Un caserío con amplios ventanales y vista a los picos de la Sierra de Madrid y a la Bola del Mundo, la chimenea encendida y la mejor cocina vasca. sin duda, un buen escenario para las celebraciones navideñas. Barrenola (Lago Ontario, 24. Moralzarzal. Madrid) está encabezado, desde los fogones, por Yago Márquez, discípulo de Martín Berasategui, asesorado por David Marcano.
Desde su sugerente emplazamiento en el corazón de la Sierra, Barrenola ofrece todo esto y más. El chef Yago Márquez, discípulo de Martín Berasategui, ha elaborado unas propuestas de menú de Navidad para todos los públicos. La cocina de Barrenola tiene alma vasca. Así que pueden encontrarse en los menús los grandes platos de la tradición de Euskadi que conviven con recetas clásicas de cocciones largas, técnicas ancestrales y ciertos toques de autor.
Los menús van desde los 35 hasta los 60 euros e incluyen una amplia variedad de primeros platos para compartir como las croquetas cremosas de txangurro o jamón ibérico, el foie gras micuit casero con mermelada de cítricos y reducción de txacolí, el carpaccio de vieira con sal de chorizo y vinagreta vasca o el de boletus confitados con manitas de cerdo, los bocados de tartar de gamba, steak o atún o la parrillada de pulpo con parmentier de patata y mayonesa de ajo.
La mejor tradición vasca es homenajeada con platos como la merluza en salsa verde con almejas y langostinos o las kokotxas en tempura fina con tártara de piparras. No podía faltar la carne que triunfa como la pierna de cabrito asado con puré de manzanas especiado y verduras de temporada, el solomillo asado a la brasa con terrina de patata y tocineta ibérica o los platos de larga cocción donde se vislumbra el toque del chef David Marcano, asesor gastronómico del proyecto, como el jarrete de lechazo sobre crema de patata trufada y chalotas al Oporto.
Mención especial merecen los postres, todos caseros y de alta pastelería, ya que Barrenola cuenta con obrador propio, dirigido por Cecilia Delpech también formada por Martìn Berasategui que propone una serie de postres desde los más clásicos como la tarta de limón con merengue o el coulant de chocolate con helado de vainilla a los con ‘toque de autor’ como la versión Barrenola de la tarta de queso con frutas del bosque, el chocolate en textura o una original crema cuajada de arroz con leche, helado de canela y galleta de limón. Ideal para todo tipo de celebración el restaurante dispone también de un reservado para 12-14 personas.
Propuestas para llevar a casa
Si la celebración es en casa, Barrenola pone a disposición todos los platos del menú para llevar con un 10% de descuento. Con platos como el cabrito, el jarrete de lechal, la merluza, el bacalao u otros pescados, cualquier celebración en casa se transforma en un exclusivo banquete.
Recuerdos de un caserío vasco
Barrenola parte de una añoranza, del recuerdo infantil del empresario Francisco Larrea del caserío vasco de sus abuelos. Con este nuevo restaurante, Larrea recrea Barrenola (de ahí el nombre del establecimiento) y con la oferta gastronómica ha buscado rememorar la cocina disfrutada por su familia. Situado en Moralzarzal, Barrenola tiene una apuesta clara por la restauración de calidad en la sierra madrileña. Alta cocina vasca en la sala, pinchos y platos desenfadados en el bistrobar, y desayunos y meriendas conforman la oferta de Barrenola. El espacio cuenta con 5 estancias diferenciadas repartidas en tres plantas: un bistrobar, un restaurante, dos terrazas y un reservado.
Cocinero de raza marcado por una fuerte influencia vasca, David Marcano se considera discípulo de Arzak, su gran maestro. Ocho años como jefe de cocina en Goizeko Wellington le curtieron lo suficiente como para emprender su propia aventura personal con el restaurante Marcano a la cabeza y con sus proyectos de asesoría integral. En Barrenola no solo se implica en la culinaria; también ofrece, junto a su equipo, una gestión integral que garantiza la óptima puesta en marcha.
Por su lado, Yago Márquez, recala en la sierra de Madrid tras un largo periplo que le llevó a estudiar y trabajar en Francia, pasando después por Euskadi, Shanghái y Argentina, siempre en restaurantes top como el de Pierre Gagnaire, L´Atelier de Joel Robuchon o Martín Berasategui. Berasategui dice de Yago que «es un cocinero de 10. Un fuera de serie que crece y crece, se suelta la melena del atrevimiento, y crea caminos y técnicas que revolucionan».
