Los aficionados a la cocina micológica en Madrid lo conocen desde hace muchos años porque nunca defrauda. Bajo el evocador nombre de El Cisne Azul, el extremeño Julián Pulido, natural de Serranilla (Cáceres), tabernero de los de siempre, en el corazón de Madrid desde los años setenta, ha creado un santuario en el epicentro del barrio de Chueca gracias a su pasión por las setas silvestres y su intuitiva manera de cocinarlas.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: María Lucas
Aunque en 2012, todavía
en plena crisis, inauguró a pocos metros otro local más confortable bajo el mismo nombre y que regenta más directamente su hijo, la clientela más exigente sigue fiel a las incomodidades de la taberna histórica (lleva en ese emplazamiento desde los años setenta, aunque las monografías micológicas se iniciaron ya en los ochenta, tras varios intentos como marisquería o hamburguería), que muchas veces ha de colgar el cartel de completa. Público nacional y extranjero se apiña en su barra y en sus contadas mesas, haciéndose un hueco más o menos cómodo, porque El Cisne Azul original sigue sin admitir reservas.
Setas silvestres de calidad durante todo el año
¿Cómo se entiende este éxito tan prolongado, cuando El Cisne Azul no hace ninguna concesión a la modernidad ni ha cambiado un ápice en su ambientación desde el siglo pasado? Como siempre, la única explicación está en el producto. Porque Julián es capaz de encontrar (o al menos de ofrecer) setas silvestres de calidad durante todo el año, gracias a una extensa red de proveedores que incluye los mayoristas de Mercamadrid y entre quienes destaca Setaex (Setas y Productos Silvestres de Extremadura), de Piornal (Cáceres) con quienes colabora desde hace dos décadas y que le proporcionan el 90 por 100 del producto.
Durante una reciente visita de ORIGEN a la taberna madrileña, en la carta se podían encontrar hasta una docena de variedades de setas diferentes. Pero Julián nos asegura que en ocasiones han podido ofrecer más de una treintena de especialidades, siempre en función de un mercado tan atractivo como cambiante en función de la climatología.
Julián nos cuenta que, aunque su afición la inició desde niño, el momento en que se acentuó fue hace alrededor de tres décadas, cuando, también con alma de pescador, paseaba por los cauces de los ríos y empezó a encontrar setas en temporada, incluso en agosto cuando se suponía que los caudales micológicos ya habían desaparecido. “Hasta en pleno verano –nos dice- tras las tormentas se pueden encontrar amanitas, colmenillas e incluso algún boletus”.
Encontrar los proveedores adecuados
Porque él siempre ha sabido buscar en diferentes zonas de España, afectadas por climas muy diferentes entre sí: “Por ejemplo, en Extremadura podemos encontrar setas durante diez meses al año mientras en Soria solo las hay un par de meses. Se trata de buscarlas o de encontrar los proveedores adecuados”. También, en estas fechas cercanas a la Navidad, trabajan la trufa negra de Guadalajara y el codiciado “tartufo” (trufa blanca) del Piamonte.
Le pedimos a Julián 
que elija, entre su colección de setas, la más representativa de este mes de noviembre y, dejando de lado los boletus, las amanitas cesareas o las setas de cardo que serían acaso lo más representativo del momento, opta por “la “sparassis crispa o coliflor silvestre, que sale en el tronco del pino y muchas veces tiene una presencia espectacular. Se da mucho en la zona de Gredos, en Ávila, y también en Zamora y yo he visto ejemplares de hasta 16 kilos. Este año hay muy pocas porque las lluvias no han llegado en buen momento. Preparada mejor a la sartén que a la plancha me parece extraordinaria. Es como una ternilla que se va reduciendo con el fuego y proporciona un extraordinario sabor. Podremos disfrutar de ella perfectamente hasta la Navidad”.
Julián Pulido asegura que “mi cocina no está escrita en ningún sitio, porque todo lo hago a mi manera, Tengo 70 años y nunca he tenido maestros. Pero lo importante es el paladar y yo soy un todo terreno. A veces me encuentro platos preciosos de apariencia pero en las que falla el sabor. Aunque cada cliente es un mundo, nosotros siempre intentamos ofrecer recetas de calidad”.
LA RECETA
Coliflor silvestre con foie fresco a la sartén
INGREDIENTES
-250 gr. de coliflor silvestre 
(sparassis crispa)
-80 gr. de foie fresco de calidad
-Aceite de Oliva Virgen Extra
-Sal
-Cebolla
ELABORACIÓN
-Limpiar bien las setas y retirar aquellas partes que no estén en condiciones. Cortar en trozos grandes.
-En una sartén con dos cucharadas de aceite, pochar la cebolla y añadir las setas y buscar el punto de sal. Añadir el foie fresco en trozos.
-Ir removiendo con una cuchara de madera y desmenuzando un poco el foie. Dejar hacer durante aproximadamente cinco minutos, regulando el fuego, o hasta que la coliflor silvestre se vea tierna. Servirlo caliente y de inmediato.
NOTA: Durante el proceso de elaboración también se pueden añadir zamburiñas, vieiras o gambas, pero Julián dice que solo con el foie el sabor de la coliflor silvestre es mucho más auténtico: “Las setas buenas no deben estropearse con recetas rebuscadas, si bien un huevo frito por encima les sienta bien a casi todas”.
EL CISNE AZUL
Gravina, 19. Madrid
Tfno. 915 213 799
