Barrenola: un restaurante vasco en la sierra de Madrid

Moralzarzal acoge Barrenola, un restaurante cuya alma ahonda en las recetas tradicionales de Euskadi, y que abre sus puertas el próximo 20 de septiembre. Bajo la asesoría gastronómica del chef David Marcano y la jefatura de cocina de Yago Márquez (discípulo de Martín Berasategui), Barrenola ofrece raíces vascas en el corazón de la sierra.

Barrenola (Lago Ontario, 24. Moralzarzal. Madrid) parte de una añoranza, del recuerdo infantil de Francisco Larrea del caserío vasco de sus abuelos. Con este nuevo restaurante, Larrea recrea Barrenola (de ahí el nombre del establecimiento) y con la oferta gastronómica ha buscado rememorar la cocina disfrutada por su familia.

Barrenola tiene una apuesta clara por la restauración de calidad en la sierra madrileña. Alta cocina vasca en la sala, pinchos y platos desenfadados en el bistrobar, y desayunos y meriendas muy apetecibles conforman la oferta de Barrenola a partir del 20 de septiembre.

El espacio cuenta con 5 estancias diferenciadas repartidas en tres plantas: un bistrobar, un restaurante, dos terrazas y un reservado. En el bistrobar se sirven desayunos, aperitivos, comidas, meriendas y cenas, y los fines de semana, una apetecible oferta en pintxos. Situado en la planta calle y con una superficie de 70 metros cuadrados, dispone de una barra amplia y mesas altas. En la carta de platos se encuentran especialidades clásicas como la Tortilla de patatas, Patatas bravas, Steak Tartar con huevo de codorniz, Croquetas cremosas de jamón ibérico o de txangurro o Foie gras de pato vuelta y vuelta que conviven con platos genuinos de la culinaria vasca como la Tortilla de bacalao al momento, la Brandada en tosta gratinada, unos Txipirones en su tinta o, cómo no, una Chuletaka con pimientos.  Y para los que quieran disfrutar de una comida completa, de martes a viernes a mediodía, se dispone de menú del día. Además, durante todo el día está disponible una suculenta carta de bocadillos tanto calientes como fríos. Los fines de semana, la carta se complementa con una oferta de pintxos, fríos y calientes, que recorre la geografía vasca con bocados como el Matrimonio, una Gilda clásica, Jamón ibérico & pimientos de Gernika, un Foie gras micuit con mermelada de limón, la Tortilla de bacalao en montadito, la Merluza a la romana con tártara de piparras o la Ensaladilla rusa.

En la primera planta se halla el restaurante conformado por un confortable comedor con grandes ventanales con vistas a la sierra y a la Bola del Mundo y una barra de cortesía. Con carta diferenciada del bistrobar la oferta gastronómica del restaurante se basa en producto seleccionado y recetas clásicas de cocciones largas, técnicas ancestrales y ciertos toques de autor. Así, entre los primeros platos encontramos propuestas como los Espárragos blancos con all-i-oli de trufas y queso Idizábal, el Ragoût de setas de temporada con foie gras, demi-glace y yema de huevo o las Verduras laminadas en ensalada con brotes verdes variados; en la oferta

de pescados una Merluza en salsa verde, berberechos y verduras, el Gratin de txangurro a la donostiarra y el Tako de atún braseado con pack Choi, entre otros; y en las carnes no podían faltar platos como los Callos a la vizcaína con pata y morro, la Chuleta braseada con pimientos del piquillo confitados o la Pierna de cabrito al vacío, por poner algunos ejemplos. También la cuchara tiene especial protagonismo, fiel reflejo de la cocina de largo recorrido de David Marcano. El Coulant de chocolate homenaje a Michel Bras, la Torrija de pan de brioche o el Chocolate en textura son solo una muestra de cómo culminar felizmente una comida de altura.

Las terrazas, una en la planta baja y otra en la primera planta, son rincones polivalentes que conforman una extensión del bistrobar y del restaurante. Son ideales para celebrar toda clase de eventos. Con acceso directo, respectivamente, desde el bistrobar y el restaurante, ambas tienen maravillosas vistas a la sierra de Madrid.

El espacio se completa con un reservado para tan solo 12-14 personas, disponible bajo reserva previa, apto para desayunos, aperitivos comidas, meriendas y cenas, para encuentros personales y/o reuniones laborales.

Vinos por copas y por botellas conforman una carta, cuidada y seleccionada a conciencia, que recorre la geografía española, y muestra alguna representación imprescindible de vinos foráneos.

Cocinero de raza marcado por una fuerte influencia vasca, David Marcano se considera discípulo de Arzak, su gran maestro. Ocho años como jefe de cocina en Goizeko Wellington le curtieron lo suficiente como para emprender su propia aventura personal con el restaurante Marcano a la cabeza y con sus proyectos de asesoría integral. En Barrenola no solo se implica en la culinaria; también ofrece, junto a su equipo, una gestión integral que garantiza la óptima puesta en marcha.

Por su lado, Yago Márquez, recala en la sierra de Madrid tras un largo periplo que le llevó a estudiar y trabajar en Francia, pasando después por Euskadi, Shanghai y Argentina, siempre en restaurantes top como el de Pierre Gagnaire, L´Atelier de Joel Robuchon o Martín Berasategui, quien dice de Yago que «es un cocinero de 10. Un fuera de serie que crece y crece, se suelta la melena del atrevimiento, y crea caminos y técnicas que revolucionan».