajé como cocinero.

Para mejorar los idiomas y abrirme al mundo, trabajé después durante doce meses en el sur de Francia y durante cuatro años en Londres donde, por vez primera, tuve la oportunidad de hacerlo específicamente como sumiller. Antes había hecho prácticas en restaurantes españoles de la talla de Zalacaín, Arzak o Martín Berasategui. Y fue Oscar Velasco quien me invitó a participar en la selección de un sumiller que había emprendido Santi Santamaría para su restaurante madrileño. Lo conseguí y antes de incorporarme pasé un periodo de formación en Can Fabes”.

Crear la bodega de un restaurante tan ambicioso fue todo un reto, “porque se trataba de diseñar no un restaurante de moda sino un clásico que perdurara con el paso deltiempo. Y éramos todos muy jóvenes, yo el mayor con apenas 30 años. El trabajo de selección de vinos fue muy intenso, porque queriamos lo mejor y de todas las procedencias y en esas seguimos.

Como soy muy curioso, estoy en permanente reciclaje y la carta de vinos la cambiamos a diario, a veces hasta dos veces. Soy obsesivo del orden y la oferta de vinos es mi carta de presentación. Además, hace tres años nos quedamos con la bodega de Evo, lo que enriqueció muchísimo nuestros fondos”.

Hoy, la oferta de vinos de Santceloni supera las 1.200 referencias, un 50 por 100 de ellas españolas, un 30 por 100  francesas y del resto de Europa y un 20 por 100,. de vinos del Nuevo Mundo, que sigue creciendo. “Trabajamos para el cliente -asegura Robledo- y tenemos que contar con todo tipo de vinos, pues les puede gustar un Rioja clásico pero también un vino australiano de autor. Y tenemos que estar siempre plenamente actualizados. Ahora, por ejemplo, estamos a punto de presentar un carro de maridajes, que recuerda a esos transportes de maletas en las antiguas estaciones de tren. Un reto tan apasionante como divertido, para hacer trajes a la medida de cada mesa”.

Respetar el espacio de los otros

David Robledo asegura que “una de las claves del éxito de Santceloni es que cada uno de nosotros tres ha sabido respetar la parcela del otro. Todos opinamos sobre lo que proceda pero la decisión final la tiene el responsable respectivo: Oscar en cocina, Abel en el servicio y los quesos, y yo en la bodega y sobre los maridajes.

Santi Santamaría, además de un gran cocinero, era un excelente hacedor de equipos. Y él fue quien organizó éste en el que nos conocemos y nos respetamos. Por eso, nuestra armonía durante 15 años, cuando en el mundo de la hostelería todo va y viene, se ha convertido en la seña de identidad de Santceloni”. A lo que Oscar Velasco añade: “El carácter lo da el equipo que trabaja en este restaurante y este equipo es el resultado directo de la apuesta del entrenador”.

En estos tiempos de relumbrón para los cocineros mediáticos, conviene recordar la diaria lección de Santceloni que, integrado en NH Hoteles, es probablemente el mejor ejemplo español de que la gastronomia es también sala y vinos, es hacer que el cliente se sienta como en casa. Es siempre, como ORIGEN ha tenido la oportunidad de comprobar en Santceloni, rigor y profesionalidad.

La tabla de los quesos

Es uno de los elementos más característicos del comedor de Santceloni, imposible de encontrar en otro restaurante español. Basado en una idea de Santi Santamaría y desarrollado en la actualidad por Abel Valverde, convertido en uno de los grandes expertos en la materia. En la tabla de los quesos (con propiedad habría que hablar de dos mesas de quesos) se pueden encontrar hasta 80 variedades distintas, que cambian diariamente, puesto que el fondo llega a las 300 referencias diferentes a lo largo del año.

“Es una tabla viva -asegura  Valverde- a través de la cual hemos conseguido que alrededor del 80 por 100 de la clientela tome queso, casi todos ellos antes de postre. Buscamos, sobre todo, que haya un equilibrio, con quesos de todas las leches, pastas blandas, quesos con cortezas lavadas, azules… Elaboramos incluso nuestros propios quesos, en asociación con Rubén Valbuena, de Cantagrullas, un Brie de oveja y un azul de vaca. La mayor parte del conjunto son de leche cruda, la estacionalidad es fundamental a la hora de definir la oferta y tendemos cada vez más hacia variedades artesanas de todas las procedencias. Junto a los grandes quesos nacionales, hay numerosas referencias internacionales, no solo francesas, sino belgas, del Reino Unido, Francia o Estados Unidos”.

Al cliente se le preparan tablas hasta con 14 quesos distintos para realizar una cata y organizamos talleres y visitas a la sala de afinación”. Todo en pos de incrementar la cultura del queso en los restaurantes, porque, como señala Abel Valverde, “lo importante es compartir, comentar las sensaciones que aporta cada uno de los quesos. Quizá no hay más afición porque la alta cocina no ha sabido aportar  calidad suficiente en la oferta de quesos. También es importante hacerlos atractivos a la vista. En esta línea seguimos trabajando. Los mostramos, por ejemplo, en una tabla antigua de producción de queso Manchego, que rescatamos de un mercado medieval”.