Va ya para un año desde que el cocinero vasco Aitor Esnal, natural de Zarautz, abriera las puertas de su nuevo local en el corazón de Logroño, a cuatro pasos del Paseo del Espolón. De ya larga trayectoria en la capital de La Rioja, donde se recuerda su paso por Marinée, Esnal mantiene ahora a la vez el asesoramiento de su más lúdico Wine Fandango, mientras que en el local que lleva su nombre (el sueño propio, compartido con su mujer, la sumiller Beatriz Martínez) se atreve con una cocina más personal a través de dos menús con los que está alcanzando grandes logros.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Aitor Esnal Restaurante
Uno responde al nombre de Entorno y está protagonizado por ingredientes y recetas locales, mientras que en el otro, más largo, llamado “Sin ataduras”, combina ese mismo producto de cercanía (básicamente Rioja y el País Vasco) con elementos de origen más cosmopolita, vinculados, por ejemplo, a Tailandia, China o Singapur.
Un ejemplo muy válido del momento que vive Aitor Esnal como cocinero, al frente de su proyecto más ambicioso es la receta que aquí presentamos, los espárragos trigueros con merluza de pincho curada en casa y emulsión de cebollino.
Una versión de la merluza en salsa verde
El chef vasco-riojano reivindica la merluza como uno de sus ingredientes-fetiche y relaciona este plato 
con la idea de la merluza en salsa verde tan tradicional y exitosa en el País Vasco, una receta que, según él mismo nos cuenta, “en su versión más antigua se solía guarnecer con guisantes, espárragos blancos, huevo cocido… etc. En mi versión utilizo espárrago triguero porque es mucho más suave y aporta unas notas vegetales muy interesantes, unos matices amargos muy suaves y una textura carnosa”.
Apasionado como pocos de este producto, Aitor Esnal añade que “la merluza es textura, es sabor elegante, es un pescado que siempre ha estado muy presente en mi casa. Quería sacar más partido de ella y por ello decidí curarla para concentrar aromas y modificar textura. El resultado es una pieza de pescado muy elegante, con mucho sabor y con textura muy agradable. Al final le añadimos el alga espirulina, que nos aporta un leve sabor amargo y salado que entra en conexión con los dos ingredientes principales. Y para cerrar el círculo, redondear y unir perfectamente espárrago y merluza, necesitaba un elemento graso, ligero, sutil y fresco. La emulsión de cebollino hace esta labor, puesto que aporta frescor, untuosidad y permite unir los toques amargos del espárrago con los yodados y marinos de la merluza.
Huerta riojana y pescado del Cantábrico
La huerta de La Rioja y los pescados del Cantábrico (de Burela a Hondarribia) son las joyas que maneja Esnal. Desde siempre ha trabajado muy vinculado a La Rioja y sus valles como principales proveedores de su despensa. A lo que añade los tesoros marineros procedentes de puertos como Pasajes, Guetaria o la propia Hondarribia, además de Burela-Celeiro, que tienen una gran presencia en la casa, como la carne que aportan los ganaderos de Los Cameros.
La cocina integrada en la sala, por lo que el comensal puede observar toda la actividad que desarrolla el equipo, es una de las claves de la experiencia de visitar Aitor Esnal Restaurante, con capacidad para 40 comensales. De hecho, parte del menú se disfruta en pie y compartiendo el momento con los cocinero y también con el personal de sala.
Aitor Esnal se formó en la escuela del recientemente fallecido Luis Irízar y también tuvo la oportunidad de pasar por casas guipuzcoanas emblemáticas como Arzak, Martín Berasategui o Miramón Arbelaitz. Completó también su formación en el Basque Culinary Center antes de abrir en el Logroño de 2007 el singular Marinée.
Esnal, que tiene al ORIGEN (así con mayúsculas) como eje central de su Manifiesto culinario, es un cocinero en permanente evolución con las máximas ambiciones en una plaza gastronómica tan exigente como la capital riojana. Y, siempre adaptada a los platos de los menús de Aitor, Beatriz mima una singular vinoteca integrada en el propio espacio del restaurante y a la que el cliente puede acceder para seleccionar el vino de su gusto entre las más de 120 referencias que incluye, no solo las más tradicionales en la DOCa. Rioja sino otras basadas en diferentes enfoques de diversos orígenes locales, nacionales o internacionales.
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LA RECETA
ESPÁRRAGOS TRIGUEROS SALTEADOS, MERLUZA DE PINCHO CURADA EN CASA Y EMULSIÓN DE CEB
OLLINO
MERLUZA DE PINCHO CURADA
INGREDIENTES:
-300 g de lomo de merluza de Burela desespinada
-150 g de sal fina
-100 g de azúcar sacarosa
-Salsa de soja oscura
ELABORACIÓN:
-Mezclar sal y azúcar y conservar
-Limpiar merluza y dejar curar los lomos durante 12 horas
-Añadir agua hirviendo a la piel de la merluza para ablandar y sumergir la merluza en la salsa de soja durante cinco minutos. Escurrir y dejar curar sobre rejilla durante 12 horas más.
-Congelar 72 horas a -25 ºC
ACEITE DE CEBOLLINO
INGREDIENTES:
.200 g de cebollino
-700 g de aceite de oliva suave (AOS)
ELABORACIÓN
-Triturar los ingredientes con la Thermomix y colar, sin dejarlo mucho tiempo porque perdería el color.
EMULSION DE CEBOLLINO
INGREDIENTES
-1 huevo
-400 g de AOS de cebollino
-15 g de vinagre de manzana
-Sal
ELABORACIÓN
-Montar una mahonesa con todos los ingredientes y con la ayuda de una Túrmix.
ESPÁRRAGOS TRIGUEROS SALTEADOS
INGREDIENTES
-Un manojo de espárragos trigueros
-Agua
-Sal
-Hielos
-Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE)
ELABORACIÓN
-Retirar las bases del espárrago cortando un par de dedos para asegurarnos de que no queden partes fibrosas.
-Separar las yemas de espárrago y cortar por la mitad. Reservar
-Cortar los tallos en rodajas de tres milímetros y reservar.
-Escaldar tanto las yemas como los tallos cortados en agua durante un minuto y enfriar en agua con hielo y sal
-Saltear con Aove en una sartén a fuego muy vivo durante un minuto y emplatar
EMPLATADO
-En un cuenco, colocaremos una buena cucharada de emulsión de cebollino, cubriéndola con unas buenas cucharadas de espárragos en rodajitas.
-Añadir unos trocitos de merluza curada que previamente habremos fileteado. Coronar con un puñadito de yemas de espárrago y un poco más de emulsión de cebollino. Espolvorear con alga espirulina.
RESTAURANTE AITOR ESNAL
Sagasta, 13 Tfno. 941 24 12 83
26001 Logroño www.aitoresnal.es
