Xune Andrade y el salmón salvaje

A cuatro pasos de la localidad de Pola de Lena, en los territorios mineros asturianos, la aldea de San Feliz parece un destino gastronómico un tanto incierto. Pero allí decidió establecerse en 2019, justo antes de la eclosión de la pandemia, Xune Andrade (Lena, 1988), tras un amplio recorrido de formación previa por algunos grandes restaurantes españoles. Cuatro años después, Xune (algo así como “el que nació en junio” en asturiano) se ha convertido en uno de los mejores representantes de la cocina actual del Principado, Embajador de la Cocina de Paisaje, y ha conseguido atraer a su restaurante Monte a los grandes aficionados a la buena mesa, además de seducir a las “primas donnas” de la  crítica gastronómica.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Monte y Origen

Monte es el proyecto personal de Xune en el que demuestra, por encima de todo y además de una inmensa sensibilidad, su pasión por el territorio que le acoge y que le vio nacer. Por ello, los productos de proximidad ejercen siempre como la principal fuente de inspiración de una cocina tan asturiana como rabiosamente estacional. En la sala y al frente de la bodega cuenta con el apoyo de la otra clave del proyecto, Delia Melgarejo, diseñadora de una propuesta con alrededor de 80 referencias entre vinos, sidras champagne y olorosos, tanto de grandes Maisons y Bodegas, como de pequeños productores, por no hablar de sus destilados y fermentados.

Una completa formación gastronómica

Después de iniciar su formación en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón, Xune fue pasando sucesivamente, a pesar de su juventud,  por restaurantes tan acreditados como Casa Gerardo, L´Alezna, El Celler de Can Roca o Quique Dacosta, para después ponerse al frente de proyectos en Madrid como el japonés 47 Ronin o el grupo francés Escudé.

Pero siempre quiso volver a la tierra y por ello, en el verano de 2019 abrió las puertas de Monte en San Feliz, un lugar desde el que ya en 2020 logró el segundo puesto en el concurso al Cocinero Revelación de Madrid Fusión y donde, cerca de cuatro años más tarde, exhibe todo su poderío de la mano de una propuesta elegante y delicada, técnicamente espléndida, muy respetuosa con los orígenes, pero que no sería nada sin la calidad y la diversidad de la despensa circundante, la verdadera obsesión del chef.

Por eso, ha establecido un diálogo permanente con agricultores, ganaderos y artesanos que comparten su filosofía y son también autores de una cocina rabiosamente comprometida con la tierra. Gastronomía lenta y suave, de guisos durante horas y horas (el “pote asturianu”, tan clásico como actual, es uno de sus estandartes, y la sopa de cebolla resulta espléndida) y excelentes recetas de caza, como el lomo de jabalí o el arroz de “pajaritos”, que simbolizan la singularidad de todo el paisaje.

        Nada mejor que tener la oportunidad de descubrirla, como fue nuestro caso, en la espléndida mesa de castaño de 700 kilos situada en la planta superior que es la síntesis de la filosofía de Xune y un homenaje a los bosques próximos y a las delicias gastronómicas que de ellos se pueden extraer.

Río y Monte

          Sin embargo, cuando le pedimos a Xune que opte por un producto representativo de su cocina en estas fechas del año opta por el salmón salvaje de los ríos asturianos. Nos precisa que “en Monte solo trabajamos con dos peces hasta la fecha, por nuestro concepto de reivindicar los pescados de río en Asturias: la trucha y el salmón. El plato de salmón que os proponemos en este caso, nació en 2022 y lo hemos recuperado esta temporada porque ha sido uno de los que mejor reflejan nuestra forma de cocinar”. Añade que “yo lo concibo como un guiso tradicional de patatas con costilla, afinando el caldo y junto con la grasa propia del salmón, el resultado es un plato en el que encontramos río y monte».

         El chef lenense mantuvo también hasta hace muy poco abierto en Pola de Lena y para todos los públicos, El Bar de Monte, singular espacio en el que se mezclaban la tienda de ultramarinos, la charcutería y el bar, donde tomar buenos vinos, picotear quesos, embutidos y buenas conservas. Pero ahora ha decidido centrarse en Monte.

          Con todo ello, Xune Andrade capitanea hoy en Asturias esa apuesta por la gastronomía rural de calidad y sobrada de técnica que intenta devolver a la tierra al menos parte de lo que ella nos da y se convierte en una de las mejores formas de revitalizar una España dolorosamente cada vez más vaciada.  

SALMÓN EN GUISO DE PATATAS CON COSTILLA

INGREDIENTES

Para el salmón:

Salmón salvaje (asturiano): una pieza

Sal gruesa: 2 kgs

Azúcar: 2 kgs

Pimienta negra: 34 granos

Laurel: 4 hojas secas

Romero: dos ramas

Para el guiso de patatas con costilla:

Aceite suave: 200 gr

Ajo morado laminado: 6 unidades

Guindilla cayena seca: 2 unidades (al gusto)

Costillas de cerdo troceadas: 3 kgs.

Laurel: una hoja seca

Patata de huerta: 1,5 kgs

Pimentón dulce: 10 gramos

Vino fino: 125 gramos

Vino blanco: 125 gramos

Caldo de gallina:; 3 litros

Agua tibia para mojar el guiso: 3 litros

Pimiento rojo: una unidad

Cebolla. 4 unidades.

Xantana: 1,2 gramos por litro

Para la patata confitada:

Patata agria: 2 kgs

Aceite de oliva suave: 3 litros

ELABORACIÓN:

Para el salmón:

Limpiar el salmón y reservar los lomos correctamente desespinados. Mezclar bien la sal con el azúcar, las especias y las hierbas. Enterrar los lomos de salmón en la mezcla anterior por espacio de 35 minutos para un salmón de 5kg aprox.

Para el guiso de patatas con costilla:

Dorar las costillas de cerdo previamente salpimentadas en el aceite, dejar dorar bien por todos los lados, añadir el ajo laminado y la cayena y dejar dorar ligeramente, agregar la cebolla y el pimiento en brunoise, rehogar todo, añadir la patata troceada y el pimentón, rehogar todo y añadir los vinos y el laurel, dejar reducir y añadir el caldo de gallina, tapar y cocinar a fuego medio, ir añadiendo el agua tibia poco a poco durante el guiso. Una vez en su punto la carne, reservar durante al menos 12h. Levantar, filtrar y texturizar el caldo con la xantana en la proporción indicada.

Para la patata confitada:

Pelar y lavar bien las patatas, con un sacabocados, extraer bolas de patata. Lavar bien hasta perder todo el almidón exterior y confitar en el aceite a 120ºC durante 17minutos.

Al MOMENTO DE SERVIR:

Marcar el salmón en sartén por la parte de la piel, retirar la piel y terminar en kamado aportándole humo de romero seco. Freir las patatas confitadas a 185ºC hasta que alcancen un bonito color, limpiar bien del aceite y cocinar en el caldo del guiso de patatas con costilla texturizado durante 2 minutos.

Para emplatar disponemos de una ración de salmón temrinado al kamado. la patata confitada y bañamos todo con el jugo de las patatas con costilla. Terminar con flor de ajo en temporada o filamentos de chile seco.

RESTAURANTE MONTE.

San Feliz s/n, 33638 San Feliz. Pola de Lena. Asturias

Teléfono: 985 59 30 89. www.montesanfeliz.com