“Entre las raíces antiguas también florecen brotes nuevos/seamos barro, germen, semilla/para la flor que despertará mañana”. Así reza uno de los lemas de un proyecto de aún corta andadura pero que ya figura entre los más interesantes de España, Barro, un restaurante “con origen”, sin duda alguna. Lo regenta un equipo de veinteañeros de impecable formación gastronómica encabezados por Carlos Casillas, abulense vinculado al pueblo de Navalacruz, en cuyos viñedos familiares encuentra todo la más profunda razón de ser.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Barro
Carlos (Ávila, 1999), autocalificado como creador y director creativo de Barro, chef y sumiller,
fue el mejor expediente de su promoción en Basque Culinary Center y trabajó también en Bullipedia junto a Ferran Centelles, además de pasar por restaurantes como La Tasquita de Enfrente, Miramar o Ambivium. Uno de los 100 Jóvenes Talentos del BCC, sorprende a quien lo conoce por combinar una extraordinaria inquietud con un espíritu tranquilo. Dará mucho más que hablar más allá de la expectación que ya ha generado, porque parece una fuente permanente de ideas gastronómicas con sentido.
Respetuosa con el entorno y a la vez innovadora
Es difícil condensar las sensaciones experimentadas durante la primera visita a Barro, situado, frente a la Muralla, en pleno corazón de Ávila, ciudad símbolo de la más tradicional cocina castellana y reconvertida ahora es la sede de una propuesta impecablemente respetuosa con el entorno y a la vez radicalmente innovadora. Como ellos mismos dicen, “cocinamos desde Ávila y cocinamos Ávila. Nuestra forma de entender la gastronomía vincula estrechamente el continente con el contenido, el territorio con el lienzo que lo dibuja…y tenemos la suerte de pertenecer a una de las provincias con más diversidad gastronómica de nuestro país”. “No tenemos mar, ni falta que nos hace”, rematan incluso entusiastas, mientras recuerdan que la provincia discurre desde el valle del Tiétar hasta las cumbres
de Gredos.
A partir de esta base, Carlos y su equipo en Barro (evolución natural de su primer bar de vinos Mûd) construyen un magnífico menú a la manera de los mejores guiones, con su exposición, su nudo y su desenlace, que se inicia con un caldo de bienvenida y el pan recién horneado, como se hace con las visitas que se desean, y por el que desfilan los paisajes y paisanajes de una provincia de la que no tienen ninguna gana de emigrar, sino todo lo contrario.
Una experiencia gastronómica en “petit comité” (en cada sesión de Barro no se atiende a más de diez comensales) y que hay que vivir in situ para extraer toda su potencia culinaria, cultural y casi etnográfica en lo que tiene de poderoso homenaje a la tierra. Por ello, trabajan con más de medio centenar de productores locales y apuestan por la recuperación y plantación de viñedos y cultivos ancestrales, además de la recolección silvestre.
Diversidad micológica
Para abrir boca con Barro (es un proyecto tan ambicioso y cuidado que demandará una revisión frecuente), le hemos pedido a Carlos que reivindique para ORIGEN un producto y una receta representativos de su propuesta actual y ha optado por este “Mutualismo silvestre. Sílex” cuya composición aquí reproducimos y que tiene a la diversidad micológica abulense como estandarte.
Casillas nos cuenta que “los mutualismos son un tipo de relaciones simbióticas que se dan en la n
aturaleza y permiten el beneficio mutuo para las especies que interaccionan. Para nosotros, observar el entorno, comprenderlo y valorar su supervivencia es algo esencial. Con este plato ponemos en valor ese respeto, sentir que nos adentramos desnudos al bosque, como experiencia esencial. Volviendo al origen, regresando a aquellos momentos en los que el humano también fue silvestre”.
Cambian las setas que integran esta receta a lo largo del año según los consejos y la sabiduría de Cristina Massuh, la experta micóloga del equipo, pero este plato ejerce acaso como el estandarte de la cocina comprometida de Barro y su asiento en el territorio. Junto a la variedad micológica, los sabores silvestres y vegetales son grandes protagonistas de la carta, con legumbres y nabos pero también caza, carne de Ávila (aparece en el menú un deslumbrante chuletón reducido a lo esencial) o truchas.
A destacar también una excepcional bodega, con casi un millar de referencias, incluidas algunas seleccionadas por Ferran Centelles. Pero tampoco faltan los fermentados que forman parte de la propuesta líquida, con esa kombucha con hoja de roble y setas con la que nos proponen armonizar su “Mutualismo silvestre”. Con ideas como ésta, Carlos Casillas y su equipo
han revolucionado Ávila: ya no es tan sólo la sede de una cocina muy tradicional poco del gusto de las nuevas generaciones, sino la ciudad que alberga uno de los restaurantes más prometedores de España.
LA RECETA
Mutualismo silvestre. Sílex
Maridaje: Kombucha de roble y setas
Ingredientes
Escabeche:
- 250 g cebolla ● 250 g zanahoria ● 2 hojas de laurel ● 8 granos de pimienta negra ● 2 kg de níscalo (u otra seta) ● 200 g vinagre ● 200 g aceite de oliva suave ● 150 g vino blanco ● 400 g de nata ● Proespuma caliente ● Emulsionante en pasta ● Xantana
Guiso de reishi:
- C.s. seta reishi ● Jugo de setas elab. Ant. ● Demiglace de cebolla ● Mantequilla
Champi crudo:
- C.s. champi crudo
Liquen frito
Hoja de roble seca
Pan ácimo:
- 600 g harina de fuerza ● 400 g harina integral ● 600 g agua ● 15 g AOVE ● 20 g sal
Mantequilla de miso de setas:
- 1 kg mantequilla ● 25 g sal ● C.s. miso de setas ● Polen
Elaboración
Pan ácimo:
Amasar en kitchenaid durante unos 6 minutos hasta hacer una masa que no se pegue. Estirar con un rodillo y dejar fermentar durante dos horas a temperatura ambiente en cocina tapada con un paño. Hornear 20 minutos a 220 grados.
Mantequilla de setas:
Pomar la mantequilla a temperatura de cocina. Poner a punto de sal y mezclar en la kitchen con el miso de setas.
Escabeche:
Cocinar las verduras y las setas todas juntas en el aceite con las especias. Mojar con vino y vinagre hasta evaporar alcohol. Retirar las hojas de laurel y triturar. Colar. Poner a punto de textura con emulsionante en pasta y xantana. Añadir la nata con cuidado de no montar. Finalmente echar el proespuma.
Guiso de reishi:
Pochar bien la cebolla, saltear las setas en mantequilla. Mojar con los jugos de setas y cebolla.
Champi Crudo
Liquen frito:
Limpiar bien y freir
Polvo de roble:
Secar hojas de roble y triturar hasta hacer un polvo fino.
Emplatado
Colocar en la base el guiso de reishi. Intercalar liquen frito. Poner champi crudo. Cubrir con espuma de escabeche. Espolvorear el polvo de roble. Sobre el cuchillo de silex extender mantequilla de miso de setas. Colocar una fila de polen. Acompañar con pan ácimo calentado en el kamado.
BARRO
San Segundo, 6
05001 Ávila
Tfno. 682 27 13 16
Barrorestaurante.es
