Texto: Luis Ramírez. Fotos: María Lucas
Aunque en 2012, todavía
Setas silvestres de calidad durante todo el año
¿Cómo se entiende este éxito tan prolongado, cuando El Cisne Azul no hace ninguna concesión a la modernidad ni ha cambiado un ápice en su ambientación desde el siglo pasado? Como siempre, la única explicación está en el producto. Porque Julián es capaz de encontrar (o al menos de ofrecer) setas silvestres de calidad durante todo el año, gracias a una extensa red de proveedores que incluye los mayoristas de Mercamadrid y entre quienes destaca Setaex (Setas y Productos Silvestres de Extremadura), de Piornal (Cáceres) con quienes colabora desde hace dos décadas y que le proporcionan el 90 por 100 del producto.
Durante una reciente visita de ORIGEN a la taberna madrileña, en la carta se podían encontrar hasta una docena de variedades de setas diferentes. Pero Julián nos asegura que en ocasiones han podido ofrecer más de una treintena de especialidades, siempre en función de un mercado tan atractivo como cambiante en función de la climatología.
Julián nos cuenta que, aunque su afición la inició desde niño, el momento en que se acentuó fue hace alrededor de tres décadas, cuando, también con alma de pescador, paseaba por los cauces de los ríos y empezó a encontrar setas en temporada, incluso en agosto cuando se suponía que los caudales micológicos ya habían desaparecido. “Hasta en pleno verano –nos dice- tras las tormentas se pueden encontrar amanitas, colmenillas e incluso algún boletus”.
Encontrar los proveedores adecuados
Porque él siempre ha sabido buscar en diferentes zonas de España, afectadas por climas muy diferentes entre sí: “Por ejemplo, en Extremadura podemos encontrar setas durante diez meses al año mientras en Soria solo las hay un par de meses. Se trata de buscarlas o de encontrar los proveedores adecuados”. También, en estas fechas cercanas a la Navidad, trabajan la trufa negra de Guadalajara y el codiciado “tartufo” (trufa blanca) del Piamonte.
Le pedimos a Julián
Julián Pulido asegura que “mi cocina no está escrita en ningún sitio, porque todo lo hago a mi manera, Tengo 70 años y nunca he tenido maestros. Pero lo importante es el paladar y yo soy un todo terreno. A veces me encuentro platos preciosos de apariencia pero en las que falla el sabor. Aunque cada cliente es un mundo, nosotros siempre intentamos ofrecer recetas de calidad”.
LA RECETA
Coliflor silvestre con foie fresco a la sartén
INGREDIENTES
-250 gr. de coliflor silvestre
-80 gr. de foie fresco de calidad
-Aceite de Oliva Virgen Extra
-Sal
-Cebolla
ELABORACIÓN
-Limpiar bien las setas y retirar aquellas partes que no estén en condiciones. Cortar en trozos grandes.
-En una sartén con dos cucharadas de aceite, pochar la cebolla y añadir las setas y buscar el punto de sal. Añadir el foie fresco en trozos.
-Ir removiendo con una cuchara de madera y desmenuzando un poco el foie. Dejar hacer durante aproximadamente cinco minutos, regulando el fuego, o hasta que la coliflor silvestre se vea tierna. Servirlo caliente y de inmediato.
NOTA: Durante el proceso de elaboración también se pueden añadir zamburiñas, vieiras o gambas, pero Julián dice que solo con el foie el sabor de la coliflor silvestre es mucho más auténtico: “Las setas buenas no deben estropearse con recetas rebuscadas, si bien un huevo frito por encima les sienta bien a casi todas”.
EL CISNE AZUL
Gravina, 19. Madrid
Tfno. 915 213 799
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