Tunateca Balfegó: Apoteosis del atún rojo en Barcelona

Lo definen como un espacio gastronómico de divulgación y experimentación en torno al atún rojo pero es la vez un restaurante con aspiraciones de incorporarse al Club Michelin.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Balfegó

Cocina de vanguardia y pedagogía: esas podrían ser las dos prioridades de este cuidado local, situado en el corazón de Barcelona y a través del cual Balfegó, la empresa con sede en l´Ametlla de Mar, quiere seducir a los amantes del atún rojo, el “ibérico del mar”, exhibiendo la magia de un mundo en el que conviven el Mediterráneo y el Lejano Oriente. Junto con el Tuna Tour, la propuesta turística de inmersión (y nunca mejor dicho) en la singularidad del atún rojo que ofrecen en su sede tarraconense, constituyen las mejores muestras de su afán innovador.

Un kaitai de un atún de 220 kilos

ORIGEN ha tenido la oportunidad de visitar Tunateca Balfegó un caluroso día de verano en la capital de Cataluña y de asistir a un “kaitai” (frente al clásico “ronqueo” del sur, este fino y elegante corte a la japonesa se realiza sobre una mesa y es deliberadamente minucioso) de un atún rojo de 220 kilos como inicio a unas horas de acercamiento a la cultura de este producto excepcional, alrededor del cual el chef ejecutivo Ekaitz Apraiz (vasco de Busturia, entre Gernika y Bermeo, la Euskadi profunda, de familia de marinos) presenta una espléndida oferta en carta y menú, dentro de la cual sobresale la recuperación y reivindicación de piezas inesperadas del poderoso túnido.

Porque, como él mismo nos dice en la cocina de Tunateca, “más allá del lomo 

 y de la ventresca, el atún rojo ofrece inmensas posibilidades culinarias en todas y cada una de sus partes. Su característica principal es la grasa. Es el único pescado que la ha introducido en su masa muscular, lo que le asemeja con el cerdo ibérico. Y los atunes de Balfegó, que no son de granja sino salvajes, tienen más grasa, porque están un año en las piscinas y no han hecho los 14.000 kilómetros de los que cruzan el Estrecho. Nosotros de hecho podemos jugar con el nivel de grasa en función de la alimentación. Pero todos esos niveles pueden ser buenos; la diferencia procede de la técnica culinaria que se aplique”.

Al fin y al cabo, la experimentación gastronómica con todas las partes del atún rojo forma parte de la estrategia de Grup Balfegó para dar a conocer el valor, las propiedades y la impresionante versatilidad culinaria de este producto que siempre pescan de manera sostenible y con el máximo respeto a la calidad y a la trazabilidad. Dentro de esta estrategia, reivindicar las piezas más inesperadas de este pescado constituye siempre una prioridad. Por eso, apenas se desechan un poco las aletas y una parte de la piel, porque con otro trozo se pueden hacer callos marinos y con los antiguos descartes de los tendones el exitoso “pulpo” de atún rojo, por poner un par de ejemplos. “La casquería del atún es muy limpia”, asegura Apraiz, quien está al frente de un equipo integrado por catorce personas en cocina y diez en sala, y, tras formarse en la Escuela de Hostelería de Leioa, se curtió como chef en diversos asadores tradicionales del País Vasco hasta que desembocó en el Grupo Sagardi y en Barcelona.

Las maduraciones del atún rojo

Del camino de la innovación en Tunateca Balfegó forman parte también, en su opinión, las investigaciones en torno a las maduraciones: “Es algo que está muy interiorizado en el mundo animal y nada en el marino, cuando hay un gran camino que recorrer. Frente a otras opiniones, desde mi punto de vista, el atún Balfegó no se debe consumir en las primeras 24 horas tras su captura y tampoco resulta muy recomendable en las 48 horas. A partir del tercer día sí nos da la textura que buscamos. Solo lo cortamos entonces, porque cuando se hacen piezas pequeñas, deja de madurar. Nosotros hemos hecho pruebas hasta con 25 días de maduración y estamos esperando los resultados del laboratorio. Por el momento, con nueve días los resultados son excelentes de cara a la comercialización de los productos de Balfegó, aunque cada pieza es diferente”.

Él se muestra entusiasmado con dos piezas sorprendentes que propone en la actualidad en el menú de Tunateca, la armónica y la oreja: “La armónica es la espineta que se sitúa debajo de la aleta dorsal o encima de la aleta anal. Cada centímetro tiene un hueso en forma de pluma. A nivel organoléptico se asemeja al rabo de toro. Al investigar no descubrimos ninguna creación culinaria a partir de esta pieza. Nosotros la cocinamos con un glaseado coreano, una salsa un poco picante. Incluso un equipo de televisión japonés se quedó muy sorprendido. En realidad, La armónica más que a atún sabe a cerdo, a ternera, a pato o a pollo. Y la oreja es más novedosa todavía. De textura y sabor es como los pies de cerdo, pero claro sin colesterol. Es muy fina y se ha convertido en una de las propuestas que más sorprende. Tiene un delicado sabor a mar y se puede preparar cocida, rellena o en carpaccio”. Y, para sorprender al comensal, el “pulpo” de atún rojo a la gallega puede llevarnos perfectamente, sin cefalópodo, a un “pulpeira” gallega. También una sobrasada de atún rojo con un carpaccio de vieira. 

Trilogías de nigiri y sashimi               

Ekaitz Apraiz nos cuenta (mientras descubrimos las diferencias entre la parte menos grasa del lomo llamada “akami”, el “chu-toro” o tarantelo y el “a-toro” o ventresca, los protagonistas de las trilogías de nigiri y sashimi de atún rojo Balfegó, donde siempre se han respetado las denominaciones japonesas) que llegó a Tunateca Balfegó a finales de 2017. “Entonces poco sabía del atún rojo –asegura-. Conocía solo la ventresca y el lomo, que están en todos los restaurantes del mundo. Pensé que me iba a resultar difícil renovar periódicamente la carta y ahora me encuentro con que me tienen que frenar para que no la cambie con frecuencia. Este mundo es una verdadera locura, me quedo cada vez más sorprendido”.

La piel, las escamas, la cabeza…

Asegura, mientras nos muestra las diferencias entre el solomillo de “akami” y el de “chu-toro”, que “ahora me encuentro en un momento muy creativo pues, después de dos años, tengo la sensación de dominar el producto. Es una explosión de entusiasmo y creatividad. Me gusta mucho explicar a otros chefs los resultados de nuestras investigaciones y por eso estamos dando ponencias por todas partes, porque también los aspirantes a cocineros están siempre muy interesados por lo que atañe al atún rojo. Me gusta enseñar, por ejemplo, la singularidad de la armónica y el juego que da en la cocina. Todo el mundo sabe lo que es el tataki, el tartar, el lomo o la ventresca. Pero habrá que trabajar también la piel, las escamas, la cabeza, incluso las aletas, lo veremos e iremos decidiendo. De la cabeza tengo que diseccionarla entera para extraer las partes no cárnicas. Tiene que haber gelatinas que se puedan comer a cucharadas. Es un camino interminable y somos un proyecto gastronómico joven pero muy ambicioso”.

Tunateca Balfegó (que consume 200 kilos semanales de atún rojo, 80 de ellos de ventresca)  propone dos menús, uno al precio de 85 euros y otro por 65 y también ofrece optar por las recetas de una carta integrada por unas 40 referencias. “El 25 por 100 de nuestra clientela –asegura Apraiz- opta por el menú largo, otro tanto por el corto y el 50 por 100 restante pide a la carta. Nos hemos fijado un máximo de 50 comensales, cifra que seguiremos incluso reduciendo. Tenemos que ser espejo de nuestra marca y nuestra marca trabaja dentro de la excelencia. Y si hay alguien a quien no le guste el atún rojo, que no nos visite; no hay oferta alternativa porque no somos un restaurante propiamente dicho sino un centro divulgativo y de investigación”.

Precisa que “somos un poco raros dentro del contexto de Barcelona, porque apenas trabajamos con el turismo. Al depender de un público nacional de cierta edad y con poder adquisitivo y de una clientela más joven que ahorra para visitarnos, la época más difícil es el verano. Aunque no competimos con la restauración barcelonesa, pues muchos de ellos son nuestros clientes, siempre tenemos un cierto público de negocios, como corresponde a la Diagonal”.

Chef Balfegó 2019

Tunateca Balfegó, que abrió sus puertas en abril de 2017, ha tenido una presentación triunfal en Madrid este mes de septiembre, con ocasión de la final del concurso Chef Balfegó, entre cuyos ocho finalistas había varios representantes de restaurantes con estrella Michelín. El ganador del certamen, que anda ya por su tercera edición y aspira a convertirse en uno de los más prestigiosos concursos de cocina del mundo, fue Alejandro Serrano, del restaurante Alejandro de Miranda de Ebro (Burgos). En el acto de entrega, que tuvo como escenario el Hotel NH Eurobuilding, comparecieron algunas de las más sorprendentes recetas de Ekaitz Apraiz y su equipo, que han contado desde siempre con el asesoramiento semanal del exitoso chef nipón Hideki Matsuhisa de Koi Shunka, restaurante con estrella Michelín en Barcelona.

Tiempos de renovación en vinos y postres

El singular escenario de la Diagonal barcelonesa afronta ahora la renovación tanto de su carta de vinos como de sus postres. “Desde el punto de vista de las armonías, damos siempre mucha importancia a los espumosos que nos aportan frescura y contrapunto a la grasa que tiene el atún. Y reivindicamos asimismo la Garnacha blanca, emblema del viñedo de Tarragona, de donde procede todo. La bodega está en evolución y habrá siempre presencia de las principales regiones de España y luego otras zonas comerciales del mundo, empezando por Francia. Ahora tenemos 80 referencias y habrá casi que duplicarlas en 2020. Reforzaremos esta parte del equipo igual que hemos hecho con la contratación de un repostero, para incidir en nuestra propuesta de postres 100 por 100 caseros. Como a la ventresca le puede venir tanto lo ácido como lo dulce, nos gusta terminar con algo refrescante, pero estaremos preparados para quien prefiera un coulant o un bizcocho de naranja. Porque, gracias al apoyo de la empresa, nos estamos profesionalizando cada vez más. Y aspiramos a una estrella Michelín. Los pasos que estamos dando en cocina y sala van en esa línea. No es una obsesión sino una motivación. De hecho, organizamos periódicamente cenas a cuatro manos con algunos de los grandes cocineros Michelín”.

¿Habrá más “tunatecas”? No parece fácil. Por el momento, dicen que quieren afianzar la actual, que ya es un proyecto de por sí ambicioso. Pero que Balfegó esté presente en la restauración con otro canal propio y en un formato más pequeño sí que parece posible. El mercado español ya representa el 28 por 100 de la facturación y las jornadas gastronómicas que organizan por todo el territorio van abriendo los escenarios más difíciles. Calidad, trazabilidad e innovación seguirán marcando el futuro de Balfegó, mientras que resulta previsible que Ekaitz Apraiz continúe dando sorpresas desde Tunateca con el apoyo del departamento de I+D de la empresa: “Porque las ideas se me amontonan –concluye-; habrá que recoger por escrito y documentar todo lo que estamos creando en los últimos años”.

MENÚ BLUE DE EKAITZ APRAIZ EN TUNATECA BALFEGÓ

-Trilogía tradicional de sashimi Balfegó: akami, chutoro y otoro

-Nigiri de akami kobujime

-Nigiri de chutoro con gari y yuzu

-Nigiri de otoro

-Carpaccio de toro con helado de mostaza, tartar de tomate y aire mediterráneo

-Tartar de akami e ikura con crema fría de piñón y shitake

-Tiradito soasado de otoro con berenjena blanca escalibada, salsa Batayoyo y parmesano

-Hamburguesa de atún con pestomarino y quesó Comté

-Morrillo a la plancha con pimientos rojos, huevo a baja temperatura y salsa trufada

-Drácula: sorbete de Coca-Cola con crema de vainilla de Madagascar y gel de fresa.

Tunateca Balfegó Espai Gastronòmic

Avinguda Diagonal, 439, 08036 Barcelona

Tfno: 937 97 64 60 www.tunatecabalfego.com