Corría el año 2021 cuando la película danesa “Otra ronda”, dirigida y escrita por Thomas Vinterberg, se alzaba con el Oscar a la Mejor Película Extranjera. Esta noticia tuvo una repercusión especial en una bodega de cava catalán. La razón era de peso: al final del filme, en un restaurante, los cuatro protagonistas piden “un vino con burbujas” y el jefe de sala se permite aconsejarles para entrar posteriormente en la cocina pidiendo a voz en grito “quiero un Juvé i Camps”. El camarero saca cuatro copas y en la siguiente secuencia se puede ver en primer plano una botella del Reserva de la Familia y cómo el camarero lo reparte entre las copas de los cuatro amigos.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas y organismos citados
Esta anécdota no buscada por la propia bodega catalana ejemplifica el potencial internacional del cava. En 2023 se comercializaron globalmente 252 millones de botellas (2,7 millones más que en 2022), lo que supone un 1% más que en el año anterior. Entre los mercados internacionales, el pasado año Alemania, con un crecimiento del 4,14% (se importaron en este mercado 31,1 millones de botellas), lideró sólidamente el ranking de exportación para el cava. Estados Unidos se mantiene en segunda posición con 21,6 millones de botellas, pese a un ligero descenso en las ventas un 13,48%.
Como tercer mejor mercado se sitúa Bélgica, donde las ventas han crecido un 5,44% y han alcanzado los 22 millones de botellas. En un Reino Unido post Brexit el cava vendió 16,8 millones de botellas el año pasado, y experimenta un crecimiento de un 5,38%. Y espectaculares han sido las cifras obtenidas en el mercado brasileño durante 2023: con un incremento de ventas del 75,82%, aunque aún solo se venden en este mercado emergente 1,9 millones de botellas de cava.
Estos datos proceden del propio Consejo Regulador de la DO Cava, un organismo que lleva años inmerso en una profunda transformación enfocada a ganar prestigio tanto en el mercado nacional como en los mercados exteriores. Esta evolución se ha traducido en la creación de distintos sellos de calidades, la potenciación del origen de estos vinos espumosos o la delimitación de subregiones geográficas para posicionarlas en la mente del consumidor. El cava es el espumoso que más creció en España durante 2023 tanto en volumen (un 3,9%, representando el 87,7% del total) como en valor (un 10,6%, llegando al 78,8% del total) lo que pone de relieve que el consumidor cada vez aprecia y busca cavas de más calidad.
Si hay una categoría que ha destacado muy especialmente es la de los cavas ecológicos. El éxito de la apuesta de la D.O. Cava por la ecología, la sostenibilidad y los productos de mayor valor añadido con largas crianzas parece que funciona. La categoría de cava ecológico sobresale, fruto de la nueva normativa que señala el año 2025 como decisivo para que toda la categoría de Guarda Superior sea 100% ecológica.
Elaborador integral
Otro de los cambios aprobados en este proceso de transformación de la DO Cava es el 
sello denominado “Elaborador Integral”. Javier Pagés, presidente de la DO Cava, explica a ORIGEN en qué consiste este identificativo: “Es un sello de calidad que permite identificar las bodegas que llevan a cabo todo el proceso de elaboración del cava, de principio a fin, en su misma propiedad. Esto permite al consumidor identificar todas las bodegas que cuentan con un 100% de prensado y vinificado en la propiedad”.
¿Qué persigue la DO Cava con este sello? “Su principal objetivo es poner en relieve el trabajo que realizan las bodegas para ofrecer la máxima calidad y poner en valor la importancia del terroir, gracias a un riguroso control de producto. El sello es una muestra de cercanía a la viña, el territorio y al producto para alcanzar cotas de la más alta calidad y prestigio. Asimismo, es una garantía para el consumidor de la calidad y del origen del cava”.
Actualmente, la Denominación de Origen Cava cuenta con 15 bodegas con el sello distintivo de Elaborador Integral: Agustí Torelló Mata, Alta Alella, Avinyó, Blancher, Bodegas Escudero. Can Suriol, Celler Carles Andreu, Gatell, Giró del Gorner. Juvé & Camps, Parató Vinícola, Parés Baltà, Torné & Bel Vins el Cep y Vins Família Ferrer (Can Sala)
En ORIGEN no podíamos perder la oportunidad de preguntar a Javier Pagés en esta entrevista por su maridaje predilecto para el cava: “ No cabe duda de que el Cava se sitúa entre los mejores espumosos del mundo con una extraordinaria versatilidad como un elemento gastronómico de la más alta calidad, que ofrece una excelente armonía para acompañar una experiencia gastronómica de principio a fin y con las distintas cocinas del mundo. Me resulta difícil elegir una armonía gastronómica concreta con cava, ya que suelo disfrutarlo en varios momentos desde un aperitivo, una copa relajada con amigos y familia, o como el mejor compañero para una comida o cena de principio a fin. Si hablamos del caso particular de los arroces no hay nada mejor que una copa de cava. De todos modos, la realidad es que armoniza con casi todas las cocinas, como española, mediterráneas, japonesa, asiática, sudamericana y un gran etcétera”.
Espumosos naturales y ancestrales
El universo nacional de los vinos espumosos va más allá del Cava. Es innegable que hay un cí
rculo de viticultores deseosos de explorar nuevas vías en torno estos burbujeantes vinos. Una de estas tendencias es la elaboración de lo que en Francia se conoce como pétillant naturel, que se traduce como “naturalmente espumoso”. En el país vecino se relaciona con el método ancestral, una elaboración que consiste en verter el mosto que no ha finalizado su fermentación en una botella, donde concluye esa fase y donde se genera una fina burbuja. A estos vinos no se les suele incorporar azúcar, ni se filtran.
Los pétillant naturel son vinos, chispeantes, refrescantes y fáciles de beber, con aromas afrutados y fragantes, con un toque goloso y, sin duda, seductor. Para descubrir un ejemplo de este estilo de espumoso tan atractivo nos desplazamos al Penedès, concretamente a Baix Penedès, una tierra enérgica, con un tejido cultural muy importante, y donde la viña y el vino cultivan un paisaje único. Allí charlamos con una dupla de amantes del vino, formada por Sergi Sevillano, sumiller y director comercial, y Martí Giral, viticultor y enólogo. Ambos dan forma a Vins l’Apical, un proyecto muy personal que saca al mercado solo 10.000 botellas de diferentes vinos elaborados exclusivamente con uvas autóctonas de la región.
Uno de ellos es un ejemplo de petityant llamado ParaRoques Ancestral Rosado. Martí nos explica que tuvieron “muy claro que queríamos elaborarlo con la variedad Sumoll, una uva tinta 100% autóctona del Penedés”. A la hora de definir este vino, Martí detalla que “el estilo de nuestro Ancestral Rosado lo marca precisamente la Sumoll. Es un vino de poco grado alcohólico, muy buena acidez, poco color, ligereza en boca… factores clave para la producción de un vino espumoso rosado de calidad”.
El origen de este proyecto era elaborar un vino rosado tranquilo pero tras la primera
añada en 2012 se dieron cuenta del potencial que podía tener como espumoso: “Para nosotros la burbuja aporta frescura, copeo, ligereza, trago fácil… es nuestra pretensión con este vino, elaborar un vino fresco, directo, fácil y apto para todos los públicos, tanto acompañando comida como solo a copas. Y con todo el carácter y la personalidad de la Sumoll que procede únicamente de una parcela en concreto, llamada Para-Roques”.
Sergi, sumiller y comercial de la bodega, comparte con ORIGEN el resultado: “Es un vino espumoso de color rosado de tonos anaranjados/salmón, con reflejos violáceos, limpio y brillante, con agradable y alegre burbuja. Buena intensidad aromática, marcada per unos intensos aromas varietales de fruta cítrica fresca con la granada, el pomelo o la fresa.” Y nos recuerda algo importante: “La botella no se cierra con corcho, sino con chapa, y en su proceso de elaboración no se ha añadido ningún tipo de sulfito, clarificantes u otros productos externos, ni ningún proceso de filtración”.
Espumosos ‘frizzantes’
Los vinos frizzantes han ganado una gran popularidad en el mercado español en los los últimos años. Se trata de vinos frescos, afrutados, con mucho aroma y ligeros. El origen de este método de elaboración es italiano, y
también se llaman vinos de aguja. Son aquellos que mantienen y contienen restos de carbónico procedentes del proceso de fermentación, el cual se realiza a baja temperatura, por lo que no se disuelve como en los vinos tranquilos.
Un ejemplo de bodega que ha apostado por esta vía de elaboración y comercialización es San Alejandro, en la DO Calatayud. Lo hace a través de su vino Viñas de Miede frizzante. Sergio Andreu, responsable de Marketing y Enoturismo de esta bodega, explica que “fue en 2016 cuando elaboramos nuestro primer frizzante, fruto del valorar nuevas tendencias en el consumo de vino. El de 2022 fue un año importante porque sacamos al mercado Viña de Miedes Frizzante en formato lata, que ha tenido muy buena aceptación por parte del mercado”.
En su proceso de elaboración es crucial “elegir las variedades de uva adecuadas, y su proporción en la mezcla final. Elegir su momento de vendimia para este tipo de producto es algo que también requiere experiencia, y 
por supuesto un trabajo en bodega muy cuidadoso con una temperatura de fermentación controlada”, según Sergio Andreu, quien también considera que el vino frizzante ofrece “una gran versatilidad en su momento de consumo o en su maridaje. Además de a consumidores de vinos tradicionales, son un producto que llama la atención a gente más joven, o a personas que no suelen consumir vino. Cada vez hay más variedad de frizzantes y de mejor calidad, lo que está haciendo que aumente su consumo”.
Viñas de Miede frizzante está elaborado con mosto de Moscatel y Viura parcialmente fermentados para lograr la baja graduación que caracteriza a este tipo de vinos. Es una bebida refrescante, de chispeante burbuja, con notas a fruta carnosa, de hueso y cítricos.
Espumosos en tierras de Txakoli
Pocos se imaginan que en un idílico paraje del Parque Natural de Aiako, muy cerca de Hondarribia, se elabora un sorprendente vino espumoso. La mejor manera de descubrirlo es desplazarse a la bodega Hiruzta, que nació con
el objetivo de recuperar la tradición del txakoli en esta comarca guipuzcoana. No es casualidad que Hondarribia dé nombre a las dos variedades autóctonas con las que se elabora este fresco y atractivo vino vasco, la Hondarribi Zuri y la Hondarribi Beltza.
Allí nos recibe Anna Lluch, directora de Marketing de Hiruzta. Ella nos explica que esta bodega “ha seguido desde sus inicios una trayectoria seria y de futuro, con la meta de crear un proyecto enológico completo a través de elaboración de txakolis muy cuidados y con personalidad propia. Una marcada vocación innovadora y nuestra apuesta por las posibilidades de las variedades autóctonas, Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza, son también la base que nos impulsó a lanzar al mercado nuestros espumosos”
Así es como esta bodega que nació con una intensa vocación innovadora se lanzó al desafío de crear vinos espumosos propios: “Para mostrar todo el potencial que tiene la Hondarrabi Zuri y las cualidades que puede aportar al mundo de los vinos espumosos, lanzamos la primera añada – 2016- de Hiruzta Brut Nature, una añada después (añada 2017) lanzamos Hiruzta Rosé Basque Brut Nature”.
¿Qué pueden dar las variedades Hondarribi Zuri y Hondarribi Beltza al mundo de los vinos espumosos? Anna Lluch detalla que “fundamentalmente aportan acidez y complejidad a través de sus aromas cítricos y vegetales típicos 
de estas variedades autóctonas. Además, en el caso de la Hondarrabi Beltza los aromas a grosella y cassis, aportan espumabilidad, logrando una burbuja fina y persistente”. ¿Y el terroir y el paisaje? “La zona donde se ubican nuestras parcelas y el clima atlántico permite trabajar con un vino base de poco grado alcohólico para la elaboración de espumosos de gran calidad. A las características y potencial de estas variedades, se suma que el cambio climático y las zonas más atlánticas y frías van a aportar grandes vinos espumosos naturales”.
Cava elaborado en Navarra y La Rioja
El Cava amparado por la denominación de origen homónima tiene sus orígenes en la zona vitivinícola del Penedés, destacando concretamente el municipio de San Sadurní d’Anoia, conocido como la capital del cava, y sus alrededores. Sin embargo, por motivos históricos, también podemos encontrar algunos municipios de otras zonas en los cuales se puede elaborar Cava. Para una mejor identificación de los diferentes territorios específicos de la Denominación de Origen Cava, se pueden destacar un total de cuatro zonas diferenciadas: Comtats de Barcelona (con subzonas como Valls d’Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades y Pla de Ponent), Valle del Ebro (con subzonas como Alto Ebro y Valle del Cierzo), Viñedos de Almendralejo y Requena.
Un ejemplo de bodega productora fuera de Cataluña es la bodega Mainegra, en Mendavia (Navarra), dedicada al 100% a la elaboración de distintos tipos de cava. En 1982, y dada la difícil salida comercial de la uva blanca, los hermanos Suberviola, de tradición familiar vitivinícola y formación enológica, decidieron comenzar a elaborar su propio cava cerca de esta localidad. Hoy son una de las dos únicas bodegas en territorio navarro que comercializan sus cavas bajo el sello de la DO Cava .
Fundada por Antonio Suberviola, viticultor y padre de los actuales propietarios, Mainegra es una empresa familiar ubicada en Mendavia, localidad a la que permitió entrar en la DO Cava en 1991. Mendavia es en la única localidad junto con Viana donde se elabora cava en Navarra. En Mainegra elaboran sus cavas por el denominado método tradicional, procediendo a una segunda fermentación del vino base en botella a temperaturas próximas a 13 ºC. El envejecimiento medio sobre lías es de unos 24 meses. La comercialización, fundamentalmente de los tipos Brut y Brut Nature, va dirigida principalmente al mercado interior y de proximidad: Navarra y País Vasco, y aproximadamente un 20 % se exporta.
Un ejemplo de espumoso elaborado en tierras riojanas y reconocido por la prensa especializada internacional lo encontramos en la localidad de Grávalos, en la comarca de Cervera de Rio Alhama. Allí localizamos Bodegas Escudero, en donde nace el que fue reconocido por la revista Wine Enthusiast como el mejor cava rosado del mundo: Dioro Baco. Está elaborado únicamente con la variedad Pinot Noir, procedente de los viñedos propiedad de la bodega en el término municipal de Grávalos, al sur de Monte Yerga en las estribaciones de la cordillera Ibérica a una altitud de 800 metros sobre el nivel del mar. Solo el mosto flor obtenido con un prensado suave se destinará a elaborar el cava Dioro Baco. El mosto realizará la primera fermentación en depósitos de acero inoxidable a temperatura baja sobre 14ºC. Al inicio de la primavera, una vez limpio el vino hará la segunda fermentación dentro de la botella permaneciendo en crianza al menos durante 24 meses.
Cava en femenino
Enólogas, sumilleres, viticultoras, empresarias y profesionales del marketing. Unidas desde 2021 bajo un nombre, Cava Women, por un bien común: poner en valor la presencia y el papel de las mujeres en este sector, que tradicionalmente ha estado dominado por los hombres. Entre sus actividades se encuentran el intercambio de experiencias, el networking, la formación, la promoción y la divulgación de la cultura del cava desde una perspectiva femenina. Además, Cava Women también quiere recuperar y hacer visible la historia de las mujeres que han contribuido al desarrollo y al prestigio del cava a lo largo de los años, pero que muchas veces han quedado en el olvido o en un segundo plano. Por ejemplo, las viticultoras que se hicieron cargo de los negocios familiares tras la guerra civil, cuando muchos hombres murieron o tuvieron que exiliarse. Cava Women recoge muchas sensibilidades diferentes y con un amplio abanico de edades, de entre 30 y 60 años. Hay nombres como Meritxell Juvé, consejera delegada de Juve & Camps; Mireia Pujol-Busquets, directora de Alta Alella; Marta Torné, enóloga de Caves Torné i Bel; Maite Esteve, directora de Vins El Cep; o Montserrat Mascaró, de la bodega Antonio Mascaró; Marta Casas, enóloga de la bodega Parés Baltà; Gemma Flaqué, copropietaria de Cava Bertha; Marta Vidal (Vallformosa); Anaïs Manobens (Maria Rigol Ordi), Mireia Tetas (Pinord), Gemma Torelló (Agustí Torelló Mata), Olga Font (Fonpinet), Aurora Carafí (Maria Casanovas), Elena Mayor (Sumarroca); Marta Giró (Giró del Gorner); Gemma Sibill (Oliver Viticultors), Glòria Cullell y Sílvia Ros (Freixenet) o Mercè Mateu (Cava Pagès Entrena), entre otras.
El vino espumoso según Lacrima Terrae
Ellas son Alba y Sofía Atienza, dos hermanas emprendedoras que han logrado llevar el mundo del vino a un nuevo nivel de comunicación a través de Instagram. Su perfil de Lacrima Terrae en esta red social reúne a más de 200.000 seguidores deseosos de conocer más sobre el vino, de acercarse sin miedo a esta bebida milenaria y a descubrir a través de un lenguaje sencillo y entretenido sus estilos, variedades y maridajes. Para concluir este artículo sobre vinos espumosos hemos pedido a Sofía que comparta algunas de sus recomendaciones sobre ellos con los lectores de ORIGEN:
Tres momentos y/o maridajes con vinos espumosos
“El espumoso es el vino más versátil que hay. Marida bien con casi todo y sirve para infinidad de momentos. En España tenemos la costumbre de beberlo de postre o para brindar, sobre todo en época navideña, pero a nosotras en Lacrima Terrae nos encanta para el aperitivo o para acompañar el plato principal en cualquier momento del año. Desde cosas tan sencillas como una tabla de quesos, hasta un cocido. El espumoso es un vino comodín”.
La mejor copa para disfrutar de un espumoso
“Depende de los gustos de cada persona, pero una copa de vino estándar te permite disfrutar perfectamente de un espumoso. Si vas a comprarte copas y no tienes claro cuál elegir puedes guiarte por esto: una copa de vino estándar te permite oler mejor los aromas, una copa flauta conserva mejor las burbujas, y una copa tulipa es el término medio. Nosotras solemos beber con la copa que tengamos a mano”.
Cómo saber qué tipo de espumoso nos puede gustar
“Para saber qué tipo de espumoso nos gusta nos podemos fijar en dos cosas de la etiqueta: su dulzor (si es brut, semi seco, etc.) y su tiempo de crianza (si es reserva, gran reserva, etcétera). Si eres una persona golosa seguramente te gusten más los espumosos semi seco o seco, y si no sueles tomar mucho azúcar, el brut nature y el extra brut. Un punto intermedio “para todos los gustos” es el brut. La crianza es el tiempo que el espumoso ha estado “madurando” en la botella hasta que se ha puesto a la venta. Influye tanto en los aromas como en la textura de las burbujas. Si te gustan los espumosos más refrescantes con aroma a fruta fresca elige un espumoso joven (en la etiqueta no suele poner nada), si prefieres que tengan aromas a bollería o mantequilla y que la burbuja sea más suave, busca en la etiqueta las palabras reserva o gran reserva”.
