Venta Moncalvillo, a muy pocos kilómetros de Logroño, es desde hace tiempo lugar de peregrinación para todos los amantes del buen yantar. Ahora, los hermanos Echapresto no sólo llevan la huerta al plato de sus comensales, sino que hacen de ella el corazón de toda su experiencia gastronómica.
Texto: Patricia Magaña. Fotos: Origen
Si algo bueno trajo la pandemia a nuestras vidas fue que nos dio tiempo para reflexionar, para pensar
en aquello que queríamos hacer y en aquello que queríamos cambiar. A Carlos e Ignacio Echapresto les abrió los ojos a lo que de verdad era el valor diferencial de su restaurante, la naturaleza, la huerta.
Desde entonces, los riojanos han dado forma a un restaurante más “responsable”, abierto de par en par, a través de una fabulosa cristalera, a la preciosa huerta que lo rodea y que les provee cada día de las materias primas necesarias para para hacer una cocina cada vez más consciente.
La cristalera forma parte de una ampliación de la sala en la que reina una fabulosa chimenea de esas que atrapan. Quizá por eso, a partir de ahora Carlos e Ignacio citan a sus comensales media hora antes, para que puedan disfrutar del nuevo espacio y salir a pasear entre los bancales plagados de hortalizas, hierbas y flores que luego probarán en sus platos. “Denominamos a nuestra cocina ‘el lujo de la inmediatez’, porque el lujo es sembrar, recolectar y cocinar en muy poco tiempo”, explica Ignacio, al frente de la cocina.
Un restaurante responsable
Es probable que tener la huerta tan cerca y ver cómo está llena de vida haga que los dos hermanos hayan adquirido una enorme responsabilidad para con su entorno. “No nos gusta hablar de restaurante sostenible, sino responsable medioambiental, social y económicamente”, comenta Carlos.
Responsabilidad que se materializa en convertir Venta Moncalvillo en un restaurante neutro en emisiones de carbono, comprometido con la recuperación de la vida en los pueblos, que promueva una alimentación natural y que haga de esta responsabilidad “una filosofía, no una etiqueta, algo que solo se puede hacer con el compromiso de todo el equipo”, apunta.
Y van por el buen camino: han eliminado los combustibles fósiles, un 36% de su electricidad proviene de placas solares, disponen de aerotermia en los ventanales y recuperan el agua de lluvia para abastecer su alberca. Han reducido el uso de plástico para envasar al vacío en un 70%, exigen a sus proveedores el mínimo embalaje posible y en la cocina disponen de muy pocas cámaras “porque el producto lo recogemos en el momento, fresco y maduro de la huerta”, atestigua Ignacio.
Pero lo que más llama la atención en los tiempos que corren es el compromiso de los Echapresto con la conciliación de la vida social y familiar de todos los que trabajan en el restaurante: “Cerramos los viernes por la noche y únicamente hacemos seis servicios semanales”. Un dato que demuestra que la apuesta de Venta Moncalvillo por la responsabilidad no es una declaración de intenciones, sino una realidad tan tangible como su propia huerta.
La huerta de Nelu
Joan, Nelu para los amigos, llegó desde Rumanía a Venta Moncalvillo para trabajar en la sala, pero pronto se fijó en la huerta: “Veo una planta y me hacen los ojos chiribitas”, afirma sonriente. Esa chispa en los ojos no pasó desapercibida para los Echapresto, que le pusieron al frente de su apreciada huerta, el corazón del restaurante.
Desde entonces, Nelu se ocupa de gestionar con cariño y cuidado todo el proceso productivo, desde los bancos de semillas hasta el punto óptimo de los frutos, siempre bajo los principios de la biodinámica y el cultivo en ecológico.
“El huerto no lleva nada de química, solo productos naturales, como cola de caballo, manzanilla, ortiga o corteza de roble”, explica. Y para luchar contra enfermedades y plagas cuenta con unos aliados de excepción, como las ranas y mariquitas que devoran mosquitos y pulgones, o las abejas que polinizan el huerto mientras acuden a los bancales de flores de mil colores que salpican la huerta.
Ahora, Nelu sueña con construir un gallinero para completar los cuatro elementos que dicta el cultivo biodinámico (cosmos, tierra, hombre y animal), “para que fluya la energía”. Energía que pasa de la tierra al plato. ¡Bien por Nelu!
