El restaurante madrileño Zalacaín (el primero de España que obtuvo tres estrellas Michelín allá por los años ochenta) emprendió una nueva etapa hace un par de años, a través de un cierto “lavado de cara” y una medida renovación de su equipo. Es decir, la vieja tesis lampedusiana de cambiar algo para seguir siendo igual.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Cvne y Origen
Con motivo de la conmemoración de los 40 años de su colaboración con la bodega riojana Cvne, viajamos el pasado mes de julio hasta el Barrio de la Estació
n de Haro, para descubrir Zalacaín 2015, vino exclusivo elaborado por María Larrea, enóloga jefe de Cvne, junto con el equipo de Zalacaín encabezado por su sumiller, Raúl Miguel Revilla, y la directora Carmen González, bajo la coordinación general de María Urrutia, directora de Marketing de Cvne y quinta generación de la empresa familiar que creó la Compañía Vinícola del Norte de España en el año 1879, en los albores de la explosión enológica riojana.
El respeto a los orígenes
La presentación de este vino (que solo se podrá disfrutar en Zalacaín, en Zalacaín LaFinca y en Zalacaín Catering y sustituye a la añada 2013 con el mismo nombre) es la última muestra de una colaboración que se remonta cuatro décadas atrás, cuando estos dos símbolos de la gastronomía y la enología españolas, que coinciden en la filosofía de que nunca se puede avanzar sin el respeto a los orígenes, decidieron unirse para crear un producto artesano que contribuyera a enriquecer la “experiencia Zalacaín”. María Larrea lo resumío así: “Gracias al esfuerzo común, hemos logrado un vino con carácter, que refleja la esencia de Rioja, y que se convierte tanto en protagonista como acompañante de la excepcional gastronomía de Zalacaín”.
El evento nos permitió también recorrer las estancias más 
emblemáticas de la centenaria bodega riojana, como la espectacular nave Eiffel, diseñada por el equipo del ilustre arquitecto francés, la nave Real de Asúa (apellido de los fundadores) donde se elabora artesanalmente el vino Imperial, “buque insignia” de la enología española más clásica, y sobre todo, el Cementerio del Vino, icónico escenario que es el principal tesoro de la bodega y donde descansan, en un ambiente silencioso y mágico, joyas centenarias.
En realidad, hoy Cvne está integrada por siete bodegas, pues a la histórica y a Real de Asúa que visitamos se unen Viña Real, en Laguardia; Viñedos del Contino, en Laserna; Bela, en Ribera del Duero, Roger Goulart, en Cataluña; y Virgen del Galir, en Galicia.
Notas de cata
Zalacaín Selección Especial 2015 es un Reserva de Rioja Alta procedente de uno de los viñedos más emblemáticos de Cvne (que tuvimos la ocasión de visitar junto a sus autores) elaborado a partir de las variedades Tempranillo (85 por 100), Graciano (15 por 100), Garnacha y
Mazuelo.
Visualmente, muestra una alta capa de color granate con reminiscencias rojizas, mientras que en nariz sobresale por su complejidad aromática, gracias a la combinación de regaliz, frutos del bosque, toffe, café, incluso ahumados y la madera de las barricas de roble americano y francés en las que envejece. Finalmente, en boca exhibe una entrada suave y después un tanino sedoso y redondo con una retronasal larga y balsámica.
La comprobación de cómo armoniza este vino (que mejorará, sin duda, en su evolución) con las recetas del mítico restaurante madrileño quedó para otra ocasión porque, a pesar del entusiasmo de los convocantes, las circunstancias no fueron esta vez propicias. Pero habrá tiempo, porque pocas relaciones parecen tan sólidas como la que sellaron Zalacaín y Cvne en 1979.
