Acreditado en primer lugar desde el restaurante La Cabra (inaugurado en 2013, cuando el cocinero apenas tenía 26 años y que pronto recibió su primera estrella Michelín), cuya oferta ha hecho evolucionar en los últimos tiempos, el joven chef toledano radicado en Madrid Javier Aranda (Villacañas, 1987) despliega en Gaytán (una estrella Michelín que mantiene prácticamente desde su apertura en 2016) su propuesta más creativa. En lla imagen, su receta, «De agua salada salmonete».
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Gaytán
Los platos se elaboran en directo a la vista del comensal en una peculiar sala donde el centro lo ocupa una espléndida cocina ovalada concebida como un lugar de encuentro 
gastronómico. Por eso, la clientela puede saciar toda la curiosidad gastronómica que le genera un restaurante contemporáneo que nunca genera indiferencia y que es por encima de todo, rabiosamente estacional.
Gaytán es, en el fondo, un homenaje a las raíces de Javier y también un guiño a toda su familia, que siempre ha formado parte activa de las aventuras del chef, en especial a Pedro, su abuelo materno. A partir de este sustrato familiar, el chef va creciendo rápido en fogones tan acreditados como los de El Bohío de Illescas o los madrileños de Ars Vivendi, Urrechu, Santceloni y especialmente Piñera, donde llegó a ser jefe de cocina hasta dar el salto directamente hasta La Cabra, con sus diferentes espacios y una propuesta en donde la calidad del producto siempre ha sido la obsesión.
De lo local a lo global
Respetuoso al máximo con sus orígenes manchegos y su trayectoria madrileño, Javier Aranda salpica sus recetas, siempre estacionales, de globalidad. A él le gusta hablar de “identidad propia, influencia global”, como resumen de su filosofía, porque
si algo ha sabido hacer es adaptar los productos y las técnicas de otras culturas a la materia prima local, respetando siempre los dictados del mercado.
Le pedimos al cocinero toledano que reivindique para ORIGEN un producto representativo de su propuesta actual y opta por el salmonete. Asegura que “aunque es un producto marino, la forma de alimentarse genera una gran intensidad de sabor. Yo percibo en él toques de pescado, de anchoa, de maduración…”. A ello añade su condición de “gran enamorado de los hígados; el de este pescado es un manjar que reúne unos toques umamis que lo hacen realmente especial. Para mí ha sido un producto que, por su versatilidad, se me ha hecho siempre fácil de guarnicionar”.
En lo que hace referencia al atractivo aspecto del salmonete, Javier Aranda asegura que “si nos fijamos en esto, el color tan característico que tiene nos permite ofrecer unas composiciones cromáticas muy vistosas que llaman la atención del comensal mucho antes de probarlo”. Como muestra, la peculiar receta de “salmonete de agua salada” que incluimos en estas mismas páginas.
En La Caminera Club de Campo
Y en su permanente vuelta a los orígenes, Javier Aranda dirige también, desde hace unos meses, la propuesta gastronómica de Retama, el restaurante ubicado en el exclusivo hotel La Caminera Club de Campo, en la localidad de Torrenueva, en la provincia de Ciudad Real, recién bendecido también con una estrella Michelín. Allí presenta un homenaje diario a la cocina manchega vestida de vanguardia en una medida y sabia combinación de raíces, técnica, pasión e innovación que son los ingredientes con los que elabora su cocina este chef tan joven como acreditado.
LA RECETA
De Agua Salada Salmonete
INGREDIENTES:
-Salmonete
-Paté de hígado de salmonete
-Pil pil de naranja (kuzu)
-Salsa de tomate
-Codium
ELABORACIÓN:
Para el salmonete:
-Cortar una pieza de salmonete y marinarla en sal durante cinco minutos.
-Sacarlo, cortar y poner para sopletearlo.
Para el pil pil de hígado, naranja y azafrán:
-400 gramos de hígado de salmonete
-Un litro de zumo de naranja colado
-Un cofre de azafrán
-90 gramos de kuzu.
-Separamos 200 ml de zumo de naranja y lo mezclamos en frío con el kuzu.
-Calentamos los otros 800 ml con el azafrán y se deja llevar a ebullición. Una vez que llega a este punto, añadimos la mezcla del resto del zumo con kuzu y lo llevamos a hervir de nuevo.
-Retiramos del fuego y añadimos el hígado de salmonete mezclando con una varilla hasta que quede homogéneo.
-Volvemos a calentar esta mezcla sin que llegue a hervir y lo pasamos por un chino apretando bien para que el azafrán suelte toda su esencia.
Para el codium
-Hacer arbolitos, rebozar en harina de tapioca y freírlo
Para el tomate (receta de la madre de Javier):
–Dos kilos de tomate
-Una cabeza de ajo
–Aceite de oliva 0.4
-150 ml de aceite de humo
-Pelar los ajos y cortarlos en láminas finas. Dorar los ajos con el aceite 0.4 y cuando se han dorado, añadir el tomate cortado en cuadraditos. Rehogamos esta mezcla durante varias horas hasta que se ha evaporado toda el agua y tenemos un concentrado de tomate.
–Una vez que se esté evaporando, añadimos un chorro de aceite con esencia de humo.
GAYTÁN
Príncipe de Vergara, 205 (lateral derecho). 28002 – Madrid. Telf.: 91 348 50 30. www.restaurantegaytan.com
