Lambuzo (con tres restaurantes en la capital) es uno de los pocos lugares en Madrid en donde disfrutar de una amplia selección de vinos generosos, entre los que se incluye la manzanilla Solear en rama, “La Pastora” (en rama pasada), oloroso Cuco, o Palo Cortado, entre otras muchas opciones. Esta abacería y bar de tapas de Cádiz en Madrid, además de ser un auténtico rincón del Sur en la capital, tiene un decidido afán por divulgar la cultura de su tierra a través de su gastronomía, productos y costumbres. Los pasos y evolución de la uva a los distintos vinos es lo que desentrañamos en la cata de uva Palomino en Lambuzo Retiro, con Román Oliván, de Bodegas Barbadillo, que compartió todo su conocimiento de la mano de Lambuzo, acompañado por algunos iconos de su carta. Una cata provechosa, dinámica y muy reparadora en pleno corazón del verano madrileño.
El hilo conductor de este encuentro liderado por Román Oliván (en la imagen) 
fue la uva Palomino, que en el marco de Jerez se deja hacer vino a manos de las bodegas y del tiempo. Fundamental la importancia del sistema de criaderas y soleras, que le confiere años y todos los matices a los vinos.
El triángulo entre Jerez, Sanlúcar y Puerto de Santa María fue en el Oligoceno el fondo de un océano. Es por eso que los terruños muestran restos de conchas, y uno de los motivos por los que se percibe salinidad en el fruto. Un suelo similar al de la región de Champagne en Francia, para una uva, la Palomino, muy fuerte y con gran aguante para las inclemencias del clima y el entorno.
Los vinos en los que se profundizó en la cata en Lambuzo fueron los siguientes:
Castillo de San Diego
El vino más conocido de Barbadillo, y el más vendido, unos 3,6 millones de botellas anuales, el 37% exportado a países como UK, Alemania, Holanda, USA, Asia o México. Elaborado con mosto yema, es un vino que no se clarifica: solo se centrifuga.
Manzanilla Solear
Es el vino Castillo de San Diego, pero con 6-7 años de crianza biológica: crecen levaduras en la bota de forma natural, y la brisa que llega a la zona de Sanlúcar hace posible que esas levaduras desarrollen su vida a modo de velo de este vino en barricas llenas a ¾ de su capacidad. Ningún otro lugar de aquel área es apto para que las levadura sobrevivan cubriendo el vino y no lo oxiden, y ese es uno de los elementos que hace de la manzanilla algo tan especial.
La Manzanilla no contiene nada de azúcar, por eso se suele decir que es el vino más seco del mundo, y se percibe su salinidad. Es uno de los motivos por los que marida bien con verduras, incluso las habitualmente complicadas de parear, como alcachofas, espárragos o coles de bruselas. La manzanilla ha sido seleccionada en alguna ocasión como uno de los 100 mejores vinos del mundo por The Wine Spectator.
Manzanilla Solear en rama
Es la Manzanilla Solear, pero con 9 años de crianza. Se presenta sin filtrar, y ofrece aromas más redondos que la Manzanilla. De esta variedad Barbadillo solo produce 210 cajas en botellas de 0,5 litros.
Lambuzo tiene el privilegio de recibir varias cajas por temporada, ofreciendo altas probabilidades de conseguir tomar manzanilla de saca cada temporada en sus 3 restaurantes en Madrid. La que probamos fue la de la saca inmediatamente anterior al período en que estamos: la de primavera 2018.
Oloroso Cuco
Un vino se denomina oloroso a partir de los 18 años de crianza. El Oloroso Cuco es el mismo vino Castillo de San Diego, pero con alcohol añadido y 18 años de crianza 100% oxidativa.
Amontillado
Es un vino que ha sido manzanilla y que después pasa a crianza oxidativa. Así, acumula 9 años de crianza biológica y 9 años de crianza oxidativa, lo que le confiere un tono y un cuerpo muy especiales. Un vino que, como la manzanilla, va muy bien con alimentos picantes.
Palo Cortado
El vino que más misterio y enigmas contiene. Se trata de botas que, por lo que fuera, resultaban diferentes, no clasificables ni como oloroso ni como manzanilla, accidentes de motivación desconocida que se iban apartando en la bodega y a los que se iba marcando con una línea (palo) que en sucesivas visitas quedaba cortado en forma de equis. Es la excepción: aparece 1 bota de palo cortado entre 4.000 o 10.000 botas en Barbadillo.
El Palo Cortado de Barbadillo tiene 28 años de vejez.
Vinos todos que se pueden tomar en Lambuzo habitualmente, ya que forman parte permanente de su carta, junto con otros vinos del marco de Jerez.
Acompañamos los vinos con algunos iconos de la gastronomía y productos de Lambuzo:
- Ensaladilla de atún, elaborada con patata especial para cocción o patatas “para tornear”, cortada de un modo específico con un artilugio especialmente diseñado por el fundador de Lambuzo, Pepe Moreno; atún de Barbate HERPAC en aceite escurrido, huevos cocidos, mayonesa y un poco de cebollino de forma decorativa.
- Quesos de la Sierra de Grazalema: de cabra payoya y de oveja grazalemeña de El Bosqueño, de calidad ampliamente reconocida en todo el mundo incluso con un 3er puesto en los World Cheese Awards en 2016.
- Además acompañaban algunos manjares traídos del Sur de proveedores seleccionados: picos Obando, regañás Rosquitos Salas, de Villalba del Alcor (Huelva), patatas fritas de Freiduría San Pablo de Sevilla, y las tradicionales zanahorias aliñás.
