Venari: La carne de caza se reivindica

La carne de caza y la actividad cinegética en su conjunto gozan de una importancia esencial para la preservación del medio rural, pues generan cerca de 200.000 puestos de trabajo y su efecto económico supera los 6.475 millones de euros al año. Es un producto saludable y que proporciona las proteínas necesarias para una alimentación equilibrada. Más allá de sus valores medioambientales, están también los gastronómicos, pues la carne de caza es de máxima proximidad, versátil y estacional, y una joya en manos de los cocineros que saben trabajarla.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Asiccaza y Origen

          Con el objetivo de reivindicar este tesoro gastronómico de bajo consumo en España y también muy escaso conocimiento, a pesar de que somos el primer exportador de ciervo silvestre del mundo, la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza) y la Diputación de Ciudad Real se han unido para poner en marcha, con sede en el Palacio de Valdeparaíso de Almagro (Ciudad Real), Venari, primer Centro  Internacional de Gastronomía Cinegética del Mundo, donde los jóvenes aspirantes a chefs aprenderán todos los secretos de una cocina muy arraigada en la tradición española y a la vez absolutamente abierta a la innovación.

La sede de Venari se vistió de largo el pasado mes de octubre, con la temporada cinegética ya en marcha, para abrir por primera vez sus puertas con la presencia de autoridades regionales y provinciales y mostrar una vocación sin duda ambiciosa: convertirse en una institución educativa de referencia para chefs y gastrónomos de todo el mundo.

Para ello, contará con una plataforma de formación online, en inglés y español, a la que se podrá acceder desde cualquier parte del mundo. Los contenidos, organizados en dos bloques (intermedio y profesional), han sido desarrollados por el periodista especializado Ramón Soria, y los cocineros y profesores Miguel Carretero (Restaurante Santerra) y Javier Chozas (Ákera), ambos reconocidos maestros en la cocina con carne de caza. Los alumnos obtendrán un certificado que acreditará su paso por la escuela. Asimismo, los estudiantes de nivel superior podrán asistir a cursos presenciales de cierre a cargo de grandes cocineros.

En el acto de inauguración de Venari, conducido por el periodista Pepe Ribagorda, el presidente de Asiccaza, José María Gallardo, destacó la vocación de permanencia de Venari. “Este quiere ser un proyecto integrador que situará a Almagro en el mapa gastronómico internacional y que será heredado por las siguientes generaciones como una herramienta de crecimiento para la región”.

Por su parte, el  presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, resaltó que “nuestra provincia es uno de los territorios cinegéticos más importantes de Europa y la caza, además de ser una actividad que garantiza la sostenibilidad medioambiental y que contribuye a optimizar la gestión de los ecosistemas, es una potente herramienta para la creación de oportunidades y el desarrollo social y económico de muchos pueblos amenazados por la despoblación”.

En Ciudad Real se encuentra también La Caminera, ejemplo claro, entre otros muchos, de finca bien gestionada y sostenible vinculada a la actividad cinegética de lujo, concretamente al ojeo de perdiz, la más tradicional de la caza menor. Dispone de un hotel único y de un restaurante con estrella Michelin, un lugar perfecto para poner en valor el mundo de la caza.

¿Qué es la carne de caza silvestre?

Desde hace siglos, la naturaleza ha mantenido imperturbable una de las joyas de la gastronomía de todos los tiempos: la carne de caza silvestre. La clasificación tradicional de estas carnes diferencia Caza de Pelo —y a su vez, en función del tamaño, encontramos Caza Mayor (ciervo, jabalí, gamo, corzo) y Caza Menor (liebre, conejo)— y Caza de Pluma (perdiz, paloma, codorniz, becada y pato, entre otras). En España, el grueso de la producción se concentra en las especies de caza mayor, ciervo, jabalí, gamo, corzo y muflón, en caza mayor; y conejo, perdiz, liebre y pato (caza menor).  La principal diferencia entre la carne de caza silvestre y otras especies de abasto son sus características organolépticas y su mayor firmeza. El color rojo es más oscuro y su sabor es único.

Una carne única

La carne de caza silvestre es una carne única por su procedencia. 100% silvestre y natural, de gran calidad, frente a la carne de otros países cuya procedencia, en muchas ocasiones, son las granjas. Si la comparamos con la ganadería, son animales criados totalmente en extensivo y el animal se alimenta solo de lo que puede obtener en la naturaleza, sin aditivos, sin piensos, sin hormonas, sin antibióticos.

El origen natural de su procedencia hace que su calidad organoléptica sea también singular y única, ya que, por su alimentación y por su modo de vida, cada pieza es distinta, Además de saludable, tiene todas las propiedades de la carne, alto contenido en proteínas y vitaminas, muy poca grasa, y un gran sabor. Y gracias a su consumo, se pueden preservar las especies cinegéticas y se controlan los hábitats naturales y el entorno rural.

La industria cinegética española está a la vanguardia de Europa, y ha experimentado una gran mejora en los últimos años, tanto en la calidad y envasado de los productos, como en la imagen de la carne de caza silvestre española. Además, y a diferencia del resto de países, las carnes europeas gozan de una calidad higiénico-sanitaria demostrable que pasa por un doble control sanitario.

Una actividad ligada al territorio

La producción de carne de caza silvestre está ligada al territorio donde se crían, gestionan y cazan las especies cinegéticas que luego van a ser comercializadas.

Estas zonas o cotos de caza principalmente se encuentran en las comunidades de Extremadura, Castilla-La Mancha y Andalucía, aunque cada vez la zona norte está teniendo una importancia productora significativa, con el aumento de las poblaciones de jabalí, a lo que se suman nuevas oportunidades para las industrias del norte que ya se van asentando cada vez en mayor número.

En estas tres comunidades, por tanto, ha surgido un amplio tejido industrial relacionado con la carne de caza silvestre, y es donde se ubican la mayoría de las salas de despiece encargadas de la recogida, procesado y distribución de este producto, la mayor parte de ellas muy profesionalizadas y dotadas de las últimas tecnologías. En España hay algo menos de 50 empresas que se dedican a la comercialización de carne de caza silvestre.

Irónicamente, tan solo entre el 10 y el 20 por 100 de la producción se consume en España y de esa tasa el 75 % se destina a hostelería, el 20 % a fabricación de embutidos y el 4-5 % a supermercados-hipermercados. Una de las prioridades de Asiccaza es cambiar la tendencia y que suba el consumo de carne de caza en el mercado español.

RECUADRO

I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética

        Chefs y periodistas nacionales e internacionales participaron, a finales de noviembre, en el I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC) en la sede de Venari en Almagro. Entre las múltiples actividades desarrolladas, se puso de manifiesto la necesidad de recuperar las recetas tradicionales y de reversionarlas en algunos casos además de innovar en la cocina de caza. Durante el congreso también se habló de los problemas burocráticos que afectan al sector cinegético, así como de flexibilizar la legislación, una de las más restrictivas de Europa.

Durante los dos días que duró el evento, hablaron de las grandes posibilidades de la caza en la gastronomía prestigiosos chefs nacionales como Toño Pérez, Iván Cerdeño, Carlos Maldonado u Alberto Lozano, entre otros, y cocineros internacionales como Sebastian Frank, Willem Hiele y Matteo Vergine. Todos mostraron a los asistentes en sus diferentes demos de cocina cómo trabajan en sus establecimientos la carne de caza, una de las más sostenibles, sanas y sabrosas que existen pero aún desconocida no solo para el público general sino también para muchos profesionales de la restauración. Y hubo un reconocimiento especial a Luis Lera, maestro de la caza desde el restaurante zamorano que lleva su nombre.

Después de este congreso internacional, Venari (caza en latín), será ya en 2025 sede de importantes certámenes del mundo de la gastronomía, como la semifinal del Concurso Cocinero del año o el Concurso Carne de Caza Silvestre con Cámaras de Comercio de Europa, así como de otros eventos culinarios, situando de esta manera a Almagro en el mapa de la gastronomía internacional. En 2026 está prevista la celebración de la segunda edición de CIGAC.