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TRIVIO: Jesús Segura, un inconformista comprometido con Cuenca

“No abundan las merluzas en el Júcar”. Con este irónico argumento nos anuncia el chef Jesús Segura (nacido en Barcelona pero conquense de ancestros y de pasión) que espera, más pronto que tarde, eliminar el pescado de los menús de su restaurante Trivio, situado en el centro de Cuenca. “Si tengo que defender a ultranza mi filosofía, creo que debo renunciar a los productos marinos”, asegura. Una forma como otras muchas de reivindicar las materias primas esenciales de su entorno.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Poseedor de una sólida carrera profesional que se inició en 1999 en las Casas Colgadas de la ciudad castellano-manchega (adonde volverá muy pronto, pues el Ayuntamiento acaba de hacerle adjudicatario de la gestión del restaurante ubicado en el edificio más emblemático de la ciudad) y le llevó por más de una treintena de restaurantes diseminados por toda España, Segura, mal estudiante como tantos otros cocineros y nada amante de las imposiciones, siempre ha sido un gran inconformista, lo que le ha ayudado a construir una interesante trayectoria. Encontró en su camino la gastronomía y “cuando empiezas a hacer aquello que te gusta, deja de ser un esfuerzo y se convierte en una pasión”.

Influencias y maestros

Heredero, en primer término, de la cocina tradicional de su abuela y de su madre, “las responsables de mi vocación, sabias autoras de platos como las gachas, las migas, todas las recetas resultantes de la matanza del cerdo y de aquellos pucheros que hervían toda la mañana”, rinde tributo a otros cocineros que contribuyeron a su formación, encabezados por el valenciano Ricard Camarena, “sin duda, el que más me influyó. Me inculcó unos valores casi como un miembro de mi familia y la aportación que ha hecho con los caldos me parece extraordinaria”.

Pero también le marcó su paso por Casa Pepa, de Ondara, por Quique Dacosta Restaurante, con los arroces y esa cocina levantina vegetal que siempre le entusiasmó, o, después, a partir de 2007, por Las Rejas y Ars Natura, junto a Manuel de la Osa, “donde decidí finalmente dejar de ser el eterno segundo; me cansé de trabajar para otros”. No obstante, reivindica la figura del insigne cocinero de Las Pedroñeras, “un maestro de maestros, un verdadero pionero, con su forma de reinterpretar la cocina manchega. Obró el milagro de que los aficionados a la buena mesa de todas las procedencias peregrinaran hacia Las Pedroñeras, un pueblo inhóspito”.

La historia de Trivio se inicia hace ya cerca de seis años, en marzo de 2015, y siempre ha optado por una propuesta atrevida pero erigida a partir de los productos de la tierra y sus recetarios, “porque no concibo ser creativo sin tener como base la cocina tradicional”.

De la “cocina de secano” a la “cocina del entorno”

En los orígenes construyó su propuesta en la llamada “cocina de secano”, con los fermentados y escabeches como ejes permanentes, que ha ido evolucionando hacia “la cocina del entorno”. “El primer concepto –nos matiza- se nos quedaba corto, puesto que hemos comprobado que lo que nos ofrece el entorno es mucho más. Nos permite hacer locuras conceptuales como un pan con la corteza del pino. Anclarnos a la cocina de secano hubiera sido limitarnos. Pero respetamos las esencias, por ejemplo, los canelones de mi madre los tengo en la carta del bistró, aunque ella nunca me ha dado la receta y me consta que se reserva algún truquito”.

Porque, además del restaurante gastronómico (con una relación calidad-precio extraordinaria entre los que están bendecidos por una estrella Michelín), ubicado en las profundidades del local, hay un bullicioso bistró de la entrada, donde se propone una carta más sencilla pero que, efectos Covid-19 al margen, ha conseguido un gran predicamento en la ciudad.

Trivio, que viene a significar “camino que se bifurca en tres o punto en el que tres caminos concluyen” apela a la pasión de Jesús Segura por el número tres y las trascendentales energías que genera. Un trío son, por lo tanto, los socios del proyecto (“tenemos diferentes puntos de vista pero siempre terminamos confluyendo y coincidimos en un modelo de negocio que no cree en el volumen sino en la calidad”), y tres, si se añade la bodega, las partes en las que se divide el espacio.

¿Por qué comemos brócoli en verano?

Otro componente que ha ido ganando peso en el recorrido de Trivio por la mejor cocina española contemporánea ha sido el saludable. Jesús Segura estructura siempre sus menús con este criterio como bandera y lo razona así: “Somos lo que comemos y muchas enfermedades están relacionadas con la mala alimentación. La globalización ha hecho mucho daño. ¿Por qué comemos brócoli en verano? Yo procuro respetar la temporalidad y reivindico la aportación nutricional de la materia prima. La otra clave de la cocina saludable es la variedad. Cuando abrimos, el 97 por 100 de mi clientela era local y necesitaba cambiar recetas para que volvieran. Si no, el proyecto no hubiera podido seguir adelante”.

Asegura que aunque hay muchos casos radicales, como el del chef sueco Magnus Nilsson, un verdadero icono, “no soy fundamentalista con la territorialidad, con la defensa del entorno. El límite es el que nosotros mismos nos queramos imponer. Me parece mucho más importante generar economía circular. Cuando empezamos, nuestro panadero tenía solo un empleado y ahora tiene siete. Le dije que teníamos que apostar por las harinas de Cuenca y que, aunque vendiera menos cantidad, teníamos que conseguir un mejor pan. Cómprale trufa a tu truficultor, págale un precio justo y así no tendrá que ir a venderla a otros mercados. ¿Por qué pagamos cifras desorbitadas por los guisantes lágrima cuando podemos recuperar la almorta, un producto exclusivo que no tiene nadie más? También he renunciado al caviar. A esos precios prefiero optar por otro tipo de productos cercanos, como la carne de ciervo, también en beneficio de mi carnicero. Con creer un poco en la proximidad, las cosas mejorarían para todos”.

El gen cainita de Cuenca

Enamorado de las luces de la ciudad de las Casas Colgadas, Jesús Segura también reconoce sus sombras: “Tenemos un gen cainita en Cuenca y, por eso, nos ha costado mucho estar donde estamos. Hay gente que nos ha tildado de locos por apostar por un concepto diferente de negocio. Solo cuando nos dieron la estrella Michelín en 2018, empezaron a entender que Trivio son dos restaurantes en uno. A partir de entonces el grado de confianza es mucho mayor y de hecho en el bistró muchos clientes se ponen en nuestras manos y confían en nuestras sugerencias. Llegar a este punto nos ha costado mucho pero ahora estoy satisfecho de la acogida que me ha dado esta ciudad”.

¿Y cuáles son hoy en día los ingredientes-fetiche de Trivio? “Muy sencillo –indica Segura-. En primer lugar, toda la gama de cereales, porque en Cuenca tenemos de todo, con mucho cultivo ecológico. Después las leguminosas (con la almorta, que es un producto que me encanta), la caza, la diversidad micológica y el ajo. Concretamente el ajo negro nos está dando un juego increíble y el lomo de cierva con ajo negro es una receta muy demandada, pues con esa combinación cambia muchísimo el sabor de la carne. Tampoco hay que olvidarnos de nuestra línea de fermentados”.

Inmerso siempre en nuevos proyectos, el chef de Trivio ha iniciado, junto a la Diputación conquense, un proyecto de I+D+i alrededor de los ríos, las algas y otras especies invasoras. “¿Por qué no una plantación de wasabi en el Júcar? Los ríos son importantísimos en Cuenca pero también tenemos algunas ideas como la de reforzar la alimentación de las gallinas con ajo negro o mejorar la nutrición del vacuno, un proyecto en el que está inmersa Discarlux. Y la renovación del mundo vegetal me apasiona. Estamos rodando platos como un gazpacho de remolacha fermentada, porque bajar la carga proteica sigue siendo uno de mis principales objetivos”.

Una compleja armonización

No resulta fácil armonizar los menús de Trivio: “Son una especie de montaña rusa, siempre de forma intencionada. Platos potentes, como el calamar de tierra, un bombazo de sabor, van seguidos por otros más sutiles. Nuestra bodega es cada vez más pequeña, porque el vino tiene un papel secundario, ya que el cliente no invierte mucho en este apartado. No quiero que se nos acumulen los stocks. Prevalecen los vinos de Cuenca y de Castilla-La Mancha, mejor si proceden de pequeños productores. Vamos probando muchas cosas. Hay excelentes proyectos de vinos de garaje o biodinámicos. Muchos pueden ir bien con mi cocina, que también armoniza con algunos vinos de Jerez”.

Aunque su trayectoria le llevó a permanecer poco tiempo en los proyectos gastronómicos, Jesús Segura se muestra satisfecho de que “el 90 por 100 de nuestro equipo es local. Pero entiendo que los profesionales vayan y venga, como me ocurrió a mí. Y esto ha sido una buena cantera: mi mano derecha fue David Chamorro que ahora está con Angel León en el I+D+i de Aponiente, para mi gusto, uno de los mejores restaurantes del mundo”.

Frente a otras opiniones que lo vinculan con un mayor estrés profesional y exigencias en el tipo de cocina, el chef de Trivio no ve desventaja ninguna en “lucir en la solapa” una estrella Michelin: “Para mí todos son ventajas. Eso sí, somos uno de los baratos Michelin de España. Comer en mi casa es accesible para todos. Si subo los precios, todo se desmorona y tener el local lleno es un motivo de orgullo en una ciudad sin industria y que vive del turismo en un momento como el actual. Como dice mi padre, en el campo hay que coger también las patatas pequeñas, no solo las grandes. La Michelín marcó un antes y un después. A la clientela local se ha ido sumando gente de Madrid, sobre todo, pero también de Valencia, de Barcelona y muchos de la zona norte”.

Cuenca se está moviendo

Jesús Segura es uno de los embajadores del proyecto Raíz Culinaria, puesto en marcha por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para reivindicar la cocina regional contemporánea a la más amplia escala. Cree que es una iniciativa de gran valor: “Que un gobierno apueste por defender la gastronomía es muy importante para todos. Además, no solo la región es grande, diversa y plural, sino que los cocineros castellano-manchegos con estrella Michelin somos muy diferentes entre nosotros. Es una apuesta muy real, igual que la que está haciendo la Diputación de Cuenca con Kilómetros de Calma, que está teniendo un feed-back muy bueno. Cuenca se está moviendo. Somos un diamante en bruto, una provincia desconocida por explorar. Durante años hemos malvendido nuestra imagen, sobreexplotando las Casas Colgadas y la Ciudad Encantada. Ahora se comienza a hablar de los muchos tesoros con lo que cuenta una de las provincias más extensas de España. Poseedora además de una cocina muy diferenciada, de escabeches, de gazpachos… llena de personalidad”.

Una reflexión colectiva

Cree que la pandemia obliga al sector a una reflexión colectiva: “Me temo que los virus han llegado para quedarse y va a haber una criba tremenda en el sector. Creo que los restaurantes Michelin tenemos más posibilidades de sobrevivir, pero al planteamiento turístico habrá que darle una vuelta de tuerca, estando en un país volcado hacia esta actividad. Me parece importante reflexionar sobre dónde estamos y por qué estamos así. En todo caso, el que tenga resiliencia y capacidad de adaptación estará en mejores condiciones para triunfar. Ante la adversidad surgen también oportunidades y yo he aprendido muchísimo en estos meses”.

Jesús Segura cree que su vinculación con Cuenca va para largo, “aunque la vida son cambios y conviene estar preparado. Soy un enamorado de esta ciudad, con sus pros y sus contras, como esas envidas de las que hablaba antes. Pero el futuro de Trivio pasará, de todos modos, por los fermentados y los escabeches, porque el convencimiento de que nuestra calidad de vida estará marcada por la forma de alimentarnos. Y tenemos que bajar la ingesta de proteína animal y subir la de proteína vegetal”.

Y otro apunte final. Respecto a la presencia de la cocina en las horas de máxima audiencia de las televisiones, matiza que “la tele ha hecho mucho bien a nuestra profesión, pero también mucho mal. Ha revalorizado un oficio denostado durante décadas, como el de cocinero, pero ha dejado de lado la sala, un parte esencial del restaurante, Si hay algo complejo en nuestro negocio es encontrar un camarero realmente profesional. Yo empecé en la sala y lo dejé: carecía de paciencia”.

UN MENÚ DE JESÚS SEGURA

-Hojaldre de ajoarriero

-Mantecado

-Morcilla vegetal

-Croqueta Trivio

-Caballa con escabeche de algas