Enamorado del mar y de la cocina vasca tradicional, y a punto de atravesar el medio siglo de vida, Sergio Ortiz de Zarate, Premio Euskadi de Gastronomía 2020, es uno de los grandes cocineros vizcaínos contemporáneos.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Zarate y Origen
En las inmediaciones del estadio bilbaíno de San Mamés, “la catedral del fútbol”, su restaurante Zarate está
avalado desde hace años con una estrella Michelín y también con dos soles Repsol y es una suerte de brillante “catedral del mar”. Ha conseguido todo eso envuelto en discreción: “Hay chefs que necesitan darse mucho bombo para mejorar su negocio y no me parece mal, pero yo prefiero ir a mi aire”, nos dice en el comedor de Zarate.
Aunque lo inauguró en 2011 como un asador de pescado tradicional, con su estupenda sopa de pescado, su txangurro, sus almejas a la marinera o sus chipirones en su tinta, muy del gusto de Bilbao, fue evolucionando como restaurante gastronómico hasta que en 2016 fue reconocido por la Guía Roja con una de sus codiciadas estrellas. El chef dirige también La Taberna de Zarate, con tapas y raciones para compartir, apenas a diez minutos de su sede principal, en cuyo local contiguo inauguró hace alrededor de un año, aprovechando la creación de una nueva estética en el restaurante y la ampliación de la cocina, una bulliciosa bar
ra de pintxos y poteo de nombre La Taskita del Zarate. Tanto en La Taberna como en La Taskita, los excelentes pintxos de diversas tortillas (la seña de identidad principal de ambos), las gildas y las croquetas son grandes alicientes, muy valorados por los aficionados a los espectáculos futbolísticos.
El mar en todas sus versiones
Pero volvamos a Zarate, un espléndido homenaje al producto del mar en todas sus versiones, como se puede comprobar en el menú que reproducimos en estas páginas donde todos los platos, sin excepción, tienen una referencia marina, incluidas las carnes y los postres. Sergio nos cuenta que “yo nací en Bilbao y he vivido muchos años en Barakaldo, con mis padres. Estudié en la Escuela de Hostelería de Leioa y descubrí Lekeitio, acaso porque siempre he sido un loco del mar y no sé cómo durante mi formación siempre acababa en la partida de pescados. Surgió la oportunidad e inauguré mi primer restaurante allí. No soy muy consciente de por qué me metí en la cocina, porque no tengo antecedentes familiares, más allá de que mi padre, aunque trabajaba en Altos Hornos, era un auténtico gastrónomo y un apasionado de la buena mesa marinera. En casa nunca faltaba el mejor pescado. Si no se podía comprar besugo todos los días, teníamos chicharro, pero el mejor del Cantábrico. Acaso por eso, al acabar COU, ya tenía decidido entrar en la Escuela de Hostelería, en unos años en los que también pasaron por Leioa gente como Eneko Atxa, Josean Alija o Beñat Ormaetxea, aunque es cierto que la mayoría de los que compartieron las clases conmigo se dedican a otras cosas”.
Tras pasar brevemente por algunos restaurantes (“en realidad, pocos, porque rápidamente decidí que quería poner en marcha mi propio negocio”) en el año 2002 inauguró en Lekeitio el Mesón Arropain, primero en el límite con Ispáster y, años más tarde, ya como Zarate, en el corazón de la villa marinera. Pero finalmente, razones familiares hicieron que se trasladara a Bilbao para abrir su actual restaurante en 2011 en el emplazamiento de otra casa de comidas llamada El Arco de la Catedral en referencia al cercano campo de fútbol. “Yo trabajaba demasiadas horas -nos cuenta-, teníamos dos hijos pequeños y mi mujer se pasaba mucho tiempo sola con ellos. Me hubiera quedado en Lekeitio toda la vida, pero lo cierto es que el Zarate pegó su gran estirón justo al llegar a Bilbao. Si antes cuando salía a la puerta del restaurante en Lekeitio veía el mar, ahora veo San Mamés”.
Ortiz de Zarate asegura que “son muchos mis referentes gastronómicos, además de mi padre, que no era cocinero. Siempre he tenido muy claro el camino, defendiendo el producto de calidad, y no me he dejado influir demasiado por las modas. Hay excelentes cocineros a los que admiro mucho como el desaparecido Santi Santamaria, que hacía unos platos muy catalanes siempre de base tradicional, pero rabiosamente actualizados. Otra persona que me ha parecido un cocinero increíble, con una trayectoria impecable, es Hilario Arbelaitz. Nos conocemos y nos apreciamos mutuamente, aunque no tuve la oportunidad de trabajar junto a él”.
La versatilidad de la anchoa
Asegura que le cuesta definir su cocina pero que “evidentemente, la raíz es cocina tradicional, que está en la base de todo lo que hacemos. A partir de ahí, evolucionamos de una forma natural y buscando divertirnos sobre todo con los pescados de temporada, dándole una vuelta a los sabores marinos”.
En este sentido reivindica “un pescado barato, la anchoa, que se comía en mi casa todos los días y con la que disfruto muchísimo en la cocina. Ahora estamos en plena temporada y me gusta comerla y prepararla de todas las maneras, en salazón, pero también cocinadas con un poco de vinagre, a la bilbaína o rebozadas, como se hacía en mi casa, que son una verdadera maravilla. Incluso nos gustaba dejarlas para desayunar al día siguiente. En el restaurante las llamamos anchoas de plata, porque brillan mucho. Las preparamos en la cazuela enteras, sin moverlas. Pero creo que la anchoa está buena siempre”. Otro de sus ingredientes favoritos es el besugo “aunque es un pescado muy de invierno, porque pierde grasa cuando las aguas se calientan”. Y junto a la anchoa, le encanta trabajar asimismo el salmonete, “que está perfecto durante casi todo el año”.
En los trece años de recorrido, Zarate ha evolucionado mucho, también su fisonomía: “El año pasado hicimos la obra para cambiar el restaurante, pero sobre todo para ampliar y mejorar la cocina. Para trabajar bien el menú degustación que ofrecemos y organizar los diferentes pases, necesitábamos más espacio. Por eso, cogimos parte del comedor y lo pasamos a la cocina y metimos dentro la mesa del chef, donde podemos dar de comer a los amigos e interactuar con ellos. Ahora casi emplatamos en la mesa donde come la gente”.
El mejor y el peor año de mi vida
Para Sergio Ortiz de Zarate, el año 2016, con la obtención de la estrella Michelín fue “el mejor y el peor año de mi vida. Por un lado, estaba eufórico y encantado con la sensación de tener un Óscar de la gastronomía. Pero a la vez me vi sometido a un nivel de presión y de estrés tremendo. Me di cuenta de que no podía seguir así, porque me peleaba con mis amigos y con mi familia. Poco después, decidí parar y tomarlo de otra manera. Entendí que, si habíamos conseguido la estrella, era por lo que hacíamos y no teníamos por qué estar cambiándolo constantemente”.
A partir de ahí, la cocina de Zarate fue evolucionando de manera natural, con el equipo disfrutando de su trabajo y, eso sí, con una nueva clientela: “Perdimos a esos clientes que interpretan Michelin como precios altos y poca cantidad en el plato y a los laboratorios y empresas que eran nuestra clientela principal, el 40 por 100 de nuestra facturación, pero recibimos, a cambio, a un público cada vez más cosmopolita. El personal tuvo que aprender idiomas, algo que hasta entonces no había sido necesario, aunque también empezó a venir gente procedente de toda España. Poco a poco fuimos recuperando también a la gente de Bilbao, clientes que lo eran antes de la estrella y lo vuelven a ser ahora, porque aseguran reconocer esos sabores de siempre en el plato”.
En todo caso, cree que el público nacional “entiende mejor mi cocina que los extranjeros, a los que hay muchas cosas que se les escapan, como algunos caldos y salsas, además de jugos muy concentrados que les parecen muy fuertes. Tampoco entienden la textura gelatinosa, como los callos de bacalao o las kokotxas, que a nosotros nos parecen lo máximo. A veces no explicábamos exactamente lo que era nuestra emulsión de hígados de salmonete, porque había muchos clientes con otra cultura gastronómica y nos daba miedo su reacción. Pero hemos sabido adaptarnos bien a todo”.
¿Y qué se puede beber en Zarate? Lógicamente, más vinos blancos que tintos, encabezados por Cavas, Champagnes y espumosos de Txakoli, además de esos excelentes txakolis tranquilos de Bizkaia y Araba, incluido algún tinto, con los que se puede recorrer todo el menú degustación. “Son los vinos que tienen más sentido con la cocina que hacemos, porque yo no entiendo un gran tinto de Rioja con unas gambas. Preferimos tintos que se adapten bien al pescado, pero, en todo caso -asegura Sergio-, estamos abiertos a los gustos de un comensal que tiene la mente cada vez más abierta”.
Experiencia en Madrid
Junto con su amigo Beñat Ormaetxea, chef del Jauregibarria de Amorebieta, otro excelente restaurante tradicional, Ortiz de Zarate ha estado también asesorando durante un tiempo el restaurante Élkar, en la Torre Emperador de Madrid, junto con algún otro proyecto en la capital, pero ahora han decidido “centrarse totalmente en Bizkaia para estar más en nuestras casas, porque eran demasiadas noches fuera. De todos modos, no estamos cerrados a otros asesoramientos, siempre que se trate solo de la parte gastronómica, porque involucrarnos en la gestión resulta demasiado complejo y te obliga a dejar mucha energía”. También estuvo a punto de poner en marcha, justo antes de la pandemia, un ambicioso proyecto junto a una bodega de la Rioja Alavesa que quedó finalmente frustrado.
De cara al futuro, el chef de Zarate (local en donde se han formado, a lo largo de los años, cocineros hoy tan asentados como Juan Monteagudo, chef del Ababol de Albacete) sostiene que “la cocina tradicional vasca no va a morir nunca. No sé si es un deseo, pero creo que está en la base de todas las cocinas vanguardistas de Euskadi, vayas donde vayas. Por eso tiene tan buena salud. Y, felizmente, los cocineros jóvenes más ambiciosos están haciendo cosas increíbles, pero con una raíz plenamente territorial. También hay muchos restaurantes, incluso nuevos, que vuelven hacia la cocina tradicional de la tierra y eso me encanta porque implica su pervivencia”.
“Ya estamos en la Champions”
En la competencia gastronómica entre los territorios de Euskadi, Sergio Ortiz de Zarate también se felicita de que “Guipuzkoa antes nos ganaba por goleada y ahora estamos más igualados, aunque el peso de los tres estrellas guipuzcoanos de siempre es difícil de compensar. Pero en Bizkaia se están haciendo grandes cosas. Ya estamos en la Champions y no solo en fútbol”.
Respecto a sus sensaciones personales, asegura que “hace ya un tiempo que tengo los pies en la tierra y lo que quiero es disfrutar de mi profesión y de mi tiempo, porque la vida no es solo trabajar. Por eso adapto mi empresa para que, tanto mis compañeros de trabajo como yo, tengamos vida, porque la hostelería no debería ser siempre una esclavitud. Que mientras trabajamos disfrutemos de lo que hacemos. Por eso, abrimos la cocina al comedor y salimos los cocineros a servir el plato, a hablar con los clientes, a vivir esa interacción tan importante y a seguir intentando evolucionar y dar una vuelta de tuerca a todo sin perder las raíces. Si no disfrutara de la cocina, me dedicaría a otra cosa”.
Comprometido con el territorio, Sergio Ortiz de Zarate defiende que “los proveedores son vitales para este negocio y, no solo intento no comprar en multinacionales, sino que, en el caso del pescado, busco que las lubinas o las almejas tengan nombre y apellidos. Muchos de los distribuidores son mis amigos y saben exactamente lo que necesito. A veces conozco al pescador personalmente y eso para mí es vital, igual que saber de dónde viene el tomate que integro en mis recetas”.
Desde Zarate también se realizan eventos muy participativos para empresas e instituciones en diferentes lugares de España y el chef anda ahora muy ocupado con un libro llamado “Cocina de Zarate”, proyecto que se inició con un simple recetario, pero que se está convirtiendo, bajo el formato de cómic, en una colección con la participación de grandes cocineros incluso internacionales, unidos por una trama común: “No será políticamente correcto -asegura el chef bilbaíno- pero llevará mucha cocina y bastante humor”.
UN MENÚ DE PRIMAVERA DE SERGIO ORTIZ DE ZARATE
-Helado de percebes y algas con té macha
-Ostra y jamón
-Buñuelo de salmonete
-Tartar cítrico de gamba blanca con emulsión de piel de limón
-Kokotxas rebozadas con cremoso de manzana y txoriceros
-Pimiento confitado con morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas.
-Merluza a baja temperatura con maíz, escamas y un fumet de pimiento ligeramente picante
-Lubina a alta temperatura asada con refrito y patatas
-La secuencia del pichón (tres pasos). Con anguila ahumada y suero de queso. Consomé con salazones. Anchoa en salazón con la pechuga debajo.
-Cítricos y botarga.
-Degustación de trufas con algas, con caviar y con caviar crujiente
Armonías con Txakoli: Lainoa Selección Parcelas (Señorío Otxaran), Astobiza Rosé, Filoxera y el dulce Arima Gorka Izagirre
ZARATE JATETXEA
Licenciado Poza, 65. Abando. Tfno 944 41 65 21
48013 Bilbao. Zarate.restaurant.com
