Un cocinero, un producto: Álvaro González de Audicana y el foie

El bilbaíno Álvaro González de Audicana es un cocinero singular. Heredero de la tradición vasca de respeto al producto, en las semanas previas al confinamiento había convertido su restaurante madrileño Aitatxu (en la imagen), su primer proyecto propio, en uno de los destinos más demandados por los aficionados a la buena mesa de la capital.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Aitatxu

Seguro que cuando reabra sus puertas volverá a concitar toda la atención, puesto que se trata de un cocinero entusiasta y también muy versátil, capaz de adaptarse a todas las circunstancias gastronómicas, algo que previsiblemente será un valor al alza en los próximos meses.

Cariño y raíces vascas

Aitatxu hace referencia al apelativo cariñoso con el que se designa a un padre en euskera. Y es que son precisamente el cariño y las raíces vascas dos de los ingredientes principales con los que Álvaro construye su cocina, en la que la materia prima recibe un homenaje cotidiano, gracias en buena medida a la herencia familiar.

Porque de niño acompañaba a su madre al mercado, descubriendo cada día nuevos aromas, texturas y sabores, y desde entonces convirtió este ritual doméstico en su mayor pasión. Su inquietud por la gastronomía le llevó a formarse en la Escuela de Hostelería de Santurce y, más tarde, a trabajar en algunas de las barras de pintxos más acreditadas del Casco Viejo de Bilbao. Completó su aprendizaje en Francia y en Madrid, donde compartió fogones con cocineros asentados en la capital de la talla de Rodrigo de la Calle (en El Invernadero de Collado Mediano) e Íñigo Urrechu (Urrechu).

Hasta que decidió independizarse y abrir las puertas de Aitatxu, un acogedor comedor en el límite norte del barrio de Salamanca de Madrid, donde puede dar rienda suelta no solo a su talento y creatividad sino también a su pasión por acercarse lo más posible a todos los clientes y a su firme convencimiento de que la cocina no solo ha de reivindicar siempre la estacionalidad sino que o será saludable o no será, algo absolutamente estratégico en los tiempos que corren. Acaso por ello no utiliza azúcar refinado ni harinas de trigo.

El foie y su alto valor gastronómico

Entre los ingredientes que más le gusta manejar en cocina se encuentran las setas, la trufa negra y las angulas en temporada; las verduras de estación, la mayoría de las cuales proceden de los huertos que el restaurante posee en la sierra de Madrid (donde cultivan desde piparras, tomates cherry, pimientos del país y microvegetales hasta hortalizas de mayor calibre); el atún de almadraba de Gadira y la carne de Kobe, que importa de Japón con la garantía de autenticidad y calidad de The Butcher Society.

Pero cuando le pedimos que reivindique para ORIGEN su materia prima bandera opta por el foie porque “es un producto con un alto valor gastronómico entre los cocineros por su sabor, suave y sutil, su textura y su versatilidad, ya que es un ingrediente que queda bien en muchas creaciones: salsas, ensaladas, carnes, etc. Sin embargo, dada su fragilidad, es un producto que tiene que trabajarse con técnica y  mucha delicadeza”.

Álvaro González de Audicana asegura que la temperatura a la que se sirve el foie también es crucial: “Si se sirve demasiado frío, se pierden matices en el sabor, y si lo tomamos demasiado caliente, potenciaremos el punto amargo del hígado”. En Aitatxu compran el foie de la marca Rougié Salat: “Nos viene completamente limpio en una placa de unos cuatro kilos”, asegura.

Chef de marinados y de cocciones prolongadas, solo puntualmente introduce Álvaro ingredientes procedentes de otras cocinas del mundo, en su afán por ofrecer al comensal sabores nítidos y ricos en matices, con llamativos contrastes de texturas y temperaturas. Innovador también en las armonías de sus menús, suele incluir una propuesta a base de vinos y Champagnes y otra para aficionados inquietos con cervezas artesanas, sake, cócteles y tés. Una cocina llena de personalidad y en permanente evolución que seguro se está reconstruyendo ahora para volver a dar lo mejor de sí cuando las circunstancias lo permitan.

LA RECETA

FOIE, TARTAR, CRUTONS, MANGO Y GELATINA P.X.

RECETA:

• Lo primero es el marinado del foie, para eso necesitamos:

–        1kg de foie

–        15 gramos de sal

–        2 gramos de pimienta negra

–        2 cucharaditas de zumo de naranja

–        1 cucharada de Pedro Ximénez

–        1 cucharada de Lastau

–        Media cucharadita de Armangac

Lo mezclamos con mucho cuidado procurando no dañar el foie. Una vez marinado lo tapamos a piel con un film y lo dejamos 24 horas en la nevera.

Cortamos el foie en cubos de 1cm x 1cm.

• A continuación hacemos la gelatina de mango y PX:

Licuamos el mango y le añadimos una cola de pescado o una hoja de gelatina. (Se usa una 1 hoja de gelatina por cada 100ml de zumo). Lo calentamos para disolver la gelatina, cuando rompa a hervir lo apartamos del fuego y lo pasamos a un envase estrechito y con cierta altura (que nos permita luego cortarlo en cubos). Después lo dejamos enfriar para que las gelatinas solidifiquen.

Hacemos exactamente lo mismo con el Pedro Ximénez. Lo ponemos a hervir para evaporar los alcoholes y luego añadimos la hoja de gelatina. Lo calentamos para disolver la gelatina, lo pasamos a un envase similar y lo dejamos enfriar.

Cortamos las dos gelatinas en cubos de 1cm x 1cm.

• A continuación se hacen los crutons:

Elegimos un pan con sabor (p.e con semillas o mezcla de harinas de distintos cereales), hacemos rebanadas de 1 cm de grosor, las cortamos en cuadraditos y luego los tostamos.

Para el emplatado:

En un bol preparamos el tartar añadiendo un 60% de foie, un 10% de mango, un 10% de PX y un 20% de pan.

Untamos el plato con una demi glace (jugo de carne concentrado).

Colocamos nuestro tartar sobre la demi glace.

Acabamos el plato con 3 elementos decorativos que aportan matices y carácter al plato:

–        Unas hojas de hierba del rocío, que le aportan frescura y textura porque es muy carnosa.

–        Alga ínula (también llamado romero marino) para conseguir un toque salado.

–        Caviar cítrico que se obtiene del limón australiano

AITATXU

Claudio Coello, 122.  28006 Madrid

Teléfono: 91 051 54 34 www.aitatxu.com