UN COCINERO, UN PRODUCTO: Javier del Blanco y el tomate de Mansilla de las Mulas

Antonio Vázquez es un joven y ambicioso empresario leonés. Ejerce como consejero delegado del Grupo Vamuca, propietario en León de los restaurantes Casa Mando, LAV, niMÚ Azotea, El Molino de los Ajos y Marcela Brasa y Vinos (de muy reciente apertura, como el resto, en el corazón de la ciudad) y en Madrid de niMÚ Barquillo.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Grupo Vamuca

Asegura que su grupo “ha conseguido aunar diferentes conceptos gastronómicos que nosotros considerábamos imprescindibles para la ciudad y para nuestros objetivos. Y con Marcela hemos puesto el broche a nuestros proyectos en León”.

LAV y la autenticidad

Recorrer los diferentes escenarios leoneses de Vamuca, como hemos hecho este verano, es darse de bruces con las diversas cocinas actuales y con espacios cuidadosamente diseñados y en los que hoy la batalla contra el Covid-19 es una prioridad para todos los equipos. Entre la cocina tradicional de un histórico como Casa Mando, las vistas de niMÚ Azotea y la versatilidad de Marcela, optamos por reivindicar la vigorosa cocina de producto y temporada, moderadamente vanguardista, del joven chef local Javier del Blanco en LAV, restaurante situado en el Hotel Alfonso V, propiedad también del Grupo, al igual que el Conde Luna. Un sugerente escenario gastronómico, diseñado por Pascua Ortega, en donde todo rezuma una autenticidad que se ofrece, además, a precios moderados.

Formado en la Escuela de Hostelería de León y en cocinas tan acreditadas como las de Cocinandos o el Parador de San Marcos de León o al lado de Josean Alija en el Nerua bilbaíno, Del Blanco lleva más de tres años reivindicando la mejor materia prima de la huerta, el mar y las granjas, encabezada por las joyas locales, todas aderezadas con medidas dosis de creatividad.

Un tomate único

Le pedimos a Javier que destaque un producto representativo de la actual propuesta de LAV y, a finales de verano, opta por el tomate de la localidad leonesa de Mansilla de las Mulas que, nos cuenta, “se caracteriza por una piel finísima que lo hace único. Es tan fina que casi ni se aprecia, Incluso al cogerlo de la planta parece que está demasiado maduro pero está fresquísimo, es un tomate único y de una calidad excepcional. Tiene unas características totalmente distintas, quizá por fuera puede parecer no muy atractivo ya que presenta una forma irregular pero el sabor es delicioso y totalmente distinto”.

En las cocinas de LAV lo utilizan de maneras muy diferentes: para elaborar gazpachos (como el espectacular gazpacho de tomatillo verde con carabinero de Huelva que lleva también tomate Rosa de Mansilla que descubrimos en nuestra visita y cuya receta incluimos en estas mismas páginas), sopas aciduladas para una ventresca, cortado finísimo aliñado tipo Bloody Mary o simplemente en crudo, “aliñado con un buen aceite y un vinagre de nuestro amigo berciano Prada a Tope para acompañar a una cabeza de cochinillo frita”. Como remata Javier del Blanco, el de Mansilla de las Mulas es “un tomate superversátil que, hagas lo que hagas con él, da un resultado excepcional en gusto y texturas”.

Pero en LAV también se pueden descubrir otras recetas estupendas, todavía estivales, como los delicados garbanzos de Pico Pardal de La Bañeza con foie, el arroz meloso de pulpo braseado, el tartar de atún de almadraba, el mero asado con salsa de sus espinas, la merluza de pincho con vainas y berberechos de Carril, las albóndigas de pitu guisado con cigala o la paletilla de lechazo con cremoso de coliflor y almendra.

Pasión por los quesos y los vinos locales

Antes del postre, lo ideal es echar un vistazo a la mesa de quesos de LAV, para componer un plato de quesos de todas las leches y todos los estilos y acabar, quizá, con una manzana Reineta del Bierzo con lichi. Para beber, estupendos vinos por copas, como el San Cucufate Monasterio 2016, que elabora el propio grupo. En todo caso, los vinos de las DOP León y El Bierzo son siempre un valor seguro pero en la ambiciosa bodega no se escatiman ni siquiera los grandes “crus” de Burdeos.

Porque Antonio Vázquez es también un apasionado del vino que reivindica, por encima de todo, los excelentes varietales de León, como la Pietro Picudo y la Albarín, y del Bierzo, como la Mencía y la Godello. Pero esa es otra historia que tendrá que ser contada.

LA RECETA

Gazpacho de tomatillo verde con carabinero de Huelva

GAZPACHO

Ingredientes:

Tomate rosa de Mansilla de las Mulas limpio: 2 kg. Tomatillo verde mexicano maduro al máximo: 1 kg limpio. Cebolleta limpia: 60 gramos. Pimiento verde limpio: 150 gramos. Miga de pan. Aceite suave. Vinagre blanco. Agua. Hielos. Sal fina.

Elaboración:

Lo dividimos todo en dos Thermomix y ponemos a triturar lo sólido, primero dos minutos, y le añadimos la parte líquida. Dejamos trabajar la máquina 4 minutos a máxima velocidad. Colamos por chino y ponemos a punto de sal.

TOMATILLO VERDE MEXICANO EN DADOS

Pelamos el tomatillo con mucho cuidado de no quitar mucha carne y lo picamos en daditos súper uniformes. Cada ración lleva 15. Al pase le ponemos en tartaleta y lo aliñamos con un poco de aceite de oliva Virgen y sal fina.

GEL DE TOMATILLO VERDE

Lo haremos con salsa de tomatillo verde que haremos como una salsa de tomate tradicional pero sustituyendo el tomate (ajo, cebolla, zanahoria, tomillo fresco, tomate verde mexicano). La pasamos por una superbag y la texturizamos con xantana y colorante verde hasta gel. Meter en manga pequeña y fácil de manejar.

BOLA DE CARABINERO

Ingredientes:

Carabinero pelado 30 gramos. Huevas de mújol 8 gramos

Elaboración:

Sobre una bolsa de vacío que reutilizamos, pintamos con aceite suave que nos ayudará a espalmar, y ponemos las colas abiertas y sin tripa con la parte roja toda hacia un mismo lado y golpeamos con la espalmadera/macheta, hasta que nos quede bien fina. Con muchísimo cuidado pasamos a los moldes marcado rellenando bien todos los huecos, que rellenamos con 8 gramos de huevas de mújol, y tapamos el sobrante de carabinero.

VINAGRETA DE HUEVAS

Ingredientes:

Huevas de vinagre de balsámico. Huevas de aceite. Sal fina

Juntar, poner a punto de sal y reservar. Antes del servicio sacar una tartaleta pequeña, no para tenerla atemperada.

BROTE DE RÚCULA Y DE ALBAHACA MORADA

Pondremos en una tartaleta con papel húmedo y esta durante el servicio sobre un baño María invertido con mucho hielo.

LAV. Avda. Padre Isla 1. 24002 León. Tfno. 987 79 81 90. www.restaurantelav.com