Zamora: Diversidad y calidad alimentaria en una sola provincia

La despensa de Zamora sorprende por su variedad y calidad, ya que en ella se pueden encontrar auténticas joyas gastronómicas amparadas por marcas de calidad. Destacan el reconocido Queso Zamorano, la carne y los embutidos y excelentes legumbres y productos de la huerta, además de las extraordinarias posibilidades a la hora de armonizar estos productos con cinco Indicaciones Geográficas vitivinícolas.

Texto: Armando Desantes. Fotos: Diputación de Zamora y Origen

Esta es una riqueza que se extiende por todas las comarcas de la poderosa provincia castellana, un pequeño mundo alimentario. Vamos a descubrir esta alacena, que tanto contribuye al desarrollo y al mantenimiento de población en el medio rural.

El Queso Zamorano, uno de los más prestigiosos de España

          Se encuentra entre los más prestigiosos de España y es un emblema gastronómico de la tierra. Los quesos protegidos por la Denominación de Origen Queso Zamorano presentan características muy distintivas. La principal materia prima es leche 100 por ciento proveniente de ovejas de las razas churra y castellana, criadas en la provincia de Zamora, de donde proviene el 20 por ciento de toda la producción de leche de oveja en España. Es un queso maduro, graso, con una textura untuosa en el paladar, aromas duraderos y algunos matices picantes. Su sabor es una combinación equilibrada de tonos dulces y ácidos.

Un poderoso embutido y dos grandes carnes

          Zamora es una de las principales áreas donde se produce el Lechazo de Castilla y León que cuenta con Indicación Geográfica Protegida. Esta Denominación comprende varias zonas de las nueve provincias de Castilla y León que están relacionadas con la cría de corderos lechales, y el sacrificio y procesamiento se realiza en todo el territorio. Se dice que «el cordero es el primer representante castellano que trasciende las fronteras regionales». En cuanto a Zamora, se incluyen las áreas de Benavente y Los Valles, Aliste, Campos-Pan, Sayago y Duero Bajo. El ganado pertenece a las razas Churra, Castellana y Ojalada, así como a sus cruces.

En el caso del bovino, la Denominación de Origen Protegida Ternera de Aliste avala carne proveniente de animales jóvenes de razas con características para la producción de carne, cuya crianza y alimentación se adaptan a la región geográfica de origen. La delimitación del área de producción de la DOP abarca las tres comarcas del oeste de Zamora: Aliste, Sayago y Sanabria. Dentro de esta marca de garantía se encuentran los productos denominados como Ternera Lechal de Aliste, Ternera Pastera de Aliste y Ternera Autóctona de Aliste.

Destacado por su sabor suave, agradable y equilibrado, el Chorizo Zamorano es de categoría extra. Además, posee un menor contenido de grasa y una proporción mayor de magro. Se elabora en tripa natural y es un chorizo de acidez baja-media, ya que su proceso de curación es lento y gradual. La materia prima básica utilizada para su producción son carnes frescas de cerdos grasos de capa blanca criados en la provincia.

Productos hortícolas y leguminosas

          La tierra tiene una aptitud excepcional para las leguminosas y dos son las marcas de calidad que destacan por estas joyas humildes de la despensa zamorana. La siembra del Garbanzo de Fuentesaúco se localiza en 22 municipios del sureste de la provincia, con su epicentro en la localidad que lleva el nombre de la Indicación Geográfica Protegida. Los suelos arenosos, profundos y con excelente permeabilidad, se combinan con un clima algo extremo, que produce garbanzos de la máxima calidad, aunque las cosechas no sean demasiado generosas debido a estos factores climatológicamente limitantes.

La lenteja parda es una legumbre autóctona de Tierra de Campos que origina la Denominación de Origen Protegida Lenteja Pardina de Tierra de Campos, de extraordinaria calidad y delicadeza, un ingrediente que realza todas las preparaciones en las que participa. Es muy suave al paladar y su reducido tamaño (entre 3,5 y 4,5 mm.) evita que pierda la piel cuando se cocina. Se cultiva en una zona seleccionada de cuatro provincias de la amplia región castellano-leonesa. Es una lenteja que no se comercializa a granel. De los 260 municipios reconocidos por la DOP, 44 corresponden a la provincia de Zamora.

El Pimiento de Fresno-Benavente, hortaliza jugosa y exuberante, proviene de la huerta de las vegas del Esla y del Tera. El pimiento morrón de la variedad local «morro de vaca» es el asociado a la IGP Pimiento de Fresno-Benavente. Destaca por su gran tamaño y su forma rectangular, además de un ápice muy pronunciado. Es un pimiento muy jugoso, ya que la humedad supera el 90 por 100, con un ligero dulzor y nada de picante. Su piel es poco dura y no quedan residuos después de probarlo. Desde hace más de 700 años, esta hortaliza ha recibido reconocimiento gastronómico, económico, artístico y cultural.

Cereales y micología

          En 2002 surgió la denominación Harina Tradicional Zamorana para certificar la fabricación de una harina que tolera mucha absorción de agua y puede utilizarse sin aditivos. La provincia entera es el área de producción y es la única denominación que existe de este producto en todo el territorio español. Otra característica distintiva es que está compuesta por un porcentaje relevante de harina molida en molino de piedra, lo cual brinda a la mezcla un matiz único.

La provincia cuenta con una inmensa riqueza micológica. Su paisaje privilegiado, con bosques de robles, pinos, encinas y otros tipos de árboles, tanto como brezales, jarales y espinos, es la principal fuente de producción de las setas comercializadas bajo la marca de calidad Setas de Castilla y León, que se creó en el otoño de 2010, y permite la identificación de distintas especies, la certificación de su origen y la garantía de su seguridad alimentaria.

La espléndida bodega zamorana

          Para armonizar las recetas construidas alrededor de todos los productos citados, entre los límites de Zamora se encuentran nada más y nada menos que cuatro Denominaciones de Origen vitivinícolas. La más antigua de todas es Toro, una comarca cuya tradición en el cultivo de la vid se remonta a tiempos anteriores a la dominación romana, aunque los romanos fueron sus principales promotores. Esta Denominación de Origen fue establecida en 1987 y permite la producción de blancos, rosados ​​y tintos de todo tipo. La variedad principal es la Tinta de Toro, que aporta potencia y personalidad a estos vinos. Sin embargo, también se permite el cultivo de la variedad Garnacha, así como las blancas Malvasía y Verdejo. En total, la zona protegida abarca 62.000 hectáreas de terreno, de las cuales 6.000 están destinadas a viñedos. De estas, 5.400 están registradas en el Consejo.

La zona cercana a la localidad de Benavente, en el noroeste de la provincia, goza también de gran historia en la producción de vinos. Desde el año 2010, sus vinos están clasificados bajo la Denominación de Origen Valles de Benavente, que protege tanto los blancos como rosados y tintos, incluyendo en esta última categoría los vinos Crianza y Reserva. Las variedades de uvas tintas permitidas son Tempranillo, Prieto Picudo y Mencía, y las blancas Malvasía y Verdejo. Además, se aceptan como complementarias dos variedades tintas, Garnacha y Cabernet Sauvignon.

Con epicentro en la localidad zamorana de Villanueva de Campeán, se encuentra la región de la Tierra del Vino de Zamora, que abarca también municipios salmantinos. En su totalidad, incliuye 1.800 kilómetros cuadrados en la margen sur del Duero, atravesados de norte a sur por la Vía de la Plata. En esta Denominación se producen blancos, claretes, rosados y una amplia variedad de tintos.

La demarcación territorial de la DO Arribes abarca 27 localidades del suroeste zamorano, en las riberas del Duero y con sede en Fermoselle, y otras veinte poblaciones del noroeste salmantino, con una superficie total de 4.800 hectáreas, de las cuales 302 están registradas en el Consejo Regulador. En Arribes se producen vinos blancos, rosados y tintos, aunque la variedad principal es la Juan García o Malvasía Negra, uva autóctona de gran carácter y elegancia. También se aceptan como uvas principales la Rufete y la Tempranillo, entre las variedades tintas, y entre las blancas, la Malvasía.

Además, existen testimonios del cultivo de la vida en la Sierra de la Culebra desde el siglo X, asociados a los monasterios medievales. Hoy acoge una industria vitivinícola incipiente con ocho proyectos operando en la zona. Los suelos son pobres y los viñedos se encuentran a una altitud entre 850 y 950 metros sobre el nivel del mar. Todo ello da lugar a vinos frescos, complejos, aromáticos, concentrados y minerales. Las variedades son mayoritariamente Mencia, Tempranillo, Garnacha y Bruñal en tintas, aunque también hay Cabernet Sauvignon y Syrah; y en blancas, principalmente Palomino, junto a Godello, Moscatel y Verdejo.

Bajo el paraguas de Alimentos de Zamora, una marca establecida en el año 2004 por la Diputación Provincial, se exhiben esta amplia variedad de alimentos, a los que se añaden también frutas, ajo zamorano, miel, frutos rojos, aceite, ancas de rana y carnes de bovino 100 por 100 autóctono de las razas Sayaguesa y Alistana. Son productos de calidad, atractivos y únicos, que no hacen sino incrementar su prestigio nacional e internacional.