UN COCINERO, UN PRODUCTO: Roberto Martínez y la alcachofa

Ejerce como el gran reclamo gastronómico del bullicioso mercado madrileño de Vallehermoso, en el barrio de Chamberí, repleto de bares y restaurantes pero donde también ofician triunfantes proveedores de Madrid como Higinio, el rey de la aves. Se llama Roberto Martínez Foronda y es el chef e ideólogo de Tripea, con su amplia mesa corrida y su espléndida cocina de fusión.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Tripea

Formado junto a grandes chefs como el fallecido Darío Barrio o Andrés Madrigal, y discípulo de los Roca en El Celler, su estancia en Perú marcó en buena medida un recorrido culinario en el que también destacó su paso, de vuelta a Madrid, por los restaurantes de Luis Arévalo y, sobre todo, como jefe de cocina en el codiciado Nakeima, también en Chamberí, siempre muy solicitado por los seguidores de los sabores mestizos en la capital.

Seis años en el mercado

Roberto, de 36 años, lleva ya seis de ellos en el mercado, pero en los últimos meses muestra mayor vigor creativo y Tripea ejerce como uno de los destinos culinarios más demandados de la capital, sobre todo para los amantes de esa gastronomía mestiza que se nutre de ingredientes y estilos de muy diversos orígenes y que mezcla, con sorprendente éxito, lo castizo con lo exótico, los callos con los ajís, Chamberí con Tailandia o con el Cuzco, los baos con los ceviches, los dumplings con las brasas.

Moldeado por las experiencias profesionales previas tanto en Perú como en Madrid a las que hemos hecho referencia, el chef de Tripea tuvo siempre como horizonte la cocina del placer, unas combinaciones sabrosas y poderosas, que tienen en el escenario de Vallehermoso, con todo lo que significa como lugar de intercambio y de respeto a la comida, su asiento esencial. Alta cocina de sabores intensos en un puesto de un mercado, con emblemas como el ceviche de mejillones, acaso la esencia de la propuesta, toda una revolución gastronómica en nuestro país desde hace unos años.

Pionero en la “market food”, a la que posteriormente se incorporarían otros muchos proyectos, Roberto  ha contribuido, de hecho, a modificar las reglas de juego de los mercados con sus propuestas de menú cerrado con ocho pases (incluyendo siempre un par de extras en función del día) para apenas 20 personas compartiendo la misma mesa por sesión. El comensal disfruta de la cercanía y de la interacción con los cocineros y del equipo de sala, protagonizando una experiencia siempre llena de vida y de ritmo.

Recetas con el toque “tripero”

“A pesar de la presencia de ingredientes procedentes de lejanas latitudes -asegura Roberto- intento que el cliente reconozca lo que está comiendo y le traiga recuerdos. Pero siempre son recetas con el toque tripero”. Que es, en nuestra opinión, un sello rompedor y divertido, al que también contribuyen vinos nacionales de pequeños productores y algunas incorporaciones francesas especialmente pensadas para acompañar durante el trayecto de un viaje gastronómico que se suele iniciar con un potente Pisco Sour.

Le pedimos a Roberto que destaque para ORIGEN una materia prima de temporada que sobresalga en su paleta de colores gastronómicos y se decanta por la alcachofa, protagonista de uno de los primeros pases de su menú a través de la receta que reproducimos en estas mismas páginas. Lo justifica diciendo que “es un producto que siempre me ha gustado mucho comer, pero casi no las había trabajado en cocina hasta ahora. Un día encontré estas alcachofas confitadas y me parecieron muy originales, una forma diferente de comerlas, pues normalmente en los restaurantes las encontramos fritas o a la plancha”.

Añade que “bajo esta fórmula, encajaban mejor con el tipo de cocina que hacemos en Tripea. Como siempre me gusta introducir en el menú ingredientes que a mí me gusta comer, la alcachofa no podía faltar».

LA RECETA

Alcachofa confitada y frita con salsa de maní, cecina, bearnesa de Huacatay y cebolla roja encurtida

Bearnesa de huacatay

Ingredientes

 150 g yema huevo pasteurizada

90 g mantequilla

1 cucharada vinagre Jerez

1 cucharada manzanilla

1 cucharada huacatay picado

Elaboración

 Elaboramos una mantequilla clarificada con el huacatay en hoja entera y manzanilla. Colamos y reservamos. En la Thermomix agregamos la mantequilla clarificada, la yema de huevo, vinagre de Jerez y huacatay picado. Velocidad 3 a 60° durante dos minutos

Salsa de maní

Ingredientes

280 g cebolla roja

40 g ajo

150g ají amarillo pasta

300 g pasta ají panca

650 g cacahuete tostado molido

Pimienta

Comino

Orégano

3 unidades carcasa pollo

1 litro caldo de pollo

Elaboración

Doramos las carcasas en una sartén. Sacamos y hacemos un sofrito con las cebollas, ajo y una vez sofrito agregamos las pastas de aji, cocinamos durante unos 10’ removiendo. Metemos de nuevo las carcasas y rehogamos todo bien. Agregamos el cacahuete y a continuación el caldo hasta que reduce.

Sacamos carcasas y trituramos,

Cebolla roja encurtida

Ingredientes

300 ml agua

180 ml vinagre manzana

100 g azúcar

20 unidades semilla cilantro

3 rodajas gengibre

1 ajo

1 cucharada pimienta negra

10 unidades enebro semilla

1 anis estrellado

Elaboración

 Tostamos las especias en sartén ligeramente. Calentamos el agua junto al vinagre y azúcar y agregamos las especias ya tostadas. La cebolla roja la cortamos a lo largo en gajos no muy gruesos y metemos en el encurtido en frío durante una noche en cámara.

Emplatado

Cortar en 4 trozos la alcachofa confitada y freírla hasta que quede dorada y crocante, pasar a papel absorbente. Rayarle encima lima y cecina.  Pondremos una base de salsa maní, encima la alcachofa frita, agregaremos la bearnesa y terminamos con la cebolla roja encurtida

TRIPEA

Mercado de Vallehermoso. Vallehermoso, 36. 28015. Madrid. Tfno 918 2869 47. tripea.es