Desde las alturas y orientado hacia el Mediterráneo, en el restaurante barcelonés de Enrique Valentí (Drassanes, 6-8. http://mareaaltamareabaja.com/) , con dos ofertas diferenciadas, es el mar el que dicta la carta. Dos técnicas son protagonistas: brasa y ahumados. Pero no son las únicas. Hay otras para sumergirse en el sabor marino más intenso. La marea sube o baja.
La puesta en escena deja atónito al comensal. Porque Marea Alta ocupa la última planta de la Torre Colón, regala una visión de 360 grados sobre Barcelona y presume de una estética vanguardista y colorista. Además, cada día y en cada servicio se apuesta por un contenido gastronómico único. Aquí dominan los pescados procedentes de diversos puertos españoles, de cada uno solo lo mejor, y se apuesta esencialmente por dos técnicas: brasa y ahumados. La otra cara es Marea Baja, con un formato más informal, ideal para compartir y acompañar de una atrevida selección de sangrías.
Enrique Valentí, madrileño afincado en la Ciudad Condal desde hace más de 12 años, es el conceptualizador del proyecto y chef del restaurante. Con una larga trayectoria, en esta ocasión presenta su particular visión de la excelencia en la elaboración de pescados. Marea Alta no es fruto del azar y sí de un largo recorrido a través de los principales puertos pesqueros y capitales reconocidas por su tradición culinaria en torno a este producto. Del Norte, las especialidades a la brasa; de Galicia, el marisco; de Cataluña, los mar y montaña; de Menorca, los guisos; y del Sur, la fritura…
Materia prima excepcional
El primer paso clave es la selección solo de la mejor materia prima, cada día, la más fresca, suculenta y singular. En función de la temporada y gracias a una importante red de proveedores de absoluta confianza, en el puerto de Guetaria, se selecciona el rodaballo; en el de Cudillero, la merluza y la palometa roja; de Vigo y La Coruña, el marisco y los crustáceos; la gamba roja del puerto de Palamós y del litoral catalán, el rubio y las espardeñas… y así hasta cubrir lo mejor de cada rincón de la costa española.
Tras ese primer paso, el segundo es el análisis y aprendizaje de las diversas técnicas y tradiciones; y el tercero, la creación de un lenguaje propio, que se expresa en una carta diversa. Destacan técnicas como la brasa y los ahumados, pero también ocupan un espacio relevante plancha, hervido, a baja temperatura, frito o en papillote. Sin olvidar, la cazuela y el guiso, es decir, los platos de cuchara. Se trata de que cada bocado sea recordado por su armonía y sencillez.
En cuanto a las brasas, con carbón de encina, es fundamental la habilidad del maestro parrillero. El objetivo es potenciar el gusto y la jugosidad. El ahumado, en frío y en caliente, se realiza a partir de diferentes tipos de madera como el cedro o los sarmientos de vides, además de alcoholes y diversos maridajes. El secreto reside en el punto de grasa de cada pescado. En Marea Alta tampoco se resisten a ahumar verduras, cremas, pastas, mantequilla, carnes… Además, acortan el proceso tradicional, cuya duración es de 24 horas, para conseguir medias cocciones.
Todo esto sucede en la planta 24 de uno de los edificios más icónicos de Barcelona, Torre Colón, el primer rascacielos de la ciudad construido en 1971. Sin embargo, en la 23, la marea baja…
Finger Food & Sangría’s Bar Barcelona
En la planta 23 se encuentra Marea Baja que presume de otro estilo. Con 300 metros cuadrados interiores y cinco terrazas, propone tapeo y bocados fríos ideales para comer con las manos. Ostras, ahumados, tartares, conservas caseras son algunas de las exquisiteces que componen esta propuesta.
Como maridaje, se recupera -y pone en el lugar que merece- la sangría. La carta engloba más de 12 variedades a partir de vino blanco, tinto y cava, y diversos macerados con fruta natural de temporada. Entre las especialidades, Viento del este, Terracota o Sangre de Venus, entre otras. Y por supuesto, ambiente relajado, música de calidad y una atmósfera sofisticada. Suba o baje la marea…
