UMAMI: El “benjamín” de los sabores

La gastronómica es una conducta multisensorial en la que todos los sentidos están involucrados teniendo como fin el desarrollo de una determinada Experiencia Gastronómica. La Neurogastronomía tiene como objetivo analizar cómo funciona el sistema nervioso y como interactúa con los sentidos para generar lo que se ha denominado “la creación cerebral del sabor”. Este sistema de combinación sensorial y perceptual se ha descrito, probablemente, como uno de los sistemas cerebrales más extensos y complejos del ser humano, ya que ha demostrado crear percepciones, emociones, memorias, sensaciones, e incluso un lenguaje específico. De ese modo, influye significativamente en la toma de decisiones gastronómicas. Y todo ello, en torno a un eje vertebrador común: el sabor. En la imagen, Kikunae Ikeda, el descubridor del umami.

Por tanto, el sabor no es una creación simple, sino una combinación compleja entre el gusto, el olor, la temperatura, la textura, la consistencia y la apariencia del alimento. Es por ello que, en la creación del sabor, están involucrados todos los sentidos, aunque algunos más que otros (el más implicado es el olfato, mucho más sensible que el gusto; por ejemplo, cuando se tiene un resfriado y se taponan las vías nasales, no se percibe el sabor, aunque el sentido del gusto permanezca intacto).

A lo largo de los diferentes artículos de Neurogastronomía, hemos ido navegando en el impacto de nuestros cinco sentidos en nuestro gusto. Nuestro olfato es el rey a la hora de predefinir si un plato me va a gustar o no. Hoy me gustaría adentrarme en un sabor que nace de la rigurosa investigación de un científico japonés en 1908 y que casi un siglo más tarde terminó de posicionarse como el Quinto Sabor.

Umami (nombre que proviene de la mezcla de dos términos japoneses: umai-delicioso y mi-sabor) es el descubrimiento del científico japonés Kikunae Ikeda cuando detectó la presencia de otro sabor muy rico que no podía explicarse solo a través de los cuatro anteriores: salado, amargo, dulce y ácido (por cierto, ¿eres capaz de descubrir los cuatro sabores tradicionales en tu lengua?).

El glutamato, el inosinato y el guanilato

En 1908, Ikeda atribuyó ese quinto sabor al aminoácido glutamato, que se encuentra en grandes concentraciones en el alga kombu, y lo denominó umami. Más tarde, en 1913, Shintaro Kodama descubrió que el inosinato era el componente umami que contienen las virutas de bonito seco (katsuobushi). Y en 1957, Akira Kuninaka detectó umami en el guanilato, que identificó como el componente umami de las setas shiitake deshidratadas.

El glutamato, el inosinato y el guanilato son las tres sustancias umami predominantes, y se encuentran en otros alimentos además del alga kombu, las shiitake y el katsuobushi. El glutamato forma parte de verduras como el tomate y de alimentos fermentados como el queso, el miso o la salsa de soja. El inosinato está presente en la carne y el pescado; y el guanilato, en otras setas deshidratadas. Lo cierto es que aunque fueron descubiertas por científicos japoneses, las sustancias umami se hallan en una amplia variedad de alimentos de todo el mundo. Por ejemplo, la salsa alioli, las recetas de arroz y de tomate o el jamón ibérico son emblemas de la cocina española muy ricos en umami.

En el origen, un caldo con algas y dashi

         Antes de llegar a su descubrimiento, Kikunae Ikeda había estado pensando mucho sobre la sopa. El químico japonés había estudiado un caldo hecho de algas y escamas de pescado seco llamado dashi. El dashi  tiene un sabor muy específico –cálido, salado– y a través de extensas y laboriosas separaciones en un laboratorio químico, Ikeda buscaba aislar las moléculas detrás de su distintivo sabor. Estaba seguro de que había alguna conexión entre la forma de una molécula y la percepción del sabor que produce en los humanos. Pero en aquellos inicios del siglo XX, todavía no existían muchas pruebas para apoyar esa idea e Ikeda no recibió el reconocimiento que merecía cuando proclamó su descubrimiento.

Con el tiempo, Ikeda logró aislar una importante molécula de sabor de las algas marinas del dashi: el aminoácido glutamato, un componente clave de las proteínas. Al tiempo que comprobaba que éste se hallaba presente en otros muchos alimentos, Ikeda no tardó en usarlo como condimento, permitiendo que la empresa Ajinomoto lo comercializara.

Pasó a ser conocido como “sal china” o simplemente “ajinomoto” en sus primeros compases, de los que los países occidentales no empezaron a tomar nota hasta mediados de siglo, cuando empresas como Heinz y Campbell lo utilizaron en la fabricación de sus productos.

Y en 2002, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California  reveló la existencia de receptores del umami en las papilas gustativas específicas de la lengua, prueba científica que consolidó su estatus como gusto primario. Se había iniciado la revolución del umani.