UN COCINERO, UN PRODUCTO: Yago Márquez y la alcachofa

Francisco Larrea, empresario vasco del mundo del transporte muy asentado en la Comunidad de Madrid, tuvo un sueño: reproducir en la falda de la sierra madrileña lo que fue el caserío vasco de sus abuelos donde pasó la infancia y, de paso, proponer en su interior un genuino restaurante vasco, basado en un gran producto, en un entorno agradable, apenas a media hora de la Puerta del Sol.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Barrenola y ORIGEN

Ese es el origen de Barrenola, en Moralzarzal, que toma precisamente el nombre del caserío guipuzcoano y no es extraño que Larrea (a quien resulta habitual encontrar en el bistrobar del restaurante) afirme que, al cerrar los ojos y aspirar el aroma de la cocina, “vuelvo a esos veranos a las puertas del valle de Errezil”.

Francia, Euskadi, Shanghai, Buenos Aires

Inaugurado hace algo menos de un año, Barrenola cuenta con un chef postinero, Yago Márquez, de ya largo recorrido en los fogones. Tras una sólida formación en la escuela de Paul Bocuse en Lyon y excelentes restaurantes franceses como Pierre Gagnaire, Ledoyen o L´Atelier Robuchon, todos en París, Yago se asoció durante bastante tiempo a Martín Berasategui, primero en Lasarte (Guipúzcoa) y posteriormente en Shanghai, donde Berasategui abrió un nuevo restaurante con Yago como jefe de cocina. Y para seguir conociendo continentes, posteriormente se trasladó a Buenos Aires, donde abrió el restaurante Unik, rápidamente bien posicionado en los “rankings” internacionales.

Después de un periplo tan intenso y amplio, que le permitió acercarse a muy diversas gastronomías, Márquez se ha asentado ahora en Barrenola, cuya propuesta gastronómica se distribuye hasta en siete cartas diferentes y abarca desde los desayunos y las meriendas, pasando por bocadillos, pintxos y menú del día, hasta la amplia carta del bistrobar de la planta de abajo. Pero la joya de la corona está en planta superior, con vistas a la sierra de Madrid y la Bola del Mundo, un restaurante acogedor en donde, por encima de todo, se reivindica la calidad del producto a través de recetas actualizadas en las que se ve la mano de un cocinero de largo recorrido.

Enamorado de la polivalencia de las alcachofas

Como es habitual en esta sección, durante una reciente visita de ORIGEN a Barrenola le pedimos a Yago Márquez que reivindique un producto representativo de la propuesta actual de Barrenola. Su propuesta es la alcachofa, porque “aunque –nos dice- es un producto muy estacional, ya está disponible durante varios meses y se amplían las opciones de preparación. Me gusta confitarla en aceite de oliva Virgen Extra, de manera que quede en el punto justo y, a partir de ahí, terminarla, ya sea a la plancha, a la parrilla o en ensalada laminada muy fina. Su polivalencia es algo que me enamora”. Aquí nos ofrece su receta de alcachofas en salsa verde con almejas.

Pero durante la visita también pudimos disfrutar de otras sugerencias procedentes de la esmerada forma que tiene yago de interpretar la cocina: unas estupendas croquetas de cocido, unas anchoas del Cantábrico sobre pan de focaccia con berenjena ahumada y piquillos; miniverduras a la parrilla con puré de guisantes; parrillada de pulpo con parmentier de patata; unos poderosos, sabrosos y medidos callos a la vizcaína con pata y morro; una excelente chuleta braseada con pimientos del piquillo confitados y, entre los po

stres de Cecilia Delpin, mujer de Yago, una excepcional pantxineta. Una buena carta de vinos en la que sobresale la presencia de referencias internacionales, y un servicio profesional de gran altura redondean la oferta de Barrenola.

Genuina cocina del norte con una materia prima espléndida para disfrutar del placer de la buena mesa de siempre en un entorno acogedor, al que en estas fechas se incorpora una relajante terraza estival.

BARRENOLA

Lago Ontario, 24

Tfno. 91 855 66 77. www.restaurantebarrenola.com

Moralzalzal. Madrid.

LA RECETA

Alcachofas en salsa verde con almejas

PARA LAS ALCACHOFAS:

INGREDIENTES

16 alcachofas grandes

2 dientes de ajo

Un litro de aceite de oliva Virgen Extra

6 gramos de pimienta negra

ELABORACIÓN:

Limpiar las alcachofas dejando los corazones. Sumergir en el aceite de oliva a fuego muy lento y confitar durante 30 o 40 minutos, de manera que queden blandas pero no excesivamente, ya que son muy frágiles y se romperían. Enfriar y conservar en el aceite de oliva.

PARA LA SALSA VERDE:

INGREDIENTES

Medio litro de fumet de pescado

2 dientes de ajo picado

2 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra

Una cucharada sopera de harina

Una cucharada de perejil picado

ELABORACIÓN:

En una olla pequeña, poner el aceite de oliva Virgen Extra y el ajo y dejar que se cocine sin que se dore. Añadir el perejil picado sin dejar de remover. Poner una cucharada de harina e ir añadiendo poco a poco el fumet, para que no haga grumos. Colar y reservar.

PARA TERMINAR:

INGREDIENTES:

24 almejas

Un poco de perejil picado

ELABORACIÓN:

En una sartén saltear las alcachofas rápidamente, poner las almejas y poner la salsa verde. Tapar y dejar que se abran las almejas. Una vez que se abran, remover, poner un poco de perejil y servir en un plato hondo.