Este verano recorremos la España peninsular a lo largo de sus más 5.700 kilómetros de costa. Para ello hemos preparado este cuaderno de viaje con recomendaciones de productos, restaurantes, playas sin aglomeraciones y deliciosas especialidades marineras para cada región. Todo esto aderezado con versos de grandes poetas locales enamorados del mar. ¿Arrancamos?
Texto: Rodrigo García. Fotos: Turismo Principado de Asturias, Agéncia Catalana de Turisme, Paradores y otros organismos citados
Galicia: la puerta del océano
“Cantart’ ei, Galicia,
Teus dulces cantares,
Qu’ asi mó pediron
Na veira do mare.” – Rosalía de Castro
Lo que durante siglos fue considerado el fin del mundo, Fisterra, representa para nosotros el inicio de un viaje por España de costa a costa, de cabo a cabo, recorriendo puertos, lonjas, vivencias marineras y aromas a yodo, algas y sal que nos acompañarán etapa tras etapa. Iniciamos esta singladura en tierras gallegas, donde al mar se le respeta y nunca se le da la espalda. La región más septentrional de la Península Ibérica es un imán para todos los apasionados del mar, ya sean navegantes, regatistas, buscadores de playas desiertas, de sabores nacidos de la marmita más ancestral o de templos culinarios donde el producto local es ensalzado sin límites creativos.
Disfrutar de navegar por una de las Rías Baixas, por ejemplo la de Vigo, y acercarse a conocer qué son las bateas, tradicionales plataformas de madera desde donde cuelgan maromas en las que se cría uno de los mayores tesoros de Vigo, las ostras y los mejillones, es un verdadero espectáculo. Distintas empresas del sector turístico local organizan salidas diarias desde varios puertos, para que los viajeros sientan un poco más de cerca el presente de una actividad marinera que ha configurado el paisaje y el horizonte de las propias rías gallegas.
La necesidad de comercializar las joyas gastronómicas de las Rías es el origen de la intensa actividad conservera de la zona, con ejemplos de empresas que han pasado de generación en generación manteniendo la esencia y evolucionando hacia nuevos modelos de negocio. Es el caso de Rosa Lafuente, empresaria que dirige el negocio familiar creado por su padre y que decidió complementar su gama de productos Paco Lafuente con una nueva marca llamada como ella, con productos de excepcional calidad de la ría de Arousa, y una cuidada presentación protagonizada por el color rosa con que el que quiso reivindicar el imprescindible papel de la mujer en la industria conservera.
En busca de uno de esos restaurantes honestos, con personalidad, defensores del producto local y donde se respira la pasión por el mar de los cocineros gallegos abandonamos las Rías Baixas y nos desplazamos hacia las Rías Altas y la Costa da Morte. Allí nos espera una mesa con vistas al infinito del océano: el restaurante As Garzas, ubicado en un antiguo refugio hoy convertido en coqueto y aislado hotel, a escasos kilómetros de Malpica de Bergantiños. Vieiras, calamar, lubina, salmonete o rodaballo son solo algunos de los pescados locales con los que trabaja el chef Fernando Agrasar, que ha logrado atesorar para As Garzas una estrella Michelin y 2 Soles Repsol.
Asturias: sabor yodado
“Mañana es un mar hondo,
que has de cruzar a nado” – Ángel González
Recorrer de oeste a este la extensa costa asturiana significa vivir varios viajes en uno. Pueblos entrañables como Viavélez, Ortiguera, San Juan de la Arena o Niembru que no se achantan ante el éxito de otros hermanos mayores como Tapia de Casariego, Luarca, Candás o Llanes. Playas protegidas donde se goza la posibilidad de estar casi únicamente en compañía de la brisa y de vegetación que amenaza con llegar a la arena, como en las de Peñarronda, Porcía, Mexota o Frexulfe en el Occidente, los arenales de Artedo, Aguilar o San Pedro en el centro o las de San Martín, Ballota o Andrín en el Oriente. Qué decir de localidades de peregrinaje para los que exigen gastronomía con autenticidad marinera, como Puerto de Vega, Lastres o Tazones.
Los aficionados a la gastronomía marinera encontrarán delicias locales como el calamar de potera, la chopa, el pixín, el rubiel o el cotizado virrey, pero la temporada estival es perfecta en Asturias para disfrutar de las sardinas, las parrochas y, por encima de todo, del delicioso bonito del Norte capturado durante la costera. No se puede viajar por la costa del Principado y no probar la excelsa ventresca de bonito a la parrilla, los tradicionales rollos de bonito en salsa o los sencillos tacos de bonito al ajillo. Una parada recomendable es El Barrigón de Bertín, un pequeño restaurante en Lastres donde bordan todas las preparaciones con bonito del Norte y unos arroces de base marinera memorables.
Antes de seguir el viaje hacia Cantabria, a 30 kilómetros de Lastres dirección Llanes nos desviaremos en la salida de la autovía que indica Playa de Guadamía con dos objetivos claros: descubrir los impactantes bufones de Pría, sus empinados acantilados y la preciosa playa donde desemboca el río Guadamía, y comprar los afamados quesos que elaboran en una quesería ubicada en la parroquia de La Pesa: el queso azul tres leches de Pría y el queso ahumado de Pría.
Cantabria, entre la mar y la montaña
“Regatas, blancas regatas
de mi niñez novelera.
Abordajes de piratas
sobre la mar marinera”. – Gerardo Diego
La ruta nos lleva de Asturias a Cantabria en busca de más productos para nuestra despensa viajera y marinera. San Vicente de la Barquera es parada obligada, al igual que su fastuosa playa de Oyambre, antes de llegar a la elegante Comillas. Muy cerca de esta señorial localidad y siguiendo su línea costera llegamos a la playa de Luaña y a su bella ensenada.
Antes de regresar a la carretera paramos en Cobreces para comprar el afamado queso que los monjes de la abadía cisterciense de Viaceli elaboran desde hace más de 100 años: a partir de la leche de vaca entera y pasteurizada producen un queso madurado durante un mes. Se presenta en dos formatos: el cilíndrico, con la corteza grabada con cincho, y el de barra, similar a un queso de nata de Cantabria, de tamaño pequeño, alrededor de un kilo, de corteza natural cepillada y limpia.
Volvemos a nuestro objetivo del viaje, el mar, a través de una de las ciudades españolas más abiertas a él, Santander. Todo allí tiene aroma a brisa, desde el popular barrio pesquero hasta Puertochico, la península de la Magdalena y El Sardinero. Dar una vuelta a primera hora de la mañana por el Mercado de la Esperanza permite tomar el pulso a la pasión por el pescado de los santanderinos, por su gran número de puestos dedicados a marisco y pescado de excelente calidad.
Tres sugerencias para disfrutar del pescado en la ciudad: degustar el contundente y sabroso machote al horno (como llaman aquí al dentón) en La Mulata, la marmita marinera con pescado del día en la Caseta de Bombas o las rabas de calamar en la taberna Alamar, donde la decoración y la carta son un verdadero homenaje a los hombres y mujeres del mar.
Ponemos rumbo al País Vasco, pero antes detenemos el coche en Santoña, cuna de las afamadas anchoas. En esta localidad costera podremos descubrir en vivo el mimo con el que se elabora este manjar, en empresas como Conservas Avelina o Conservas Emilia que organizan visitas guiadas a sus instalaciones.
País Vasco, tierra de balleneros
“Claro de luz,
lucía en su mirada
el reflejo del mar”. – Gabriel Celaya
La intensísima vinculación del País Vasco con el mar ha generado poemas, canciones populares, leyendas e incluso mitos ancestrales. Las historias de los balleneros vascos que viajaban hasta Terranova forman parte del legado cultural vasco, una herencia que se mantiene más viva que nunca gracias a iniciativas como el Museo Albaloa en Pasaia. Visitarlo es revivir en primera persona el oficio y el esfuerzo de estos marineros a través de la reconstrucción de la nao San Juan, buque hundido en el S.XVI en aguas canadienses y cuya réplica es uno de los tesoros de este innovador y original museo.
Bermeo, Lekeitio, Zarautz o Getaria atraen la mirada del viajero, pero existen otros núcleos marineros más desconocidos que bien merecen una parada con paseo incluido. Dos sugerencias que no pueden faltar en el cuaderno de viaje: Ea y Elantxobe, tan bellos como pequeños. Una verdadera delicia.
Las rutas marítimas en Urdaibai y alrededores o la visita a enclaves marítimos como San Juan de Gaztelugatxe o el faro de Matxitxako no pueden faltar en nuestra ruta por la costa vasca. Aquí se viene a comer bien, y el rodaballo o el rape a la parrilla nunca defraudan. La cultura del asador forma parte del ADN vasco y lo podremos comprobar en templos como Elkano en Getaria o Bedua en Zumaia. Nosotros nos detenemos en Orio, pueblo marinero orgulloso de contar con la trainera que ha atesorado más banderas de La Concha, competición estrella de remo que se celebra cada año en Donostia. A las afueras de Orio, en lo alto de una de las colinas que miran al mar, se encuentra el asador-bodega Katxiña. Imprescindible su rape a la parrilla acompañado del txakoli de elaboración propia.
Cataluña: del cabo Creus a Terres de l’Ebre
“El mar es para mí
la esencia de la vida”. – Josep Pla
Para auien esté buscando una fuente de inspiración para su próximo viaje por la costa catalana hay una obra literaria de obligada consulta: el libro “El que hem menjat” (Lo que hemos comido) de Josep Pla. Es una recopilación de vivencias culinarias del escritor de Palafrugell en el que abordó temas marineros como la tradición gastronómica alrededor del pescado en Cataluña o sus recuerdos vinculados a productos como la langosta, el bogavante o el sonso, un tipo de pescado delgado, alargado y de color plateado que es el más adecuado, según opinaba Pla, para ser frito en aceite de oliva.
Vivir una jornada de subasta en la lonja de pescado en Palamós o embarcarte con pescadores profesionales en una jornada de pesca con salida desde amarres de la playa de la Barceloneta son solo dos de las múltiples opciones de turismo marinero que se organizan por toda la costa catalana.
Precisamente en Palamós el viajero podrá sumergirse en la tradición de la cocina marinera en un lugar emblemático, el Espai del Peix. Sus objetivos son contribuir a la sostenibilidad de la actividad pesquera, a un mayor conocimiento de los productos del mar ya la promoción de la gastronomía del pescado, haciendo pedagogía de aquellos productos pesqueros con menor interés comercial, pero con alto valor culinario y gastronómico. Algunos ejemplos de recetas que se elaboran en show-cookings para visitantes son el arroz con pintarroja, el romesco de sardinas o el congrio con patatas y guisantes.
Rumbo sur hacia la Comunidad Valenciana hacemos parada en el delta del Ebro para realizar otra excursión en barco desde la localidad de Deltebre. Combinamos así el avistamiento de aves con el disfrute de observar la línea de costa y la desembocadura del Ebro desde el mar. Tras este paseo nos trasladamos a Sant Jaume d’Enjeba donde tenemos reserva en uno de los restaurantes más conocidos de la comarca, Can de Riu, donde nos espera su excelente “arroz de la barca” con bacalao, almejas, mejillones, calamar y gamba.
Comunidad Valenciana, esencia mediterránea
“En este atardecer que ya se acaba,
deja caer la arena
en esta playa sola e interminable.
Y mira cómo el mar permanece, y es sólido”. – Francisco Brines
Tres excelentes productos muy vinculados a la tradición pesquera de esta comunidad son el langostino de Vinarós, la gamba roja de Dénia y la humilde pero sabrosísima galera. Los dos primeros son muy conocidos gracias al apoyo que reciben de prestigiosos chefs, pero el tercero, la galera, permanece aún escondido entre los puestos de pescados y mariscos de las plazas de abasto.
Posee un delicioso e intenso sabor y tiene menos carne bajo su caparazón que las cigalas. Antiguamente se utilizaba principalmente para dar gusto a los platos marineros y para hacer los fumets de pescado, pero puede ser un ingrediente fantástico para acompañar arroces o guisos marineros.
El litoral de Castellón, Valencia y Alicante atrae a millones de viajeros cada año, pero aún es posible identificar calas tranquilas y apenas transitadas. Tres ejemplos: Cala Barraca o Portitxol en Jávea, Cova Tallada en Denia o La Renegá en Oropesa. Y Tabarca, siempre Tabarca. Esta isla cercana a Santa Pola bien merece una visita para practicar submarinismo, disfrutar de su agradable baño en aguas turquesa y para degustar la fideuá marinera que preparan con mimo en el restaurante Mar Azul.
Murcia: pecios, calas y caldero
“He venido a quererte, a que me digas
tus palabras de mar y de palmeras;
tus molinos de lienzo que salobres
me refrescan la sed de tanto tiempo”. – Carmen Conde
Los amantes del mar encontrarán en la costa murciana verdaderos edenes olvidándonos de las localidades más conocidas. Cabo de Palos, su puerto pueblo pesquero y su imponente faro atrapan a todo el que los visita con sus historias y leyendas de pecios hundidos, hoy convertidos en mecas de peregrinación para los aficionados al buceo. Aquí se viene a degustar el caldero, un arroz elaborado con caldo de pescado (mújol y pescado de roca) con el obligatorio aderezo de las ñoras, y un producto de milenaria tradición por estas costas, las salazones de atún y de mújol.
La reserva natural del Parque Regional Calblanque, Monte de las Cenizas y Peña del Águila ha logrado conservar intacto un paisaje costero y hasta nueve playas de gran valor en biodiversidad. Situado a solo cuatro kilómetros de Cabo de Palos, Calblanque ofrece una visión de la costa de Murcia muy distinta a los prejuicios que a menudo caen sobre esta región. También muy cerca está Cartagena, donde los viajeros en busca de legados marineros no podrán dejar de visitar el Museo Nacional de Arqueología Subacuática, guardián entre otras joyas del tesoro de la fragata Nuestra Señora de las Mercedes.
Seguimos bordeando la Costa Cálida para disfrutar de rincones de gran belleza como La Azohía, la playa de la Cueva de Lobos, la playa de Percheles o la que será nuestra última parada antes de cruzar a Andalucía, Calnegre. Antes de comer toca gozar a dos calas únicas: Calnegre y la cala El Baño de las Mujeres. Después volvemos al pequeño pueblo donde nos sentaremos en el restaurante Casa Mercedes a tomar su especialidad: asado de pulpo.
Andalucía: brisas del sur
“El mar. La mar.
El mar. ¡Sólo la mar!” – Rafael Alberti
Los casi mil kilómetros de costa en Andalucía repartidos entre el mar Mediterráneo y el océano Atlántico ofrecen al viajero rincones de inusitada belleza. Algunos parajes a tener en cuenta son las playas protegidas del Cabo de Gata, La Herradura y la playa de Cantarriján en la provincia de Granada, el secreto de la playa de la Caleta del Maro cerca de Nerja, la sorprendente playa de Bolonia en Cádiz o la playa de Cuesta Maneli en Huelva, a la que solo se puede acceder a pie tras caminar un kilómetro y medio.
Entre los pescados y mariscos que podremos degustar a lo largo de la costa andaluza encontramos los loritos o galanes, pequeñas piezas que se captura uno a uno con caña y que ofrecen una carne muy blanca, similar a la de los lenguaditos; la gamba roja de Garrucha o el gallopedro, que los maestros de la fritura andaluza convierten en un verdadero manjar. Otros bocados deliciosos son las acedías y las coquinas de Huelva, el pargo y la urta de Cádiz, el choco que con patatas configura uno de los guisos más tradicionales de la región o las pijotas.
Los espetos malagueños son en sí mismos una atracción turística. Consiste en ensertar (espetar) el pescado atravesando su lomo con finas y largas cañas para luego asarlos cerca de un fuego de leña. El pescado, habitualmente sardinas, pero también puede ser pargo, calamar o sargo, se va haciendo a fuego lento sobre las brasas. Se suelen realizan en los chiringuitos frente a la playa, en unas pequeñas barcas rellenas de arena donde se realiza el fuego para poner el pescado a su alrededor.
Finalizamos nuestra travesía por las costas españolas con un verdadero homenaje gastronómico sostenible, el que nos ofrece el chef Xanty Elías en Finca Alfolfiz, en Huelva. Nuestra elección: gambas de Isla Cristina a la brasa de encina y tarantelo de atún rojo de almadraba. Apetece, ¿verdad?
LAS RECETAS
MERLUZA DE PINCHO DE BURELA, “CARNEIRO ASADO” Y JUGO DE GUISANTES Y MENTA
Parador Costa da Morte (Muxía. A Coruña) Chef Manuel Díaz.
Ingredientes para 4 pax:
• Merluza de pincho de Burela 1,8 kg
Caldo de pescado:
• Espinas de pescado 1 kg
• Agua 2 L
• Sal c/s
• Verde del puerro 200 gr
Jugo de guisantes y menta:
• Caldo de pescado 5 dl
• Guisantes lágrima 500 gr
• Menta 10 gr
• Sal c/s
Merluza y carneiro:
• Carneiro (almeja vieja) 400 gr
• Sal c/s
• AOVE 40 ml
• Aceite de carbón vegetal 10 ml
Para decorar:
• Brotes de guisantes 30 gr
• Zanahorias baby 8 uds
Elaboración:
Caldo de pescado:
• Limpiar la merluza, racionar los lomos a 190 gr, reservar.
• Disponer las espinas y la cabeza libre de agallas y ojos en agua con hielo y sal
• En una cacerola disponer las espinas, agregar el agua y el verde del puerro, cocer 30 minutos, apagar el fuego y dejar reposar 20 minutos. Colar y reservar.
Jugo de guisante y menta:
• Sacar de la vaina los guisantes, hervir 2 minutos, enfriar y reservar
• Escaldar la menta, enfriar y reservar.
• En un recipiente disponer el caldo de pescado, la mitad de los guisantes y la menta, triturar hasta que quede un jugo homogéneo
Merluza y carneiro:
• Disponer en una bandeja de horno la merluza con un poco de AOVE, cocinar 5 minutos a 100ºC.
• En otra bandeja poner el carneiro con aceite de carbón y cocinar hasta que se abran.
Para finalizar:
• Pelar las zanahorias baby, cortar una parte del tallo y blanquear 5 minutos, enfriar con agua con hielo.
• Calentar el jugo de guisante y por otro lado los guisantes.
Presentación:
• Cubrir el fondo del plato con el jugo de guisantes y menta, encima el lomo de merluza , colocar de forma armoniosa el carneiro, los guisantes, las zanahorias baby y decorar con los brotes de guisantes.
SUQUET DE PESCADO
Parador de Aiguablava, Girona. Chef Roger Puiggrós
Ingredientes para 10 pax:
Para el fumet de pescado:
• AOVE c/s
• Galeras 1 kg
• Puerro 4
• Zanahoria 500 gr
• Cebolla 300 gr
• Pimentón c/s
• Cabezas rape 2 kg
• Azafrán c/s
• Sal c/s
• Agua 4 L
Para el suquet:
• AOVE c/s
• Cebolla 500 gr
• Ajo 100 gr
• Tomate pera 200 gr
• Vino blanco ecológico 2 dl
• Almendra Marcona 50 gr
• Avellana pelada 50 gr
• Pan payés 200 gr
• Fumet pescado 2 L
• Patatas 1 kg
• Rape 2 kg
• Gamba roja 500 gr
• Almejas 500 gr
Elaboración:
Para el Fumet (caldo de pescado):
• En una cazuela disponer aove en el fondo y dorar las galeras.
• Añadir las verduras y sofreír (puerro, zanahoria y cebolla).
• Incorporar el pimentón fuera del fuego para evitar que se queme.
• Añadir cabezas de rape, azafrán y agua hasta cubrir.
• Hervir 20 minutos.
• Cortar cocción, colar y enfriar.
Para salsa suquet:
• Sofreír la cebolla, ajo y tomate, añadir el vino y reducir.
• Añadir almendra, avellana y pan frito.
• Incorporar el fumet y dejar cocer 15 minutos aproximadamente.
• Triturar y colar por un colador fino.
• Añadir las patatas en cachelos y cocer hasta que estén tiernas.
Para terminar
• Marcar el rape con un poco de AOVE.
• Añadir las gambas y las almejas.
• Añadir la salsa suquet con las patatas y dar un golpe de horno (180ºC, 6-7 minutos).
Presentación:
• En un plato sopero grande colocar dos piezas de rape con las gambas, almejas, patatas y salsear.
