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Un cocinero, un producto: Samuel Moreno y el pan de espelta

En las cercanías de la bella Sigüenza, en plena Serranía de Guadalajara, el hotel-spa Molino de Alcuneza, de la cadena Relais & Châteaux y erigido en un molino harinero con más de 500 años de historia en plena naturaleza, es un escenario lleno de magia y envuelto en rusticidad. Muy recomendable es visitarlo justamente en pleno mes de julio, cuando los cercanos campos de lavanda de Brihuega lucen en todo su esplendor de color. Lo regentan los hermanos Moreno, Blanca y Samuel, este último como chef del restaurante del complejo, acreditado desde 2019 con una estrella Michelín.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Molino de Alcuneza

Samuel Moreno, uno de los más interesantes cocineros de Castilla-La Mancha en la actualidad, reivindica una cocina asentada en la tradición, radicalmente estacional y reivindicativa de la proximidad, quizá más serrana que manchega. Se complementa con una oferta única de panes de autor, especialidad en la que ejerce como una de las mejores propuestas de España, incluyendo los más prestigiosos establecimientos de España.

Un molino de piedra del siglo XV

La historia hostelera del Molino de Alcuneza se remonta a 1992, cuando los padres de Blanca y Samuel deciden adquirir un molino harinero de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza y rehabilitarlo para transformarlo en un hotel con 17 habitaciones, restaurante y spa, rodeado de amplios jardines con piscina.

Samuel estudió Hostelería y realizó stages en comedores de la talla de La Broche, El Celler de Can Roca o Can Bosch. En su estilo personal, lleno de frescura y de matices, la base es siempre el producto de temporada, con la caza, la miel, las setas, la trufa negra, los cereales ecológicos, los escabeches, los aromáticos de Guadalajara y hasta los caracoles como referencias. La propuesta del Molino cambia, por lo tanto, varias veces al año, siempre apoyada en la calidad del producto nacional y en sus mejores momentos. Y los vinos que mejor se adaptan son también los alcarreños, pues varias bodegas de proximidad están haciendo un esfuerzo de calidad más que interesante.

“Mi materia prima esencial es cualquiera, siempre que nos la brinde nuestro entorno en algún momento del año. Hacemos esto con la ayuda de nuestros productores locales, apoyando la economía local y siguiendo procesos no intrusivos y comprometidos con la alimentación sostenible”, afirma Samuel.

El pan, acaso su producto fetiche

El pan artesano es la constante en la carta de Molino de Alcuneza y la seña de identidad de Samuel Moreno, quien, con el fin de recuperar el pasado harinero del lugar y de «acercar el paisaje del campo de secano a la mesa», en sus propias palabras, se ha especializado en la panadería y la repostería, inspirándose en referentes como Xavier Barriga (director de Turris), Jordi Butrón (Espai Sucre) y el maestro panadero francés Yohan Ferrant.

Samuel elabora sus panes monovarietales a diario y de manera artesanal, empleando exclusivamente harinas ecológicas de la zona, una de las mejores de España, molidas a la piedra. Proceden de granos autóctonos, con unas características únicas (dadas por el tipo de terreno, su altura –superior a mil metros– y una climatología extrema, tal y como ocurre con el terroir de los vinos) que influyen directamente en sus cualidades.

El secreto de su pan es, además, la masa madre, procedente de las mismas levaduras con las que se hacía el pan hace 500 años en el Molino de Alcuneza. No hay más ingredientes, aparte de agua y sal. Su método, denominado “respectus panis” (respeto por el pan), es una técnica de panificación lenta, de amasado manual, sin utilización de amasadoras, aditivos ni cámaras de fermentación.

El resultado es un pan sabroso, nutritivo y saludable, con más fibra y menos aporte glucémico. Samuel llega a proponer hasta seis variedades: espelta, centeno, trigo Florencia Aurora, trigo Negrillo, trigo Corazón y de Cerveza, y además prepara la bollería artesana que se sirve en el desayuno a los huéspedes del hotel.

Masa madre viva en un kit

Hace pocos meses, durante el estado de alarma y el máximo rigor del confinamiento, cuando la elaboración de pan y repostería se convirtió en uno de los principales entretenimientos en multitud de hogares españoles, Samuel empezó a comercializar un kit para hacer pan en casa.

Incluye la masa madre que utiliza en su restaurante, instrucciones para conservarla, cinco kilos de harina fina de espelta eco molida a la piedra de la firma Despelta, del valle de Palazuelos, y el paso a paso para la elaboración del pan, que es el que incluimos en este reportaje. Se trata de una propuesta inédita ya que es la primera vez que se comercializa masa madre viva en un kit, con el objetivo de elaborar un pan “con estrella Michelin”.

LA RECETA

Pan de Espelta

Pon en un bol grande 600 gr de agua, 25 gr sal, 1 kg de harina de Espelta eco y 150 gr de masa madre.
Mezcla a mano durante unos 2 minutos. Bolea y tapa con film. Dejar reposar 12 a 14 horas a temperatura ambiente.
Pasado ese tiempo, la masa habrá doblado su volumen. Añadir 300 gr de agua, 10 gr sal, 500 gr de harina de Espelta. Amasar de nuevo durante 2 minutos y dejar reposar 10 minutos.
Pasados esos 10 minutos dividir la masa en cuatro partes y bolearla. Reposar esas bolas 5 minutos y formar piezas.
Colocar las piezas en banetones o boles cubiertos con paños limpios enharinados. Tapar y dejar fermentar hasta que doble su volumen.
Colocar en la bandeja de horno dandole la vuelta para que quede la unión en la parte superior del pan. Hacer unos cortes en el pan con una cuchilla y hornear.
Horno a 250º durante 15 minutos con una bandeja de agua en el fondo del horno y, a continuación, 15-20 minutos más a 220º. Hornear sin ventilador.