Bocartes, Jaime Uz

Ribadesella es una de las localidades más bellas y activas del Oriente de Asturias. En un rincón de su casco antiguo (la calle se llama simplemente Oscura), pero muy cerca de su bello paseo marítimo, hay un chef que pide paso. Se llama Jaime Uz, su restaurante responde al nombre de Arbidel, una es­trella Michelín, y en línea con lo que llevamos reivindicando doce años desde ORIGEN ha convertido a los productos de su tierra y de su mar en los grandes protagonistas de la carta, rigurosamente estacional.

Texto: Luis Ramírez/Fotos: Arbidel

Le pedimos que destaque cuál es el protagonista de su propuesta de primavera y opta, sin dudarlo, por los bocartes, que es la manera que tienen en Asturias, Cantabria y Galicia de llamar a los boquerones. “Están llegando los primeros de la temporada y son de escándalo”, asegura.

Jaime Uz dice que siempre le ha dado importancia al bocarte porque se trata de “uno de los grandes productos del Cantábrico a bajo coste y tiene un sabor muy delicado. Además, estamos en plena temporada, que se extenderá hasta el verano”. La receta adjunta que nos propone nace, nos cuenta, “de la antigua tradición de rebozarlos y freírlos en las casas de nuestras abuelas como una comida cotidiana. Y también lo unimos al queso Cabrales pensando en la lubina u otro pescado al Roquefort, una receta de cocina clásica. Añadimos la vinagreta emulando una ensalada de guarnición y también ponemos la espina frita para acompañar”.

En esta nueva temporada, Arbidel (que tiene una relación calidad-precio ex­­tra­or­dinaria para un restaurante con es­trella Michelín) reivindica más que nunca las materias primas locales e in­corpora guiños cada vez más sorprendentes. Ha reducido algo su carta en el afán de destacar más las propuestas diarias del mercado y de la lonja (la rula en Asturias), porque la esencia de todo es que el producto exhiba una calidad inmejorable. Verduras de temporada, pes­cados de rula y carnes 100 por 100 as­turianas son las principales estrelllas.

Estilo personal apegado a las esencias locales

Arbidel, nombre de bella sonoridad, hace referencia al personaje de una serie de cuentos infantiles asturianos y abrió sus puertas en 2009 en el centro de Ribadesella, obteniendo su estrella Mi­chelín en la edición de 2014. Con dosis contenidas de modernidad, Jaime Uz (formado al lado de grandes maestros vas­cos como Andoni Luis Aduriz o Hilario Arbelaitz, y con cierta trayectoria co­mo repostero) es un cocinero de estilo muy personal pero siempre apegado a las esencias locales.

Contra quienes piensan que son incompatibles las facturas contenidas y las estrellas Michelín, Uz propone el “Menú Santa Marina 2016” al precio de 40 euros integrado por cuatro aperitivos, cinco platos salados y dos dulces. Se puede añadir el maridaje por 18 euros. Y el “Gran Menú de Jaime Uz” se ofrece por 70 euros, con opción a maridaje por 25 euros más.

Entre los últimos platos del tranquilo y creativo cocinero asturiano (quizá demasiado alejado todavía de los focos mediáticos, acaso para su bien) se encuentran la coca tostada de ahumados con sardina y algas, el falso risotto de champiñón y trufa con tuétano de coliflor y espárrago de campo y mar, el espectacular huevo de Kika con angula, trufa y caviar; su casi “clásico” ravioli de morcilla trufado, o el néctar de manzana y apio con puré de guisantes y algas y leche aireada, además del emblemático gazpacho de manzana verde con sardina marinada y queso de Pría, receta que comenzó como aperitivo y tuvo que hacerse “mayor” por petición popular. Pero ahora, sobre todo, es tiempo de los bocartes de la rula de Ribadesella, una joya humilde que a Jaime Uz, siempre sensato, le gusta reivindicar.

Bocartes rellenos con crema suave de Cabrales, vinagreta de manzana y puré de piquillos

Ingredientes:
16 bocartes de tamaño medio-grande, 50 gr. de queso Cabrales, medio decilitro de nata, dos huevos para rebozar, harina para rebozar, dos cucharadas de huevas de trucha, sal y pimienta. Para la vinagreta: Una cebolleta, un tomate, sal, medio decilitro de Vinagre de Jerez, 2,5 decilitros de aceite. Para el puré de Piquillos: Cuatro pimientos del Piquillo, medio decilitro de nata o caldo, una cucharadita de Maizena o un gramo de goma Xantana.

Elaboración:
Abrir los bocartes y desespinar. Guardar las espinas. Limpiar bien la carne y secar. Dar dos lavados a las espinas e introducirlas en agua y hielo durante dos horas para desangrar. Secar. Pasar por harina y huevo, y freír. Poner al fuego el queso, la nata, sal y pimienta, hasta reducir y espesar. En frío ha de quedar una pasta.
Colocar un bocarte; sobre él, un poco de pasta de queso y tapar con otro bocarte. Las pieles han de quedar hacia fuera. Presionar y darle frío en nevera para que quede compacto. Pasar por harina y huevo y freír en aceite de oliva a 150 ºC.
Para hacer la vinagreta, picar muy pequeño (en “brunoise”) el tomate y la cebolleta. Añadir sal, pimienta, aceite y vinagre. Reservar.

Emplatado:
Poner un poco de puré de piquillos en la base, el bocarte relleno encima y cubrir ligeramente con la vinagreta y unas huevas de trucha. Sobre todo ello, la raspa de pescado frita. Adornar con perejil, cebollino o algún brote para darle color.