Zaragoza, sabor a desierto y vega

“Desde Daroca a Santed / el verso se me moría / viéndote morir de sed”. El verso es el verso de Idelfonso Manuel Gil y se moría por los secanos de la provincia de Zaragoza al tiempo que el poeta se arrugaba ante la dureza del paisaje.

Texto: Álvaro Crespillo. Fotos: C´Alial 

Paisaje variopinto, pues hablamos de una provincia de cierto contraste, atravesada por el Ebro y, por tanto, con tradición hortícola, pero extendida por anchas tierras de secano, a veces desérticas, como testimonian los llamados Monegros. También flanqueada, eso sí, por algunas serranías que aportan algo de frescor al ambiente; no en vano, el Sistema Ibérico ha plantado en Zaragoza el mayor de sus picos, el Moncayo.

Los secanos han propiciado una agricultura austera y sufriente, de la que poco se puede obtener, más allá de un cereal que, por cierto, ha dado fama al pan de Aragón y a una variedad, la Aragón 03, cuya harina, además de aportar un mejor sabor, también es más proteica que la de otros trigos.

Esta variedad se desarrolló a mediados del siglo XX a partir de otras preexistentes y fue 

tal su aceptación que enseguida se convirtió en la más sembrada gracias a su resistencia a la sequía y a las lluvias irregulares. Su productividad, menor que la de otros tipos de trigo, y algunos otros inconvenientes la fueron relegando poco a poco, pero en los últimos años, con el resurgimiento del gusto por el buen pan, ha vuelto a cobrar protagonismo.

Ejemplos hay varios. Desde que una familia de los Monegros se empeñara en la recuperación del cultivo del Aragón 03 a través de un proyecto de agricultura ecológica y desarrollo rural, son varios los panaderos o empresas de panadería que han seguido por ese camino.

Otra familia, precisamente de Daroca, donde el verso comenzaba a morírsele de sed al poeta, representa la adaptación de la economía aragonesa a su entorno. En este caso, es ya la tercera generación la que comanda una fábrica de pasta casi centenaria que ha hecho de la calidad del trigo duro zaragozano su modo de vida. 

Ternasco de Aragón, imprescindible

El nombre es sobradamente conocido para los amantes de la carne y algo confuso para los legos, pues hay quien confunde este cordero con la ternera. No tiene nada que ver, evidentemente.

Ternasco es el nombre que se da en Aragón a un cordero joven, aunque ya destetado y que ha comido cereales naturales. Su peso en canal está entre 8 y 12,5 kilos y la carne es muy apropiada para asados y guisos. Cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde 1989.

No es, como el pan y la pasta, comida de diario, sino de fiesta y celebración, aunque los productores de hoy en día intentan revertir esto con modernas presentaciones y cortes de carne que faciliten la labor a los cocineros. Aunque también se cría en zonas de montaña y media montaña, es un animal muy adaptado a los secanos duros y sus rastrojos.

El ovino zaragozano ya dio lugar hace 800 años a una institución ultrapoderosa que hoy en día pervive bajo la fórmula cooperativa. Quienes conozcan La Mesta habrán de saber que Casa de Ganaderos se creó 50 años antes y que su poder en el Reino de Aragón fue muy superior al de la otra en Castilla. Ni el rey podía interferir en la justicia que impartía Casa de Ganaderos. 

De la huerta

Hemos dicho que Zaragoza provincia es también zona de huerta. Sería más acertado decir que lo fue, porque la horticultura ya no es una seña de identidad de este territorio, que ha orientado sus áreas regables a cultivos menos sabrosos, al menos para el ser humano, porque la alfalfa de esta tierra gusta mucho a los camellos árabes.

Pero la huerta, cómo no, ha dejado su huella en el plato, con la borraja como reina y la Cebolla Fuentes de Ebro como estandarte con Denominación de Origen. Además de ellas, el cardo, el tomate llamado ‘zaragozano’, la coliflor, las judías verdes y los bisaltos no pueden faltar en una mesa montada por estos lares, donde también se cultiva el Espárrago de Navarra, así como judías blancas, pintas o “royas” y los garbanzos ineludibles en Cuaresma.

Por alguna razón, y aunque su consumo es antiguo y extendido por todo el Mediterráneo, la borraja en España es cosa del Valle del Ebro en su zona media. Fuera de aquí, hay que buscarla en establecimientos especializados. 

Su camino ha sido largo y va desde su origen como hierba silvestre hasta su roce actual con la alta gastronomía. Su tallo es, con patata y aceite de oliva, plato de diario; con almejas o ‘foie’, de mantel de hilo. Sus hojas tiernas rebozadas dan lugar a los crespillos y al apellido de quien escribe.

En Zaragoza se cultivan y comercializan con el sello de calidad diferenciada del Gobierno de Aragón: C’alial.

Se sorprenderán algunos, finalmente, con el arroz, que en Cinco Villas se selecciona con mucho cuidado y que ya es amigo de bastantes fogones profesionales. La actividad comenzó en la década de los 30 del siglo pasado.

A mesa completa

Lo hasta ahora comentado no es, evidentemente, exhaustivo. Los platos zaragozanos se han llenado tradicionalmente también de huevos (al salmorejo), caza (más bien guisada), aves (pollo al chilindrón), poco pescado de mar (bacalao, sobre todo, y sardinas de cubo) y algo más de río (truchas, cangrejos, barbos, aquellas anguilas…). Y, cómo no, el cerdo, con su particular aprovechamiento.

Para acompañar, los vinos de Cariñena (también zona de cava) son sobradamente conocidos, como los de Calatayud y Campo de Borja. Todos ellos con Denominación de Origen, así como el aceite Virgen Extra Sierra del Moncayo.

La ‘lifara’ (palabra aragonesa que hoy traduciríamos como banquete o merendola) puede terminar con fruta, abundante y rica en el valle del Jalón o, regresando a Daroca, con ‘lamines’ de su obrador de 140 años y seis generaciones de pasteleros.