Un cocinero, un producto: Alejandro Serrano y la gamba blanca

Decía el poeta canario Antonio Puente que “no hay mar más sumible/que una toalla ensalitrada/en un viejo baúl de la Meseta”. Al norte, muy al norte, de la Meseta y en el interior de Castilla, en la ciudad burgalesa de Miranda de Ebro, se afana el joven chef Alejandro Serrano, con apenas 25 años, por concretar su sueño de gran cocinero con un lema que puede parecer sorprendente, “El mar de Castilla”. Pero tiene toda la lógica, sobre todo si pensamos en que la tradición de los pescados en la cocina castellana se remonta prácticamente a la Edad Media gracias al trabajo de los arrieros que transportaban el producto desde el Cantábrico.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Alejandro Serrano Restaurante

Impulsado por la pasión culinaria de su abuela Juana y, en conjunto, por la de una familia mirandesa volcada con la hostelería, Alejandro ha recibido ya, a pesar de su corta edad, importantes reconocimientos, encabezados por una estrella Michelín. También triunfó en dos importantes certámenes culinarios: Chef Balfegó 2019 y VIII Concurso Internacional de Cocina Creativa con la Gamba Roja de Dénia y fue finalista en el Concurso Nacional de Escabeches 2021, además de nominado a Chef Revelación en Madrid Fusión 2020. A pesar de que han abundado los cantos de sirena y las ofertas tentadoras, prometedor y responsable, Alejandro ha decidido permanecer fiel a su territorio, a sus orígenes y a su gente, dentro de una trayectoria aún incipiente pero que apunta hacia grandes logros.

Formación en las mejores cocinas

Su decidida vocación gastronómica le permitió en su día compaginar la colaboración en el negocio familiar con experiencias formativas en importantes restaurantes nacionales, como Azurmendi o Aizian en el País Vasco y DiverXO y Coque en Madrid. El resultado, esa propuesta de “mar sublime” donde el producto principal marino se complementa con ingredientes terrestres en los que está muy presente el territorio de proximidad. Todo alrededor de tres palabras de las que se nutre la filosofía culinaria de Alejandro Serrano: sabor, sensibilidad y estética. Y que, en conjunto, desvelan la curiosa capacidad del cocinero para combinar el máximo orgullo por su tierra con una absoluta fijación por el mar y todos los tesoros gastronómicos que esconde.

La mejor muestra de esta curiosa simbiosis de tradición y vanguardia, de mar y montaña, es la receta de gamba blanca al limón que desmenuzamos en estas páginas, que podría ser también de gamba roja y que es, al fin y cabo, un tributo a un producto al que tanto debe.

Alejandro nos cuenta que “este plato nace de la evolución de la receta ganadora en el concurso de la Gamba Roja de Dénia de 2019. Es un recuerdo de las gambas a la plancha que se han preparado desde siempre en el restaurante tradicional de mis padres. Primero en una sartén ponían Aove y cuando estaba caliente, vertían las gambas para que se marcaran bien. Con un plato les daban la vuelta y las terminaban con un chorro de limón y por el propio chupchup de la sartén quedaba una salsa súper emulsionada. Yo no he hecho más que reinterpretarlo”.

Aquende y Allende

La propuesta de su restaurante se puede descubrir a través de dos menús muy diferentes entre sí: Aquende, más local, y el más ambicioso, Allende, donde “partimos de los productos que nos llegan de todas las partes de la península, puertos cercanos y mercados locales, para darles toda la fuerza de nuestra técnica de vanguardia y proponer un menú en el que el mar y también ingredientes o registros de otros lugares del mundo tienen mucha presencia”, explica Alejandro.

Otra receta emblemática y de máxima proximidad recibe el nombre de “Pradera”, Se trata de una crema de tomates y flores y una infusión fría de tomate y romero, con la que el chef reivindica y pone en valor la biodiversidad de las tierras de Castilla.

Y hay una tercera alternativa, el “Menú Miranda”, definido por el chef como “un menú de ciudad que refleja la cotidianeidad”. Con él, trata de ofrecer “a los comensales una propuesta para disfrutar al ritmo que marca la rutina de nuestra ciudad”. Es la apuesta más informal para disfrutar entre semana, de martes a viernes en horario de comidas.

Vinos desde el Atlántico

Asegura Alejandro Serrano que el dilatada periodo de confinamiento que hemos atravesado (y que frenó en seco su muy reciente apertura), le ha permitido centrarse por completo en la creatividad y el resultado es la ambiciosa propuesta actual del restaurante, a la que también añade una línea de delivery. De los vinos se ocupa el inquieto sumiller canario Sergio Ariño, que, dentro de una amplia y cuidada selección, no descuida las referencias de su tierra de origen, siempre difíciles de encontrar por tierras mesetarias. Grandes vinos marineros para acompañar una cocina repleta de toques salinos.

LA RECETA

GAMBA BLANCA AL LIMÓN

INGREDIENTES

Para el tartar de gamba:

Tres gambas blancas

Ralladura de limón

Sal

Pimienta

Aove.

Para el gel de Bloody Mary:

0.10 kilos de limón exprimido

0,5 litros de Agua,

0.002 kilos de Sal,

0,01 kilos de Tabasco,

0,02 kilos de Salsa Perrins

0,03 kilos de Azúcar

0,04 kilos de Sal de apio

 Para las cabezas fritas:

Tres unidades de cabezas de gamba

0,100 gramos de Maicena

Para los raviolis:

0,300 gramos de caldo de gambas

6 colas de gelatina

0.002 kilos de xantana

0,080 kilos de mantequilla

2 unidades de wanton

ELABORACIÓN:

–Primero pelaremos las gambas, descartaremos las pieles y reservaremos la cola y la cabeza. Con el cuerpo haremos un tartar. Con la cabeza, con cuidado retiraremos las patas y el caparazón por separado, con las patas las espolvorearemos con un poco de maicena y las freiremos en abundante aceite a 176 grados y luego deshidrataremos por 24 horas.

-Con el caparazón prepararemos un caldo de cabezas de gambas, un poco de ajo dorado con unas guindillas y aceite para sofreír, vertemos todos los caparazones, flambearemos con un poco de Oloroso, estrujaremos el caldo resultante con ayuda de una prensa. El resultante del caldo lo emulsionaremos con los ingredientes de la receta del ravioli, haremos unas esferas con ayuda de un molde y congelaremos. Con pasta wanton haremos un ravioli con esta esfera y lo coceremos durante 1 min.

-Prepararemos el gel de Bloody Mary mezclando todos los ingredientes.

-Aliñaremos el tartar con sal, Aove y gel de Bloody Mary con un poco de ralladura de limón y la cabeza frita. Por otro lado, pondremos en una cuchara el ravioli líquido.

Nota: Primero comeremos el ravioli y luego con la misma cuchara comeremos el cuerpo de la gamba.

ALEJANDRO SERRANO RESTAURANTE

C/ Alfonso VI, 49, 09200 Miranda de Ebro, Burgos. Teléfono: 947 31 26 87. serranoalejandro.es