Algarve: Recorrido por la historia culinaria de Portugal en el nuevo menú de Ocean

El restaurante con 2 estrellas Michelin Ocean, ubicado en el Algarve, en el hotel Vila Vita Parc, ha estrenado menú en su reapertura después de la circunstancia creada por el Covid-19 y es una propuesta más local que nunca, en la que el chef Hans Neuner vuelca todo lo aprendido del país luso después de sus 13 años en él, y tras haber realizado un recorrido de norte a sur en los últimos meses.

Puede parecer extraño ver un menú con sello cien por cien portugués de la mano de un chef de origen austríaco, pero si analizamos en detalle la trayectoria de Hans Neuner podemos entender perfectamente que los 13 años de vida en el Algarve, todos ellos como jefe de cocina del restaurante Ocean, en el hotel Vila Vita Parc, le han permitido conocer en profundidad la cocina portuguesa.

A lo largo de estos 13 años de trayectoria en el restaurante Ocean, el chef Hans Neuner ha evolucionado su cocina con referencias del mundo y base francesa hasta llegar a la esencia de la cocina portuguesa que el chef reinterpreta cada temporada. El trabajo del chef es considerado como Alta Cocina Portuguesa, logrando la primera estrella Michelin en 2009, a los dos años de iniciar este proyecto, y la segunda estrella en el año 2011.

El nuevo menú, ‘Descubriendo Portugal’, hace un viaje culinario a través del mar y la montaña portugueses en el que a veces un producto es el protagonista, y en otros casos lo es un lugar, o una técnica o una tradición ancestral. Algunos de los platos más tradicionales portugueses presentes en el nuevo menú son: el Pollo Piri-Piri, la Lubina a Bulhao Pato, el Choco Frito o el conocido Pastel de Feijão.

Productos tradicionales y técnicas portuguesas

En la nueva propuesta de Hans Neuner, podemos destacar algunos de los productos más icónicos de la gastronomía portuguesa como los higos, tradicionales de la zona del Algarve y representados en el plato Alcachofa de Jerusalén. El pescado y marisco, fundamental en su tradición culinaria y con presencia a lo largo de todo el menú con protagonistas como el choco, la lubina, el atún, el lenguado o el carabinero. El arroz también es un producto vinculado a la tradición del país, especialmente el arroz Carolino, conocido como “Ronaldo” típico de la Península de Setúbal que puede degustarse en el plato del Choco frito. Y también el queso, producto que puede disfrutarse en diferentes puntos del menú, destacando el Queso Monte da Vinha, que se utiliza en el primer postre del nuevo menú.

Respecto a las técnicas portuguesas, menos conocidas pero más auténticas introducidas por Hans Neuner en esta nueva propuesta, cabe destacar, entre otras, la tempura, muy anclada a la tradición gastronómica del país y que Hans recupera y plasma en platos como la “farinheira”, uno de los primeros snacks. Poca gente es consciente de ello, pero se trata de una técnica exportada por misioneros portugueses que viajaban a Japón en el siglo XVI. Desde ese momento se popularizó e introdujo en la tradición del país luso.

Pan y mantequilla

El recibimiento en cualquier mesa portuguesa siempre va acompañado con pequeños aperitivos que buscan dar la bienvenida al comensal. Por tanto, en la mesa portuguesa no puede faltar el pan y la mantequilla según dicta la tradición culinaria.

Pan de algas del Algarve, Mantequilla de leche de cabra y Oliva del Alentejo, y “Vianinha” es el modo en que esta tradición queda reflejada en el menú.

La mantequilla de leche de cabra es tradicional en Portugal. La de aceituna representada en “Oliva Alentejo” es igualmente cotidiana, ya que, en Portugal, según indica el chef Hans Neuner, “se comen mucho las aceitunas como entrada, y, por lo tanto, con este paso buscamos crear una reinterpretación de ese momento en Ocean”.

En cuanto al pan que acompaña en estos pasos de la propuesta del chef, uno de ellos es el pan de algas, elaborado por el equipo en el restaurante Ocean, que busca hacer un guiño a su nombre y vinculación con el océano. El otro tipo de pan es la “vianinha”, un pan que se utiliza mucho en Portugal pero siendo originario de Viena (Austria) donde se llama “pan del emperador” en honor al emperador Francisco José I, y que por tanto tiene una relación con la nacionalidad del chef Hans Neuner.

Quesos y productores portugueses

En cuanto a los quesos de la nueva propuesta, destaca el Monte da Vinha, un queso de oveja “amanteigado” (mantecoso), 100% artesanal, procedente de una producción pequeña de la zona del Vimieiro en el Alentejo. Fue distinguido con el premio de oro en los World Cheese Awards en 2019, entre 3.804 quesos de 42 países diferentes. Este queso es utilizado en el nuevo menú en el pase de los platos salados hacia los dulces a modo de prepostre.

Portugal también en el maridaje

‘Descubriendo Portugal’ arranca la temporada del restaurante Ocean 2020 con una única propuesta de maridaje disponible, cuyo hilo conductor es el mismo que el del menú gastronómico: referencias del norte y del sur del país luso. En el mismo, destacan referencias conocidas junto con otras menos conocidas de pequeños productores del país vecino. Destacan algunas como: Morgado do Quintão Vinhas Velhas 2019 (Algarve), Herdade do Porto Cavo Gerónimo 2018 (Península de Setúbal) o Quinta de la Rosa Tim 2015 (Douro).

Se trata de un maridaje portugués compuesto por 7 selecciones líquidas del sumiller Ricardo Rodrigues. También existe la posibilidad de combinarlo con vinos internacionales si el comensal así lo solicita, ya que la carta de vinos del restaurante Ocean cuenta con más de 500 referencias de todo el mundo.

MENÚ ‘DESCUBRIENDO PORTUGAL’

Bienvenida al Algarve

Sardina • Zanahoria • Oliva

“Papas de milho”

Chorizo “al fuego” • Berenjena ahumada

Pollo piri-piri 2020

Oliva del Alentejo • “Vianinha”

Langostino escarlata del atlántico • Calamar • “Toucinho”

Atún de Vila Real de San Antonio • Bellota • Caviar imperial

Pan de algas del Algarve • Mantequilla de leche de cabra

Alcachofa de Jerusalén en costra de sal • Aceite de hoja de higuera • Coco

Lenguado “Ferrugento” • Rábano picante • Ajo fermentado • Hierbas de mar