Con apenas 31 años y natural de Pedro Muñoz (Ciudad Real), Miguel Carretero lleva ya un lustro al frente de Santerra, restaurante situado en pleno barrio de Salamanca de Madrid, pero desde donde realiza un permanente homenaje a los productos y las recetas castellano-manchegas a través de una propuesta estacional que sabe adaptar al gusto actual gracias a un excelente manejo de la técnica.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Santerra
Más allá de los múltiples reconocimientos recibidos por la excelencia de su croqueta de ibérico, premiada este mismo año como la mejor de cuantas han ganado a lo largo de los años el Concurso de Madrid Fusión y de su acreditada condición de maestro de los escabeches, Carretero se muestra estos meses en un gran momento, reinterpretando y dotando de elegancia a platos con alma tradicional.
Homenaje a la cocina de otoño
Santerra (que cuenta también con un segundo local, la neotaberna del mismo nombre, situada en el entorno de Ponzano) vive un renacimiento este otoño con nuevos platos y nuevas presentaciones a través de un homenaje a la caza, las setas, los pescados de río de la Meseta, los fermentados, vegetales procedentes del bosque y, en general, los campos de Castilla pero también algunos tesoros del Cantábrico. Su cocina parece más comprometida que nunca con el entorno y la sostenibilidad y es obra de un cocinero que, a pesar de su juventud, ha avanzado hacia un momento de plena madurez.
ORIGEN ha podido comprobarlo durante una reciente visita en la que el chef manchego nos ha mostrado su pasión cinegética, representada con esta receta de rablé de liebre, que hace referencia a las partes más apreciadas del producto que más le emociona en este momento de la temporada.
“Desde que tenía seis años –nos cuenta Miguel- acompañaba a mi padre a cazar, por lo que esta actividad ha sido muy importante en mi vida. Cuando empecé a dedicarme profesionalmente a la cocina, tuve que renunciar a esas citas de fin de semana. Pero nunca ha dejado de gustarme visitar restaurantes que dan importancia a la carne de caza, que me parece maravillosa y muy versátil. Además, creo que tiene que ser consumida por todo el mundo porque es un eslabón esencial en la cadena alimentaria y en la propia naturaleza”.
Como la sostenibilidad es una de las claves de su propuesta gastronómica, tuvo que dejar de cocinar durante un tiempo la pieza que más le entusiasma, la liebre, protagonista de estas páginas: “Hubo un problema muy serio de mixomatosis que representó una fuerte caída de la población y por eso decidimos no trabajarla. No queríamos contribuir a la desaparición de una de las especies que más valoramos, aunque fuera despreciada durante bastante tiempo por una supuesta condición de carroñera que no es cierta. Es un animal tan singular que controla hasta sus propios partos. Como parece que se está recuperando, hemos empezado a traerla desde Palencia y volvemos a incluirla en la propuesta de Santerra mientras dure la temporada de caza”.
La versatilidad de la liebre
Añade que la liebre “armoniza muy bien con el arroz, con setas de cardo o con ostras ahumadas. Además, con ella se pueden hacer caldos extraordinarios, por no hablar de su sangre, ingrediente muy valorado en la alta cocina para hacer la salsa royale. Nosotros también hacemos unas morcillas con esa sangre”.
Y, para beber, estas poderosas recetas de liebre demandan “un buen vino de La Mancha, porque nosotros creemos totalmente en la territorialidad. Por eso tenemos alrededor de 65 referencias de la región, incluyendo no solo blancos y tintos sino dulces y espumosos, muchos de ellos de pequeños productores y bodegas familiares”.
Santerra ha anunciado también que el servicio de delivery y take away, lanzado al inicio de la pandemia, saldrá en breve del espacio de General Pardiñas para independizarse de esta cocina en un nuevo proyecto. Y mientras, La Barra, a la entrada del restaurante, ofrece la posibilidad de disfrutar de recetas castizas y populares, como los torreznos, la ensaladilla rusa, los callos a la madrileña o esa Croqueta Campeona de Campeones que sigue siendo un reclamo excelente. Porque la propuesta de Miguel Carretero y su lenguaje propio han sabido adaptarse en estos años a todos los formatos gastronómicos.
LA RECETA
Rablé de liebre, morcilla de sus interiores, setas de cardo y tubber melanosporum
Ingredientes:
-1 rablé de liebre
-Trufa de otoño
-Setas de cardo
-Brotes
Salsa de liebre:
-Carcasas de 5 liebres
-1 Cebolla
-2 Zanahorias
-1.5L Vino tinto
-0.75L Vino de oporto
-0.5 Brandy
– Hierbas aromáticas (salvia, tomillo, romero, canela)
-1 nuez mantequilla
-1 chorrito nata
-2 onzas chocolate
Morcilla de liebre:
-500g carne de pierna de liebre
-500g de sangre de liebre
-100g foie
-100g tocino ibérico
-100g de cebolla pochada
-15g sal
-2g nuez moscada
-2g pimienta negra
-6g pimentón dulce ahumado
-2g ajo en polvo
-2g alcaravea
Elaboración
-Para la morcilla de liebre, pochamos la cebolla, mezclamos con el resto de ingredientes y dejamos reposar una noche en cámara. Embutimos, pinchamos las morcillas y las dejamos 2-3 días en cámara para orear. Luego las cocinamos al horno vapor, 85 grados durante 15 minutos y lo cortamos en medallones.
-Para la salsa de liebre, tostamos las carcasas de liebre con cebolla tostada y zanahoria, añadimos vino tinto, Oporto, Brandy y diferentes tipos de hierbas. Cocinamos el fondo durante 5 horas, colamos y reducimos. Añadimos mantequilla, nata y una onza de chocolate al final.
-Salteamos las setas de cardo con AOVE y sal.
-Marcamos el lomo de la liebre al punto deseado.
Presentación
Colocamos el medallón de la morcilla de liebre y sobre él, rallamos trufa. Disponemos el rablé junto a las setas de cardo y terminamos con la salsa y los brotes.
SANTERRA
General Pardiñas 56. 28001 Madrid. Tfno, 914 01 35 80. https://santerra.es
