Verano y humo: Productos estivales y platos de costumbre

Con el verano encima, se me ocurre repasar la prodigiosa versatilidad del mercado cuando la ociosidad estival sugiere oportunidades puntuales para cocinar y elegir con qué. Vivimos tiempos en los que tanto el mercado como los restaurantes suelen soslayar lo autóctono y tradicional tanto en productos como en procedimientos culinarios.

Por Luis Cepeda

La fusión se confunde con la vanguardia o la creatividad y se desmerece la plenitud del producto de temporada local en beneficio de sugerencias ajenas y amalgamas raras donde el género de temporada se ausenta o disimula. Prospera el producto inesperado o exótico mientras el local se asocia con rutinas del pasado, pierde aprecio en la modernidad culinaria o pasa a segundo o tercer plano. Buena parte de la cocina de autor predica complejidad y sabores nuevos a costa de que renunciar lo más nuestro y seguro de la temporada. No está de más recordar la variedad y calidad del producto lo que llega al mercado en los meses que se avecinan.

Antes de que llegue el verano el cordero lechal presenta su oferta más suculenta y si hablamos del lechazo –que ha de ser de raza churra–, nos hallamos en la mejor ocasión de saborear sus chuletillas, propicias al deleite de la brasa, mientras que en junio se mantiene aún la oportunidad de saborear los últimos espárragos frescos, ideales de cualquiera de las dos Tudelas, la del Duero o la de Navarra. El tomate fresco comienza a ser cosechado en las huertas y sustituye en el mercado las opciones de invernadero, generando la versatilidad de los gazpachos, los salmorejos, las porras y las salsas sin trampa. El colorido de fresas y fresones nos abandona aunque llega otra fruta roja, refrescante como pocas y predispuesta a los bodegones: la sandía. Se van los guisantes a finales de junio y con el primer verano avanza la pesca nocturna con focos de las primeras sardinas. Comienza asimismo el mejor período de la merluza, el pescado que más nos gusta en sus diversas dimensiones, de la pijota que se muerde la cola a la merluza colosal y de anzuelo de los caladeros de Gran Sol. Vive en aguas profundas, cerca del fondo marino, pero con el verano asciende a zonas más altas y templadas para efectuar la puesta de sus huevas.

Otros productos de temporada en pescadería son el mero, el dentón, la palometa o la lubina de anzuelo, cada vez más inesperada a causa de la extensión y competitividad de la propuesta de piscifactoría. La lubina es una de las mejores opciones –junto a la dorada mediterránea, que también es relevante en verano– para la preparación de pescados a la sal, esa iniciativa culinaria escueta creada por Rincón de Pepe de Murcia en los buenos tiempos del Mar Menor. Con el verano también arranca la temporada de los cangrejos de río, una excelencia más secreta –y casi clandestina– del verano cuyo festival se celebra en Herrera de Pisuerga (Palencia) en el mes de agosto. También nos hallamos en la mejor fecha para el consumo de calabacín recién brotado de sus exquisitas flores. El pisto o la crema de calabacín son dos buenas recomendaciones durante toda la estación, como lo son, en el capítulo de frutas, las guindas, cerezas y picotas, primicia veraniega de corta temporada coincidente como otras frutas que se prolongan durante todo el verano en los mercados: los albaricoques, las ciruelas y las peritas de San Juan.

Los mejores pimientos llegar por estas fechas y es de justicia destacar los morrones de Torquemada, mientras los tomates consolidan su temporada en julio y agosto, incluso hasta mediados de octubre en variedades tardías como el tomate de la variedad corazón de buey de Sierra Culebra (Zamora) o los de Mansilla  de las Mulas (León), donde se celebra una competente feria dedicada al tomate de temporada, mientras los refrescantes pepinos, las judías verdes, las coles y calabazas amplían la feliz oferta de las hortalizas, a las que se suman las patatas medianas del verano. Junto al atún, cuya temporada arrancó en mayo, en las pescaderías hace su aparición el bonito o atún blanco del norte, de menor tamaño que aquel, características similares, aunque menos intenso en sabor. Se trata de un producto fundamental en la preparación del guiso más veraniego, el marmitako, un prodigio donde tanto tienen mucho que ver las patatas medianas de temporada antes mencionadas, chascadas para que mientras cuecen desprendan su pulpa en la suculencia del plato y lo doten de su textura melosa.

Julio es un buen mes para saborear crustáceos de duro caparazón o esqueleto periférico como la langosta y el bogavante o las esplendorosas cigalas de las rías gallegas, orgullo de Marín. También en julio y con mayor apogeo en agosto aparece un producto estelar de la gastronomía española: el chipirón. Este calamar en dimensiones de alevín protagoniza numerosas especialidades culinarias: en la salsa de su tinta o a lo Pelayo, encebollados y rellenos, con sus tentáculos y pimiento verde picado; guisados con patatas o simplemente salteados en aceite de oliva, tal como vienen. En el campo se recolectan los ajos, indispensables en nuestra cocina regional y de se disponen en ristras. En cuanto a frutas, nada mejor que un buen melón para el postre veraniego, entre los que gozan de notoriedad los de Villaconejos, en la Comunidad de Madrid, donde se recolecta y presume de ejemplares de frescura, textura y dulzor impecables, cuya recolección se prolonga todo el verano. Otras dos importantes novedades son las paraguayas y las berenjenas.

A comienzos de agosto termina la veda de caza y los cazadores capturan las primeras codornices de la temporada, más pequeñas que las perdices y de pechugas muy estimada. Llegan también las judías de grano temprano como pochas y juntos, ambos productos, nos deparan unas exquisita especialidad culinaria navarro-riojana: las pochas con codorniz. Agosto es sin duda el mejor mes para el consumo de la sardina. Este pescado considerado años atrás como plebeyo se ha rehabilitado como un pez saludable y apetecible a todo paladar, espléndido a la parrilla de brasas. Se presentan las primeras uvas tempranas. Y se cosechan en la huerta las berenjenas de temporada. Es una temporada propicia para saborear tinto de verano, limonadas y sangrías (vino del año, gaseosa, limones y melocotón en trozos) aprovechando la festividades verbeneras. El caracol lleva tiempo apareciendo para asolearse de las lluvias veraniegas. Es sin embargo en estas fechas cuando más hermoso está. El mero del norte y el besugo del Estrecho forman la mejor oferta de las pescaderías. Y en los ríos españoles acaba la buena temporada de las truchas y los cangrejos que arrancó en junio.

El salmonete mediterráneo está en el apogeo en agosto. También aparecen las primeras granadas en los mercados y fruterías, mientras los cazadores desenfundan las escopetas para proceder a la caza de la perdiz y algún ave de corral está en plena temporada, caso es el caso de la pularda y los capones, mientras llega una buena noticia para los gourmet en septiembre, el primer mes con erre del verano, con la llegada de las ostras de la temporada y se anuncia el esplendor inmediato del mejor marisco. Con las ostras, las mejores almejas, los primeros langostinos frescos orgullo de Huelva o de Vinaroz, mientras acaba la temporada del bonito, aunque la huerta cierra el verano oficial con diversos tipos de brevas e higos en sazón blancos rojos y el sabrosísimo cuello de dama. Se completa así el paisaje campestre formando por viñas, olivos e higueras y ya hay caza mayor, desde mediados de septiembre, con el jabalí, el rebeco y el corzo fuera de la veda.

El repaso quedaría un poco hueco sin señalar unos cuantos platos que caracterizan a la temporada. Como recordatorio y licencia veraniega, permítanme anunciar algunas de mis preferencias como el Pescadito frito a la andaluza en aceite de oliva abundante y a temperatura alta para que la coagulación de las proteínas superficiales del pescado sea instantánea y forme una capa impermeable, los Chipirones en su tinta con la pureza del alevín del calamar y el guiso de su tienta en cebolla y tomate, el Gazpacho, claro y las escuetas y refrescantes cremas originarias del Al-Andalus, entre las que no estorban las que le incorporan  remolacha, cerezas o sandía, así como los Ajoblanco o gazpachos primitivos de la cultura morisca; los Arroces negros con sepia en su tinta, gambas y moluscos u caldo de morralla de pescado, la impecable y mágica Tortilla de camarón gaditana. El Pisto manchego, que fue alboronía en el Califato y propiamente pisto con la llegada del tomate, el pimiento y el calabacín de América, las Papas arrugás con mojo de las breves patatas originales que llegaron a Canarias, la Ensaladilla rusa de patata cocida, guisantes y zanahoria, atún en conserva, pimientos asados, aceitunas y gambas cocidas, con todo ello empapado en mahonesa; el Pulpo estilo Feira que idearon los arrieros maragatos y se extendió por todo el país, la Fideuá, inspirada en la paella pero con fideos en lugar de arroz y el Marmitako, de junio a octubre, época de la costera del bonito al que nos referimos antes.