Albert Raurich, ex-jefe de cocina del restaurante elBulli de Ferran Adrià y actual chef del Dos Palillos, cocina, investiga y reivindica el recetario gastronómico en formato de tapa en este nuevo local barcelonés (Doctor Dou 19. 93 853 95 98). En la foto de Lluis Catalá, su comedor.
Revolucionó las tapas asiáticas y consiguió una estrella Michelin. Albert Raurich se puso al frente de un bar y le dio la vuelta para presentar uno de los restaurantes asiáticos más importantes de Barcelona. Ahora hace lo mismo en otro, esta vez para reivindicar y actualizar el recetario gastronómico del Mediterráneo en formato tapa. Dos Pebrots (pimientos, en catalán) es la segunda aventura del exBulli, un espacio para compartir conocimiento con tapas, con cocina contemporánea de origen. Y lo hace ocupando el espacio donde vivía el Bar Raval, un mito canalla del barrio homónimo. “El histórico Bar Raval era donde íbamos a tomar la cervecita cuando acabábamos el servicio de noche. Un local con mucha historia. Cuando me comentaron que me lo quedara, no pude decir que no.”
El concepto y la gastronomía
Del antiguo local, Raurich ha respetado el rótulo del marco de la puerta y la esencia de bar, pero ha dado un giro a la propuesta con su estilo: conocimiento, cocina bien hecha y diversión. A raíz de la colaboración de Dos Palillos con la Bullipedia, toma fuerza en Dos Pebrots el camino del conocimiento que pone en contexto a los platos, buscando su origen para así entenderlos. “Nos excita descodificar libros antiguos como herramienta de creatividad y conocimiento. Analizar el porqué de aquella elaboración en aquellos momentos y entender cómo cocinaban, qué productos y técnicas utilizaban y explicarnos la manera en la que el tiempo ha ido arrinconando exquisiteces como las tetillas de cerdo. Queremos recuperar fermentos, curados, salazones y encurtidos. Intentar hacer la crema catalana como se hacía en el S.XIV, con miel, jengibre y ligada con fécula de arroz.”
Los platos de Dos Pebrots están pensados para compartir y aparecen descritos en la carta con especificaciones de origen, ingredientes y material de uso, ejemplificando la voluntad de Raurich de reivindicar el bagaje gastronómico del arco mediterráneo.
“Continuamos creyendo en la tapa, defendemos a muerte la filosofía de compartir y el formato de raciones pequeñas para degustar varias elaboraciones”. Coulant de butifarra negra, verduras napolitanas sotoollio, arroz a la capuchina o chokuland, salpicón de vaca o fricandó de pescado. La carta de Dos Pebrots muestra propuestas del recetario tradicional y otras menos conocidas, actualizadas y acompañadas de una carta de bebidas también curiosa. Más de 100 referencias de vinos indicados en carta por gustos y propiedades, “queremos hacer más fácil e intuitiva la elección al cliente”. Negros, blancos, generosos, espumosos y rosados, todos naturales o ecológicos.
El espacio
“El Dos Pebrots se ha ido creando en el taller del Dos Palillos, un espacio totalmente abierto donde conviven plafones de pórex con productos secándose, libros de cocina con catas de vino, maquinaria de cocina con listados de productos de temporada. “Buscábamos un espacio útil para poder trabajar y expresarnos”. El bar, “o restaurante, o bodega… ¿por qué nos tenemos que definir?”, es un espacio diáfano donde los camareros cocinan y los cocineros sirven, con suelo de piedra antigua del mismo edificio, maderas y un blanco y negro buscado. La entrada está presidida por una larga barra y varias mesas bajas donde se tapeará sin reserva. Superada la barra aparece la cocina vista, en un nivel inferior y flanqueada por dos espacios de degustación. Una barra más informal –con capacidad para 8 personas- será atendida directamente desde la cocina, y varias mesas de diferentes tamaños conforman el comedor principal. Encima, el altillo –con una larga mesa de madera- brindará la oportunidad de compartir espacio con el cocinero, que podrá acabar allí los platos encargados.
El equipo
Raurich ha reclutado a dos de los mejores hombres de Dos Palillos en su nueva aventura. Son el jefe de cocina, Borja García Ordoño (Noma, Ryugin, Sergi Arola, Extebarri y Quique Dacosta, entre otros), y el jefe de sala, Mario Torres, que ha forjado su trayectoria en el restaurante familiar en Blanes y en Dos Palillos. En palabras de Albert Raurich, la filosofía de Dos Pebrots es que “los camareros cocinan y los cocineros sirven; los camareros estudian, saben idiomas, conocen los productos de temporada y son especialistas en el mundo líquido. Saben de vinos y hacen licores; los cocineros acaban platos delante del cliente y los camareros reciben y se ocupan de la chaqueta. En el nuevo restaurante de Albert Raurich, los camareros y los cocineros conocen, crean y transmiten el saber hacer de dos pebrots.”
